La movida madrileña gastro-otoñal

Éstas son las nueve principales novedades otoñales de la capital, en orden alfabético.

AKIRO. A Gaman, ese restaurante de cocina nikkei que cuenta con una fiel legión de seguidores, le ha salido un “hermano pequeño”, Akiro, del que también es responsable el peruano Luis Arévalo. Un concepto completamente diferente (“no me voy a hacer la competencia a mí mismo”, indica), consistente en un hand roll bar: cilindros enrollados a mano rellenos de arroz y pescado, marisco o fritura, que no son ni temakis ni se cortan como los rolls tradicionales. En una barra para 24 comensales, la idea es dar de comer a precios ajustados en un tiempo aproximado de 50 minutos. También hay entrantes y nigiris y, con Arévalo de por medio, no faltará la fusión japoperuana en los aliños y las salsas, con protagonismo para ese ají amarillo del que el cocinero siempre se ha declarado fan.

CAÍÑO. Dentro del proyecto Bulbiza, que cuenta con el respaldo del mundialmente célebre José Andrés, Caíño toma el relevo de El Marginal, en el mismo local, como wine bar del grupo. Con los vinos, tanto por botellas como por copas, como protagonistas, de la parte sólida se hace cargo el manchego Carlos García, chef de La Cocina de Frente y La Retasca, que apuesta por quesos, chacinas y platos sencillos como acompañamiento.

DESBARRE. Los madrileños descubrieron la arrolladora personalidad de la riojana Lucía Grávalos en Mentica Gastronómico, un interesante proyecto que se fue al traste porque se topó de bruces con el coronavirus y sus restricciones. Reapareció a finales de 2022 con el extraño Amicitia, un inclasificable cuatro manos permanente con el catalán Albert Jubany que no acabó de cuajar por la indefinición de la propuesta, del que se desvinculó (Jubany ya lo había hecho con anterioridad) el pasado verano. Para que a la tercera vaya la vencida, su nueva apuesta para este 2023 será Desbarre: producto, territorio, tradición, recuerdo y consciencia. O, lo que es los mismo, recetas tradicionales actualizadas desde la técnica y apuesta por la despensa de su tierra.

EBISU BY KOBOS. Ambiciosísimo japonés para apenas nueve comensales con un único menú omakase tarifado a 185 euros y servido a ritmo de flamenco. Supone el regreso a Madrid, después de un año en Japón, del itamae José «Kobos» Cortés, quien se diera a conocer en un ático clandestino de La Latina. Crónica completa en https://www.7canibales.com/restaurantes/ebisu-by-kobos-
pasaporte-a-japon/

LA FINCA GRAN CAFÉ. A la espera de que en 2024 el traslado de DiverXo lo convierta en un destino clave a nivel mundial, ya está en marcha el exclusivo megacomplejo de lujo en la Urbanización La Finca, en Pozuelo de Alarcón. Por lo que a gastronomía se refiere, allí coinciden el segundo Lobito de Mar madrileño de Dani García (quien además abrirá en la calle José Ortega y Gasset Tragabuches, una reivindicación de la cocina tradicional andaluza que ya funciona en Marbella y hace honor a sus orígenes) ; los asiáticos Indochina y Tottori del grupo China Crown, el vasco El Gran Asador Lecanda, el mediterráneo Finca Bandida, el italiano Leonardo, el cosmopolita y fashion Mena, el persa Shirz, el argentino Novecento y el Ramest Rest&Brunch, especializado en ahumados. Como se puede ver, más eclecticismo, imposible… Aunque todos ellos se verán eclipsados el año próximo por Dabiz Muñoz.

HARAMBOURE. El cocinero Patxi Zumárraga y la directora de sala Patricia Haramboure se conocieron en el restaurante Fismuler, del grupo La Ancha, y ahora vuelan en solitario con un bistró de inspiración vasca en el barrio de Salamanca, en el que los grandes protagonistas son los pequeños productores.

Crónica completa en https://www.7canibales.com/restaurantes/haramboure-el-
bistro-vasco-que-dara-que-hablar/

Patricia Haramboure y Patxi Zumárraga, artífices de Haramboure

PER-SE BISTRÓ. «Éste es mi auténtico regreso a Madrid», comenta Andrés Madrigal sobre su proyecto Per-Se Bistró, que verá la luz en octubre en el local donde estuvo tantos años el añorado Arce de Iñaki Camba. Madrigal, uno de los cocineros clave de la capital en la última década del siglo XX y en la primera del siglo XXI (El Olivo, Alboroque o, muy especialmente, Balzac) se desvinculó en primavera de La Única, proyecto fashion con el que había retornado (al menos físicamente) a su ciudad después de diez años por América Latina. Su objetivo, volver a los orígenes, centrándose en «las especias, la cocina mediterránea-provenzal y los recuerdos afroantillanos». Por supuesto, no faltarán homenajes a Camba, a partir del nombre mismo del menú degustación: «Gana, hambre o apetito». Al frente de la sala y de la bodega, José María Marrón, que ha aparcado durante un tiempo su jubilación para volver a formar pareja con el chef, como ya hicieron en los tiempos dorados de Balzac.

RURAL. Después de cuatro años de éxito ininterrumpido en Madrid de Estimar, sus responsables, Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista, dan a luz a un proyecto acariciado durante mucho tiempo que es “la antítesis de Estimar”. Rural nace tras dos años dándole forma con una filosofía basada en la carne, pero no al estilo de un asador (aunque lo que es chuleta, haberla, hayla), sino apostando por distintos tipos de carne, distintas cocciones y distintas elaboraciones (horno castellano, brasas, guisos…), y dándole un lugar preponderante a la caza y la casquería. Tanto el director de Sala y sumiller de Estimar, Juanma Galán, como el cocinero, Alberto Pacheco, doblan en ambos locales y, además, se incorporan al nuevo proyecto en calidad de socios. Situado casi puerta con puerta con la casa madre, a la que cuatriplica en tamaño, lo que se traduce en una capacidad para 70 comensales, la bodega girará alrededor de champanes de pequeños productores, añadas míticas de tintos y, naturalmente, vinos generosos, la gran pasión de Galán.

LA VASCO ANDALUZA. En la intersección de dos de los principales ejes transversales de la ciudad, Arturo Soria (norte-sur) y Alcalá (este-oeste), ya está en funcionamiento este espacio dedicado a dos de las cocinas regionales españolas con más personalidad y más reconocibles, las que figuran en su nombre. Eso sí, sin mezclarlas, cada una por su lado. Desde el Norte llegan arroces marineros, calamar de potera, croquetas de txangurro, merluza en salsa verde, tortilla de bacalao o txuletón. Del Sur, frituras, croquetas de rabo de toro al PX, ensaladilla de melva, canelón de pringá o diversos cortes de cerdo ibérico. Mil kilómetros de distancia unidos a mitad de camino.