Juan Luis García deja Casa Marcial para reconquistar la sala

No a tantas personas nacidas fuera de Asturias encontrarán tan profundamente enamoradas de la región, de su gastronomía y de sus paisajes como al murciano Juan Luis García, quien fuera sumiller de Casa Marcial** durante doce años hasta hace unos días, cuando anunció su desvinculación del proyecto de los Manzano.

Lo dijo en un mensaje escueto en redes sociales en el que se despedía de su «casa durante mucho tiempo» y agradecía a todos los compañeros y clientes que le habían arropado en este trayecto. «Mi agradecimiento más especial para Olga y Marcial con los que he tenido una relación cómplice y de cariño», añadía.

Ha decidido quedarse en la tierrina para sumar en El Asador de Abel-Casa Farpón, donde quiere apostar por «darle ese valor perdido a la sala que todos reivindicamos: servir un pescado, trinchar una carne…» cuenta a 7Caníbales.

El cambio se debe tanto a «una pérdida de ilusión» como a que «no se mejoraron unas condiciones laborales» en Casa Marcial que prefiere no detallar, así que decidió tomar otro camino. Entre otras ofertas, alguna en su tierra, se cruzó un proyecto prometedor: incorporarse a El Asador de Abel-Casa Farpón, que aúna tradición y cocina contemporánea.

Nos retrotraemos en la historia: Abel Terente se jubiló hace unos meses después de toda una vida dedicada a la hostelería y en las últimas décadas a El Asador de Abel (Siero) y cedió el testigo en mayo de 2023 a Javier Álvarez Farpón, quien ya empezaba a llamar la atención con su cocina en Casa Farpón en Mamorana (Lena). Farpón echó el cerrojo a su local, se trasladó a Siero y ahora ha fichado a Juan Luis García para crecer.

Ejercerá como director del restaurante, función que le apasiona, y como sumiller a partir del 16 de octubre. Su primera apuesta será por la sala, reivindicándola y llevando puestas en escena tradicionales que siempre han conquistado al comensal al siglo XXI; pero también intentará avanzar en una bodega que ahora es muy clásica y a la que quiere llevar toda su experiencia previa en defensa, por ejemplo, de las sidras locales, nacionales e internacionales. «Me tendré que ir ganando a la clientela».

A García no le da vértigo un cambio «que no es fruto de un calentón, sino de una decisión meditada» y que le va a permitir, desde su experiencia, acompañar a Javier Álvarez Farpón (que también pasó por Casa Marcial y Regueiro y recibió la Caldereta de Don Calixto al joven cocinero asturiano) en un nuevo camino que no pierde nunca de vista las raíces. Ambos comparten la perspectiva.

Amor asturiano

A Nacho Manzano le debe que, a través de esa entrevista de trabajo por medio de un amigo común cuando tenía un pequeño negocio en Murcia dedicado a quesos y vinos, le condujese a la que hoy considera su tierra adoptiva.

Antes había empezado a estudiar Ciencias Matemáticas, pero su sueño de dedicarse a la hostelería, principalmente a la sala, le llevó a formarse de forma autodidacta. «Hoy me considero más que un sumiller, la sala es un todo: tienes que saber de vinos, panes, cafés, tienes que tener una información muy grande para poder defenderla». Y razón no le falta.

Se enfrenta a un nuevo reto profesional con un mensaje de despedida: el crecimiento profesional que le permitió Casa Marcial y el conocimiento de la gastronomía asturiana en su totalidad.

Le ve «un nivel importante» pero opina que aún hay que «creérselo más» porque ese discurso de defensa del territorio «la hace única e importante a nivel mundial para que la gente nos pueda visitar».

Los quesos asturianos y las sidras, que ha elevado a los maridajes de alta cocina, serán dos de sus fuertes, porque conocimiento y ganas de defenderlos no le faltan.