Los cocineros vasco y catalán dialogan durante una hora en la feria Mercat de Mercats sobre los lazos entre sus cocinas
Como en un concierto de pop o rock, rodeados por una multitud asfixiante, asfixiada y participativa, Juan Mari Arzak y Carles Gaig protagonizaron el diálogo ¿Cocina catalana vs cocina vasca? en una vela de la plaza de la Catedral de Barcelona, donde el pasado fin de semana se celebró la feria Mercat de Mercats. En un diálogo rico y sabroso, los dos chefs concluyeron que la nueva cocina vasca fue la base de la gran revolución de la cocina catalana que ha liderado Ferran Adrià y que ha cambiado la cocina mundial. ¡Toma!
Salieron sin chaquetilla, pero de blanco y en mangas de camisa. Sentados en unos taburetes tras unos fogones. Distendidos. A pesar de que no cocinaron, ni estaba previsto, percibí de antemano que la cosa iba a funcionar. Primero porque Juan Mari Arzak y Carles Gaig son pioneros en la modernización de la cocina, tienen discurso y saben comunicar; segundo porque ambos pertenecen a dos linajes de cocineros y restauradores, uno de Donostia y otro de Barcelona; tercero, porque son sabios; cuarto, porque están de vuelta de todo y, sin embargo, siguen al pié del cañón; quinto, por su carisma; y sexto, porqué había una gran expectación y mucho público arropándolos, lo que a uno le hace sentir estrella y tiende a ser generoso.
Tras el diálogo, uno hubiera cambiado el título Cocina catalana vs cocina vasca por Cocina catalana + cocina vasca. Han andado juntas, como en en el ciclismo, dando relevos. Carles Gaig recordó la revolución que representó el nacimiento de la nueva cocina vasca en los años 1970’s y las simpatías que despertó entre los cocineros y gourmets catalanes, que aprovechaban cualquier ocasión para visitar los restaurantes de Euskadi, como otros fueron a ver El último tango al otro lado de la frontera con Francia. “Queríamos saber qué estaban cociendo los vascos.”
Arzak agradeció la confianza de los catalanes: “Los primeros que nos hicieron caso fueron los catalanes.” Recordó los llenazos de los restaurantes de Donostia los días de partido de la Real Sociedad contra el Barça; confesó que muchas veces cambió el día de fiesta dominical de su restaurante del alto de Miracruz para aprovechar la clientela catalana. La pela es la pela. Llegados a este punto, el moderador añadió que muchos catalanes comenzaron a conocer la cocina vasca gracias al fútbol o profundizaron en su conocimiento de la cocina vasca gracias al fútbol. No me refiero a los seguidores del Barça o del Espanyol, sino de los seguidores de los equipos de segunda y segunda B, que se desplazaban a los campos del Eíbar o del Sanse, y aprovechaban que el Urumea pasa por San Sebastián.
Carles Gaig elogió el plato fundacional de la nueva cocina vasca: el pastel de cabracho, obra de Juan Mari. Recordó que el cabracho (Cap roig, rascassa)… en Catalunya los cocinaban enteros, al horno, o en suquet. “Vas tú y lo primero que se te ocurre es destruirlo y hacer un pastel”, elogió Gaig, que definió este plato como precursor a lo que vendría luego con Ferran Adrià. Sin embargo, recordó el papel que jugó en Catalunya Josep Mercader en el Motel Empordà, de Figueres, padre de las habitas a la menta o del bacalao a la muselina de ajo, fallecido repentinamente en 1979, truncando su carrera que iba en paralela a la de los Arzak y Subijana. Gaig i Arzak coincidieron en admitir que Mercader fue el padre de la nueva cocina catalana, que pocos años más tarde comenzarían a revolucionar Juli Soler y Ferran Adrià. Y el resto ya lo saben. Como dijo solemnemente Juan Mari Arzak, “no hubo, hay o habrá nadie como Ferran”.
¿En qué se diferencian la cocina vasca y la catalana? Los vascos tenían las sociedades gastronómicas: “Ya sabéis que Euskadi es un matriarcado, pues las mujeres mandaban a los hombres al txoko y allí bebíamos y comíamos, el pescador, el cazador, el dueño del caserío, el campesino. Todos tenían un plato que cocinaban de mil maravillas.” Gaig trajo pruebas de que la cocina catalana tiene un amplio recetario, muy consolidado desde hace un montón de años, y que su grandeza se complementa con una gran bibliografía. Así, trajo dos ediciones de La cuinera catalana, una de 1901 y otra de 1851, ambas reediciones de la primera de 1835, cuando se publicó en cuatro partes.
Carles Gaig destacó una receta de aquel libro, que fue popular en su tiempo y que hoy casi no hace falta poner al día por moderna:
Macarrons de cardenal
Cuits en una olla los macarrons amb aigua y sal, y escorreguts, se posarà una de las tres parts de ells en una cassola de aram; sobre de aquest sostre de macarrons se tirarà formatge rallat, y robells de ous debatuts: se formará luego altre sostre de macarrons, y se repetirán las matexas diligencias fins á tres sostres iguals: formats aquestos, se tirarà sobre ells lo corresponent such de estufat: se taparà luego ab una cobertora de aram ó de llauna, se posarà foch sobre y á sota la caserola, y quant estaràn rosos y assahonats los macarrons, se serviràn. Dits macarrons seràn mes substanciosos y delicats, cuits ab caldo de la olla.
Los definió tan crujientes que Juan Mari le recriminó que no los había probado. Y Gaig le reprocho que siempre que va a su casa Arzak solo quiere cosas raras. Hablaron de las herencias de sus casas y de la tradición. Para Arzak son la salsa verde, el bacalao a la vizcaína, las kokotxas al pil pil, y los chipirones en su tinta. Para Carles Gaig los macarrones y los canelones.
Ambos reivindicaron los productos de temporada, cercanos, de estación, y los mercados con productores sinceros, los que no van al mayorista. Y que hay que buscar y preguntar para encontrar las mejores semillas y tener un huerto con variedades sabrosas, aunque sean poco comerciales.
Les voy a confesar un secreto. Tuve el honor de moderar este espectáculo del conocimiento culinario y gastronómico. Antes de terminar, se me acerca Juan Mari y me pide algo a la oreja: “Tú les dices que a mi siempre me gusta tener la última palabra.”
Y así fue, a pesar de que Juan Mari se apropió del micro y el público permanecía en su sitio y solo pedía la palabra para preguntar. Nos libramos por el hambre, el calor y la sed… Y antes de irse repitió su mantra eterno, su máxima: «Hay que pensar como un niño para disfrutar siempre con tu trabajo y no perder las raíces.»
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.