Como venimos comentando desde hace un tiempo, la gastronomía valenciana se mueve: asociaciones de cocineros como A-Cuinar, grandes eventos con la cocina como telón de fondo y una positiva valoración de sus restaurantes en los medios de referencia del sector. Un ejemplo de ello, es Rafa Soler, un joven cocinero formado en los fogones de Martín Berasategui, Fermí Puig y Joël Robuchon y que hasta hace poco dirigía la cocina del restaurante de su familia Villa da Vinci, en Moraira, dondecosechó buenas críticas.
El pasado 7 junio empezó una nueva etapa en su carrera con la inauguración de Joël, su nuevo restaurante ubicado en Denia, y que se enmarca en el sector al alza de la restauración española: la bistronomía. Según comenta Rafa Soler a 7caníbales, la propuesta que ofrece Joël es la «fusión de dos conceptos, ‘bistró’ y gastronómico, donde apostamos por el equilibrio entre los sabores tradicionales y una cocina más creativa e innovadora, con la imprescindible condición de contar siempre con productos de máxima calidad».
Filosofía que se transmite en tres menús donde la calidad-precio se convierte en virtud: el de mediodía, a 12€; de tapeo, a 25€; y el gastronómico, a 32€. Otro dato interesante, y desgraciadamente poco frecuente en muchos restaurantes, es que venden las botellas de vino a precio de coste cobrando solo 4€ por el descorche.
A nadie se le escapa que el nombre del restaurante es un claro guiño a Joël Robuchon, cocinero que marcó la carrera de Rafa y que, casualidad o no, posee una vivienda en la región. El local es el que ocupó hasta hace poco el restaurante La Olleta y, sin duda, se trata de un buen restaurante que se une a la cada vez más variada e interesante oferta gastronómica valenciana. En la entrevista que hicimos en 7caníbales a Quique Dacosta, el mejor cocinero de la Comunidad Valenciana y uno de los más destacados nacional e internacionalmente, apuntaba que a Denia y a la Comunidad en general le faltaba tejer una buena comunidad de restaurantes de calidad para que el visitante pueda escoger entre distintas opciones y así el viaje sea más fructífero culinariamente hablando. Pues parece que le han hecho caso, ya que tanto el nivel como la cantidad de restaurantes está subiendo como el soufflé…
A continuación, reproducimos el menú de Joël, que hemos recogido del blog Salsa de Chiles, de Carlos Maribona:
Tapas
- Huevos con patatas y sobrasada
- Sepia, mayonesa, limón y pesto
- Consomé de atún, algas y tomate seco y aceitunas
- Coca de foie con higos y frutos secos
- Tomates confitados, albahaca y queso cremoso
- Mejillones escabeche
- Cremoso de bacalao, patata, coliflor y alioli
- Alitas de pollo en ‘all i pebre’
- Bocadillo de lomo, cebolla y queso
Ensaladas y carpaccios
- Ensalada de salmón marinado con rabanitos y encurtidos
- Ensalada de queso azul, endivias, manzana verde y nueces
- Carpaccio de ternera, champiñón, pipas y parmesano
- Carpaccio de gambas, algas, wasabi y cítricos
Sopas y cremas frías
- Sopa de espárragos blancos con jamón serrano y olivas negras
- Crema de guisantes con anchoas, pepino encurtido y menta
Pastas frescas
- Ñoquis de patata con longaniza y pesto rojo
- Raviolis de queso de cabra, tomate, alcaparras y finas hierbas
Arroces y fideos
- Arroz seco de verduritas y pulpo
- Arroz meloso de pollo de corral y alcachofas
- Fideitos con langostinos, sepia y alioli de tinta
Pescados
- Merluza de pincho, caldo de pescadores, manzana y caviar
- Dorada con romescu, cebolletas y vinagreta de tomate
- Pescado del día
Carnes
- Carrillera de ternera, patatas a la mostaza y ajos tiernos
- Paletilla de cordero, cilantro, calabaza y espárragos verdes
- Lomo ibérico, chalotas y pimientos asados
Postres
- Surtido de quesos variados
- Fresas, aguacate, horchata, cítricos y pimienta
- Chirivía, pasión, coco y hierbabuena
- Flan de yogur, caramelo, cookies y vainilla