La gamba roja, de la mar a la mesa, a un libro y a Gastronomika

Aunque ahora goza del prestigio culinario que merece, gracias, entre otros, a cocineros como Joan Roca (El Celler de Can Roca***) y Quique Dacosta, del triestrellado que lleva su nombre, nadie se animó a pescarla hasta 1930 debido a que se cría a hasta 850 metros de profundidad. Y aún así siguió siendo una gran desconocida hasta 1960.

Son datos que ha recopilado el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, en «El libro de la gamba roja» (Planeta Gastro) cuya autoría comparte con Roca y Dacosta y sus recetas, tanto tradicionales como contemporáneas, porque en ambos casos la consideran una «extraordinaria compañera de viaje».

Este conocimiento se ha volcado además en una ponencia en este primer día de San Sebastián Gastronomika, que celebra su 25 aniversario. En ambos formatos hablan desde distintas perspectivas del «oro rojo» del Mediterráneo.

Quique Dacosta, Benjamín Lana y Joan Roca

Como que la mayoría de las que se comercializa son hembras debido a su mayor tamaño (de 8 a 10 centímetros), que viven una media de 7 años y que sus capturas suponen hasta el 40% de los ingresos de los puertos adonde llega.

Por eso es los propios pescadores se están aplicando en garantizar su futuro mejorando las artes de arrastre, utilizando redes que dejen escapar las gambetas por su menor tamaño o aumentando las vedas de forma que sólo se puede faenar 170 días al año.

También que, pese a la rivalidad y discusiones sobre si organolépticamente son mejores las de Garrucha, Dénia o Palamós, no hay motivo científico que lo justifique porque «pueden nacer en un cañón y desplazarse a otro», indicaba Lana. Lo importante es cómo se manipulan en barcos y lonjas y el enfriado rápido y mantener la cadena de frío.

Quique Dacosta con la gamba roja de Dénia

Dacosta ha sido el creador de alta cocina que más ha hecho por la gamba roja de Dénia; incluso en este mismo escenario de Gastronomika, donde hace más de dos décadas la cocinó siguiendo la tradición alicantina: cocida en agua de mar, aunque mejorando temperaturas y tiempos (se echa en agua hirviendo, se baja a 62 grados durante no más de dos minutos y medio) para conseguir la perfecta coagulación del coral y que la cola quede tersa. Un posterior baño en agua helada acaba de dar el toque.

Aunque cada temporada ha ofrecido al menos un plato a base de este decápodo (arroz con bledas, pencas al martini y gamba roja; un coulant con el que hiso homenajear a Juan Mari Arzak y su suflé de txangurro y regaliz o en tartar con flor de curry blanco), los dos últimos años ha optado por el que el alicantino de adopción considera la forma más pura: hervida en agua de mar.

En cambio, en Cataluña prefieren pasarla por la plancha o las brasas, «llegando a 45 grados a corazón de producto», detallaba Roca. Pero claro, en El Celler van más allá: dumplings de rosa y gambas, al vapor de su destilado, suflé de suquet, garum…

Algunas de estas recetas, tanto las tradicionales como las más creativas, las han presentado ambos en San Sebastián Gastronomika, pero muchas más se incluyen en «El libro de la gamba roja» en el que, además los sumilleres de ambos restaurantes, José Antonio Navarrete y Josep Roca ofrecen armonías para cada propuesta.

Joan Roca destacaba la pertinencia de una obra «en la que Benjamín ha reunido conocimientos que estaban dispersos» en torno a la también conocida como gamba rosada, alistado, rayao o moruno. «Es una tesis sobre lo que da de sí desde el ámbito gastronómico y económico y de la importancia de mantener la diversidad mediterránea».

Lana subrayaba que ambos han conseguido «sacar la gamba de la ración y ponerla en forma de una sola pieza, como una joya». Pero la demanda tiene su saldo negativo: el último fin de semana de septiembre se llegaron a pagar en la lonja de Dénia a 400 euros el kilo, coincidiendo con la celebración del DNA Festival que organiza Dacosta y el próximo inicio de la veda.

Además de hablar de su libro, Dacosta ha aprovechado para hacer una breve presentación en imágenes de su nueva temporada, «Por amor al arte», mientras que Roca ha resumido todas las novedades que ha presentado El Celler de Can Roca a lo largo de los 25 años de Gastronomika, desde la cocina al vacío a las pipas de humo pasado por los destilados, la exploración del entorno con un botánico o la recuperación de semillas.