El objetivo del proyecto era innovar en los platos triturados, que se sirven al 50% de los usuarios del Hospital de Sant Andreu i la Font (Manresa). Por ello, la Fundación Sociosanitaria de Manresa buscó complicidades con la Fundación Alícia, que lidera Ferran Adrià, y el resultado ha sido aplicar a los platos triturados la deconstrucción que el cocinero del Bulli creó en 1994: cocinar, triturar, montar, emplatar y adornar.
Adrià confesó sentirse «emocionado» al ver que el resultado del trabajo realizado desde la Fundación Alicia, con la Fundación Sociosanitaria de Manresa, «llega a mucha gente, esto refleja el espíritu que queríamos con Alicia, que fue el primer lugar del mundo donde la cocina profesional comenzó a dialogar con la sociedad». Además, para Adrià, «ver a la gente tan contenta es fantástico. Como cocineros, hacemos vanguardia y experimentamos, y después esto puede servir para que la gente pueda comer mejor». Y añadió: «el proyecto de trabajar con enfermos es mucho más importante de lo que pensamos, y veo que aquí se lo han creído. Voy por el mundo explicando que el proyecto es posible y ahora me voy muy contento para que lo hagan cuantas más personas mejor. Por todo esto haremos controles de calidad y llevaremos gente de todo el mundo a ver lo que hacéis «.
¿Cómo se imaginan una comida triturada? La respuesta habitual sería una crema verde o marrón. ¿Pero saben como son los macarrones que se sirven en el Hospital de Sant Andreu y las residencias de Sant Andreu y de la Font dels Capellans? Primero se cuecen los macarrones, se trituran, se montan y se emplaten. Después se hace la boloñesa, se tritura y se coloca en la pasta triturada. Se acaba el plato con queso en polvo. Cuando este plato llega al usuario, puede ver los diferentes colores: el blanco de la pasta y el rojo de la boloñesa y, por encima, el queso. Y en poner la cuchara en el plato, puede identificar el gusto de los diferentes alimentos.
El nuevo concepto de la comida triturada que se aplica a estos centros socio-sanitarios manresanos se inspira en la deconstrucción que creó Ferran Adrià. Así lo señaló él mismo, la pasada semana, en la presentación pública del proyecto: «todo el mundo habla de la deconstrucción, y es exactamente lo que se ha hecho aquí. Se creó en 1994, y dieciséis años después estamos haciendo esto. La sociedad debe entender que los conceptos vanguardistas y creativos son también para cada día, para hacer un mundo mejor».
Precisamente la preocupación por el bienestar de las personas ingresadas fue lo que llevó a la Fundación Sociosanitaria de Manresa (FSSM) a buscar la complicidad de la Fundación Alicia para que la comida triturada, que, por ejemplo, se sirve al 50% de los usuarios del Hospital de Sant Andreu, saliera de la monotonía. Ahora, el concepto, para que entre visual y olfativamente, se aplica a todo tipo de platos: primeros, segundos, postres y meriendas.
Las primeras pruebas que se hicieron en octubre con un grupo de usuarios fueron tan satisfactorias que pronto se extendieron a todos los residentes del Hospital de Sant Andreu, después a la residencia que hay situada frente y, a final de año, en la residencia de abuelos de la Font.
«Con la escudella i carn d’olla, nos dijeron que habían recordado el día de Navidad»
Cuando se empezó a hacer degustar los nuevos platos triturados a los usuarios de el Hospital de Sant Andreu, se les pasó un cuestionario para que pudieran expresar su opinión. El día que comieron la nueva versión de la escudella i carn d’olla, uno de los pacientes escribió el comentario siguiente: «hoy he recordado el día de Navidad».
La enfermera Ester Crusellas, responsable del seguimiento del proyecto, señaló que «esto emociona», ya que evidencia que se ha conseguido el objetivo del proyecto. Precisamente, la experta en nutrición de la Fundación Alícia, Elena Roura, se refirió a los recuerdos que van asociados a los nuevos platos i al toque de imaginación que han aportado «para que sean más agradables».
El puré de garbanzos con espinacas fue uno de los primeros platos que se sirvieron y resultó convertirse en «un éxito, por su llamativa presentación»: el amarillo de los garbanzos en la base y, en el medio, el verde de las espinacas, aliñados con aceite de oliva. Los familiares y auxiliares de enfermería también tuvieron la satisfacción de ver como los abuelos «abrían la boca a cada cucharada y se terminaban el plato». Toda una motivación para el personal de cocina, que fue felicitado personalmente por Ferran Adrià.
Fuente: Pepa Mañé, Regio 7