El secretario general de World Central Kitchen es sevillano, tiene 49 años (“Si tuviera 50 no te hubiera dicho mi edad”) y lleva diez junto a José Andrés alimentando en emergencias a medio mundo. Javier García estudió en España antes de cruzar el charco también por amor y establecerse en Washington DC, donde disfruta de mujer, tres hijos y un trabajo “que me permite viajar y conocer a los mejores chefs y restaurantes de América”.
Hablamos con él del trabajo que ha llevado a cabo su ONG en España recientemente; también de la realidad de la gastronomía española en el país de las oportunidades. García asegura que “la cocina española y sobre todo su producto tienen recorrido en EEUU”, pero no quiere compararla con la vecina transalpina. ”La cocina italiana forma parte ya del ADN americano, y no es una cocina étnica como lo es la nuestra”. Le despedimos no sin antes “robarle” un listado de recomendaciones gastronómicas para nuestro yankee trip. Tomen nota.
World Central Kitchen va plegando velas tras llevar ya tres meses en España y haber servido dos millones de comidas, con 16 cocinas activas, 200 puntos de distribución en 40 ciudades y más de 200 chefs comprometidos. ¿Balance final?
Muy positivo. Antes de esta crisis no teníamos estructura en España y, en tres meses, hemos conseguido pasar los dos millones de comidas. Muy orgullosos también de haber ayudado particularmente en España, de donde somos José y un servidor. Desde el punto de vista de operaciones, de lo que yo me encargo, muy contentos de haber podido coordinar tantos chefs e instituciones para ir todos a una y en poco tiempo. Es lo que sabemos hacer, y lo que seguiremos haciendo.
Coordinar y movilizar desde cero.
A veces no es necesario traer recursos adicionales sino jugar bien con los que hay en destino. Ese es nuestro know how. Aplicar la estrategia correcta para movilizar y coordinar los recursos existentes. Aquí había escuelas de hostelería, bancos de alimentos, correos, taxis… Es cuestión de conocer los recursos de una sociedad y ponerlos a funcionar con un objetivo. Y lo hemos conseguido.
¿Qué tal la respuesta de los chefs?
Magnífica. El de los chefs, y no solo en España, es un colectivo muy comprometido. Tiene un compromiso social muy alto y, cuando surge una emergencia, brilla. Lo vemos cada día en WCK. Siempre están ahí. El éxito de nuestra organización se lo debemos a ellos, un colectivo del que formamos parte.
Comentabas recientemente que WCK se quedaría en España post pandemia. ¿Sabemos algo más de cómo será esa permanencia?
No nos hemos ido aún. Seguimos en A Coruña, Barcelona, Madrid… pero sí estamos aminorando la marcha y transformando la ayuda. Seguiremos evaluando la realidad día a día, viendo posibilidad de rebrotes y estudiando cómo mantener una estructura en alerta por si tuviéramos que volver a reactivarla. En ello estamos, y por ello no queremos abandonar España. España está en Europa y es un lugar estratégico para nosotros, por lo que seguiremos seguro. La experiencia y la base de España nos servirán para ayudar ante cualquier eventualidad que ocurra en el continente.
Cruzar el charco, ¿por amor?
Más de 16 años de experiencia en ventas y marketing internacional, licenciado en Derecho por la Universidad de Sevilla, con un MBA y un máster en Comercio Internacional y Marketing. Buen currículum para un sevillano instalado en Washington…
Llevo más de 20 años en Washington DC. Antes viví también en Nueva York, donde trabajé en Pepsi. Me volví a España, pero la vida me tenía preparados otros planes. Conocí a la que ahora es mi mujer en Sevilla -estaba estudiando español- y nos mudamos a Washington DC, de donde es. Ahora ya llevo más de 20 años en la capital americana, tengo tres niños y estoy muy contento.
¿Cómo te uniste a World Central Kitchen?
Siempre me ha apasionado la comida. Cuando de pequeño me preguntaban qué quería ser de mayor, siempre decía cocinero. Pero antes no estaba tan bien visto el oficio y a mis padres no les gustaba mucho la idea. Se descartó, también es verdad porque más bien pronto que tarde me di cuenta que no era lo mío. No obstante, poco a poco, desde el comercio, me fui acercando a ese mundo de dar de comer que era el que me gustaba. Ya en España estuve muchos años ayudando a empresas españolas agroalimentarias a exportar a mercados internacionales y, cuando me vine a EEUU, empecé a hacer la inversa. Ayudaba a abrirse camino al producto español en restaurantes americanos. He trabajado casi siempre con el mundo de la hostelería, con chefs y restaurantes.
Y trabajando en el sector, y siendo español, conocí a José Andrés. José empezó con DC Central Kitchen, que era una comunidad de ayuda pero solo a nivel municipal. Quería más, quería escalar el proyecto y un día hablando entré en el proyecto para ayudarle a hacer grande su sueño. Ahora llevamos ya más de 10 años, y estoy súper orgulloso de formar parte de World Central Kitchen.
¿Dejaste tu empresa cuando formasteis WCK?
No. Sigo con la empresa. Tanto yo como José estamos en WCK pero seguimos con nuestros negocios. Compagino tareas y es bueno, ya que aporto en la ONG el know how que me da mi empresa en cuanto a logística y operaciones.
La financiación de World Central Kitchen
¿Cómo funciona World Central Kitchen a nivel económico?
