Kromatiko: la esquina donde no dejan de inventar platos
Aitor Etxenike, Zuri Kim y Javier Vadillo viven un momento dulce. Finura, conocimiento y riesgo se suman en una cocina que quiere volar alto en Euskadi.
Kromatiko está en un buen momento; en un momento dulce, diríamos, vaya el peritaje por delante. El gaditano Javier Vadillo y el getxotarra Aitor Etxenike han establecido una dupla que se anima y se complementa. El primero pone sobre la mesa su visión sobre el mundo marino del atún rojo; el segundo, su gusto por la culinaria francesa, oriental y nipona, por las salsas galas y por las formulaciones tradicionales de esta tierra. Zuriñe Kim, pareja de Etxenike, de ascendencia y paladar coreano, suma su educada mirada asiática sobre masas elaboradas, fermentaciones y preparaciones exóticas.
¿Y en qué se nota? En el sabor y el corte de ese pez limón (hamachi) que les llega entero desde el lejano Japón gracias a un asentador gallego. El usuzukuri (nombre de una técnica de tajo a cuchillo), los veteados cortes marmolados de ese pez limón pasado por la brasa, vestido con una fresca y aromática salsa ondarresa con ajos fritos y yuzu, supone un salto cualitativo en el manejo y en el origen de los pescados usados en esta casa pegada a la almendra medieval de Gasteiz. «El pez limón es la cigala de los atunes», explica Etxenike para razonar su elección frente a piezas más cercanas. Ahora bucean en pasar por la brasa angulas vivas del otro lado, al estilo de Víctor Arguinzóniz. En el último año han aparecido en carta 90 platos nuevos. Que se dice pronto.
Ese buen gusto de la casa también se manifiesta en el trato dado a las habitas de Getaria que se acompañan de una vieira braseada en el kamado y tallos de salicornia marina en tempura.
Codornices de maíz y palomitas
En la carta vemos corzo (con castañas estofadas y salvia, gran idea para perfumar la potencia de la caza), una royal de cordero al Jerez con verduritas escabechadas y variaciones de atún rojo de almadraba, pero nos detenemos para probar otro ser marino.
Un chipirón (de anzuelo, también gallego). «No ha sido arrastrado por el fango; se nota en lo limpias que están las patas y en la tersura de su carne», nos explica Etxenike. Lo sirve con caldo (ligero) de cocido, anguila ahumada y limpio cardo de temporada. Probamos la rica croqueta de trufa negra de Orbiso con níscalos y unas gyozas rellenas de carrilleras de jabalí navarro (preparado en Biurrun) hechas al vacío, pasadas por la brasa y guisadas más tarde a baja temperatura y con salsa Périgord.
Esta misma semana han entrado también en carta codornices de maíz servidas por Higinio Gómez. Llevan una salsa de girasol, y tanto el punto sangrante de las pechugas como las crujientes y bien hechas extremidades invitan a la gula. En la esquina de Kromatiko no paran de inventarse platos. Y eso es bien, como se dice ahora.
