Así lo indica en una entrevista a Agencia EFE Bensdira, primera mujer marroquí reconocida oficialmente como chef y que ejerce desde hace más de 30 años como jefa de Cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de Touarga en Rabat, una institución creada por el rey Hassan II para recuperar la tradición culinaria del país. El encuentro se produce dentro de la 2º Festival de Artesanía y Gastronomía marroquí que se está celebrando en Tenerife.
Khadija Bensdira exhibe esta semana su sabiduría con motivo del Festival Gastronómico Cultural de Marruecos que se celebra hasta el 25 de abril en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife, con el patrocinio del Ministerio marroquí de Turismo y Artesanía y la colaboración de la Alianza Hispano-Norteafricana. Bensdira es una embajadora de la tradición gastronómica marroquí en todo el mundo y llega a Canarias tras visitar China, Japón e India, y tiene previsto viajar en octubre a Melbourne (Australia) para mostrar la cocina de su país.
Para la chef, la primera cocinera en ganar el premio al mejor cuscús del mundo, las semanas gastronómicas marroquíes suponen «una invitación indirecta» para las personas que no conocen la comida de su país, que «no ha sido escrita» porque históricamente las mujeres han carecido de instrucción.
Por ello las recetas han pasado oralmente de madres a hijas y muchas proceden de tiempos remotos, elaboradas con productos básicos, como el maíz, algo que a Bensdira le recuerda el gofio canario, que probó el año pasado y le pareció «muy bueno». Aunque hay establecimientos con una clientela importante que conoce la cocina marroquí, muchos visitantes creen que la comida del país se limita al cuscús, la pastilla, el tajine y la sopa «harira», lamenta la chef.
Pero la realidad, explica Bensdira, es que hay cocina marroquí de primavera, de invierno, de calle, de ceremonia o para el retorno de La Meca. Incluso de los platos más conocidos, el cuscús y el tajine, hay cientos de variantes, con preparaciones que duran hasta cinco horas. Prueba de ello es el repertorio que exhibirá en Canarias, con tajine de cordero o vacuno acompañados de ciruelas, higos y dátiles rellenos, o de lubina con aliño de limón y oliva y guarnición de verduras.
«Esa es la cocina marroquí aunque no se conozca mucho, como comprobé en la India, donde presenté platos muy antiguos de los que nunca habían oído hablar», explica la cocinera. A su juicio, los turistas deben pedir este tipo de platos «y no bistec con papas» y aunque personalmente Bensdira ve bien que la cocina marroquí evolucione, ella prefiere presentar la comida de la forma tradicional, esto es, sin decoraciones al estilo de la «nouvelle cuisine» francesa.
Opina al respecto que hay que «respetar la denominación del plato» y si se trata de «pollo al limón», esto es lo que se debe servir, lo típico que se prepara en una casa marroquí. Es lo que promete al anunciar la preparación del cuscús «shekhadari», con verduras y legumbres, o el «tffaya» de cordero, ternera o pollo con cebolla y pasas.
Precisa también que hay restaurantes, incluso en hoteles, que respetan la tradición «y guardan la autenticidad de la cocina marroquí», de la que el fallecido Hassan II era un gran «conocedor» y por ello impulsó la Escuela de Hostelería y Turismo como «un renacimiento de aquellos platos que estaban desapareciendo».
En la escuela se enseña a las jóvenes marroquíes «a que amen la cocina auténtica de su país» y Khadija Bensdira admite que para ello hace falta «paciencia, tiempo y estar capacitado, pero si uno ama la cocina, se puede avanzar».
Se congratula además de que Marruecos sea el único país del mundo que ha creado una escuela para mantener su cocina tradicional y señala que ha colaborado «desde la oscuridad», en un segundo plano, en las comidas oficiales de Hassan II y de su hijo, Mohamed VI.
No obstante, precisa que ella ofrece su saber hacer «a todo el mundo» porque ama su trabajo tanto como los dulces postres marroquíes, los pasteles «chibakia», la macedonia marroquí de frutas aliñada con canela, el «lamhalbi» de leche, arroz triturado y miel o los hojaldres de crema y frutos secos con leche.