La cocina de la Hacienda sigue siendo sorprendente y contundente en cuanto a experiencias y sabores, pero ha ganado en personalidad, en sutileza y en raíces andaluzas. Sin perder de vista la gran cocina de elBulli, Rafael Zafra, su jefe de cocina, toca muchos platos con sus formas y sus influencias de aquí. Todo técnica, todo lo que se puede esperar del segundo restaurante de Ferran Adrià, pero sin parecer una copia con estilo propio. Ahora, si ejerce como el mejor restaurante de Andalucía.
El menú se ha acortado un poco con respecto a anteriores temporadas y ha abaratado su coste. Para empezar, aceitunas esféricas, auténticas manzanillas conservadas en aceite de oliva con su ajo, su romero y su toque de limón. Luego, siguen los snacks clásicos como el corte de parmesano, las oreo de olivas negras, mezclado con delicias como los cacahuetes miméticos, que es uno de los virtuosismos de la cocina.
Entre las tapas, jamón de toro (atún rojo) con aceite de jamón, bocadillo de jamón, versión individual del famoso airbag de jamón, pero mejorando la textura del pan y manteniendo el espectacular jamón de Lazo. Impresionantes las gambas blancas cocidas con tea Earl Grey, que quedan aromatizadas, con textura impecable y, que cuando llegan a la boca con el jugo de sus cabezas, disparan nuestras neuronas y nuestras papilas. El menú va in crescendo y parece tener platos insuperables que con el siguiente quedan empequeñecidos. Es el caso del consomé de pichón, que es parte del plato que este año ha causado sensación en elBulli, la secuencia de pichón. Aquí Rafa prescinde del pichón propiamente dicho, por una cuestión de temporalidad, pero mantiene el resto. El consomé concentrado de una paloma por comensal aromatizado con brandy de Jerez y acompañado de las plantas silvestres que el animalito encuentra en su hábitat: romero, tomillo… A continuación paté de pichón sobre pan especiado y tocado de sal y jengibre al gusto. Sencillamente espectacular.
¿Se puede más? Ya lo creo. Tartar de ostras con tuétano, plato de una dimensión estratosférica que además se acompañó de un magnífico amontillado 51 1ª de Pedro Domecq, que iba, a pesar de las apariencias, como un guante. Daniel Ramos, sommelier de la casa, nos sorprendió durante toda la velada con importantes caldos generosos , una de sus pasiones, en versiones viejísimas que maridaban increíblemente bien con la complejidad de sabores que desde la cocina nos lanzaban.
Sopa roteña y ventresca de atún confitada, como preámbulo a otro hito gastronómico. Espárragos blancos en su jugo con aceite de oliva virgen extra. No me extraña que a Albert Adrià le saltarán las lágrimas hace unas semanas. ¡Si es que hasta monta un pil-pil con la exigua cantidad de gelatina que sueltan los espárragos! Es un plato lleno de virtuosismo con un elemento sencillo como son los excelentes espárragos de Huetor-Tajar. Aquí pareció acabarse el crédito del artista para superarse a sí mismo, pero lo volvió a hacer dejando nuestro criterio por los suelos y, nuestras expectativas, por las nubes. Salmonetes con puré de suquet y consomé de salmonetes fritos. Indescriptible punto, sabor y texturas inolvidables.
Aquí hay un cocinero, sin artificios, sin químicas, sin excusas falsas y magias propias del abracadabra. Aquí hay un cocinero que domina la técnica y la aplica con imaginación y creatividad de forma docta y sin apartarse nada de la ortodoxia del producto. Todo sabe a lo que tiene que saber y lo que le rodea le ayuda a saber más y mejor, pero sin efectos especiales. Esencia, técnica y sabor al servicio del talento y la imaginación. Lo vuelve a demostrar con la panceta ibérica confitada con buey de mar a la Cantonesa, sólo el buey ya merecería el aplauso, pero se atreve con este osado mar y montaña y le sale perfecto. Rompedor…
De postre, Natura de Albert Adrià en estado puro, Burbujas, Clavel, Frutas Crú, Pan Inglés de chocolate blanco y polvo de yogurt, postre este evanescente, que desaparece a la vista y en la boca se desvanece como el humo; y el Pañuelo de Chocolate y Frambuesa hecho con la técnica del ovulato. Impresionante repertorio, variado y abundante, que convierte el capítulo dulce en otro menú dentro del menú.
Enhorabuena a todos por el gran trabajo que están desarrollando y por la constatación de un éxito alejado de trucos de magia, pero cargado de ilusión, humildad y trabajo. Aquí hay cocina para rato.
SOBRE LA FIRMA
Horacio Mangas
CARA A: Aunque toda mi vida ha girado en torno al hecho culinario, no es hasta que me topo con esos dos grandes maestros que son Bartolomé Sánchez y Francisco Parejo, en ese adorable lugar que era la Taberna Aloque de Madrid, en aquellos primeros 90, que de verdad tomo conciencia de ello. La Unión Española de Catadores hizo durante años, de niñera gastronómica particular con catas, cursos de perfeccionamiento, elección de los mejores vinos de España y todo cuanto caía cerca de mi, pues en aquellos años mi avidez era severa. En el año 2004 me pongo el mono y empiezo a escribir para la revista Vinos y Restaurantes, para todo lo que se mueve en esta zona del país y con El Correo de Andalucía haciendo semanalmente una gran apuesta culinaria con una doble página. En la actualidad y a través de la pagina web “Revoluciones gastronómicas” se pueden seguir publicaciones y acciones que llevo a cabo a este lado del mundo.
CARA B: Además de 9 a 14h soy maestro de Primaria en un colegio publico de Sevilla.