Empezamos con voluntariado total, pero ahora sí tenemos ya estructura de personas con base en Washington que cobran. Igualmente, el gran grueso de nuestra estructura sigue siendo voluntario. Pero dar dos millones de menús como hemos hecho en España, claro, implica mucho dinero. Sabemos cómo movilizar recursos locales de la nada, pero igualmente se necesita dinero para transporte, packaging… Y lo tenemos. Tenemos dinero propio, de la organización, que viene de donaciones privadas. Y hemos establecido que es así como vamos a seguir. Esto nos permite ser tan ágiles. Si nos ayudáramos de ayudas públicas todo iría más lento y, como organización que responde ante urgencias, no nos lo podríamos permitir. Si entras en el entramado burocrático del dinero público, la urgencia se pierde. Entonces nuestra apuesta son las donaciones privadas. Es España, como hemos llegado tan rápido, es ahora cuando estamos generando estructura para ver cómo podemos recibir ayudas.
Por cultura, ¿podría funcionar aquí ese sistema de financiación?
Es verdad que la cultura de la filantropía en EEUU es mucho mayor que en España o en otros países; es única en el mundo. Pero también es verdad que aquí las empresas tienen más beneficios fiscales al practicarla, que lo es todo para nosotros. Las leyes españolas no están tan avanzadas en este sentido y sí que nos gustaría que cambiasen.
¿Tú o José cobráis?
No.
¿Cómo es un día de trabajo tuyo en WCK?
Ésta ha sido una tragedia diferente, ha sido mundial, pero en las emergencias que solemos trabajar en WCK yo suelo ir las dos-tres primeras semanas, para crear la estructura, los canales de distribución, para montar las cocinas y buscar voluntarios. Una vez pasa esto, semanas en las que dejo totalmente mi trabajo, la rutina es otra y puedo volver. En esta crisis del coronavirus no he viajado, pero llevo tres meses dedicado a ella día y noche por la diferencia horaria
En mi trabajo tengo libertad. Viajo mucho, hablo con restauradores, entiendo qué quieren, sugiero ingredientes nuevos… Además, ahora toda la restauración aquí en Estados Unidos está aún en pausa, lo que me ha permitido tener más tiempo para WCK.
Ojeando la web de WCK ves que es como una pequeña ONU . ¿Cuántas nacionalidades conviven?
EEUU ya es así. Y WCK es un poco igual. Sí que trabaja mucha gente de todo el mundo, también o principalmente porque nuestro staff viene de las misiones que hacemos. Cuando vamos a una emergencia siempre detectamos voluntarios que destacan, y algunos de ellos se unen a la organización. No hay mejor manera de ver la valía de alguien que trabajando. Sabemos cómo van a responder. Básicamente, de cada misión que hemos hecho una o dos personas acaban trabajando para nosotros full time.
Italia tiene más restaurantes; España, más impacto económico
Seamos más prosaicos. Como empresario del sector y residente, ¿la gastronomía de España triunfa en EEUU?
España ha avanzado muchísimo en los últimos años, también gracias a José. Él ha abierto el camino. Y lo hay. Y más que para empresarios españoles, para la cocina española independientemente de quién la haga. Un ejemplo son los restaurantes Toro, con sede en Boston o Nueva York, cuyos propietarios y chefs -Ken Oringer y Jamie Bissonnette- son dos norteamericanos que se enamoraron de la cocina española, o Katie Button, chef también americana que estuvo en elBulli y se casó con un español, y que ahora tiene Cúrate Tapas Bar en Asheville, un pueblo de Carolina del Norte (Button ha sido nominada a la mejor chef por los James Beard Awards dos años consecutivos). Son dos ejemplos pero hay más, chefs que están trabajando mucho y bien por nuestra cocina aunque no sean españoles. Y esto es muy importante, que no sea necesario que venga un chef español a abrir restaurantes españoles, porque muchos de los restaurantes italianos que hay en EEUU, y que son muchísimos, estarán regentados solo en un 10% por italianos.
Sí, pero por lo que tengo entendido el americano interpreta Italia como calidad. No sé si España está a ese nivel…
Es más complicado. Aquí vas a un restaurante italiano y, además de pizza y pasta, también tienen comida griega o hamburguesas. La inmigración italiana en EEUU ha sido muy potente desde los inicios y su cocina ha permeado, ya que no es una cocina étnica como la española. La cocina italiana ya forma parte de la cocina americana. Un ciudadano medio te hará una pizza o unos espaghettis en casa, no una paella o una tortilla. Es así, y tiene unos motivos sociales y culturales que vienen de la inmigración, por lo que no se puede comparar el impacto de ambas cocinas. La italiana, de hecho, forma parte ya del ADN americano. España tiene otro sitio y lo está haciendo bien. Y detrás tenemos nuestro sistema agroalimentario, que es de los más potentes del mundo.
El producto español va por delante de su cocina…
La cocina española es una cocina muy fuerte en producto, cosa que la diferencia de la italiana. El impacto económico que tienen en Italia los miles de restaurantes italianos que hay en EEUU es proporcionalmente menor que el impacto que tienen los restaurantes españoles. ¿Por qué? Porque un restaurante italiano utiliza pasta -que hacen aquí-, harina o aceite, mientras un restaurante español usa carnes ibéricas o quesos que importa. Es una cocina muy de producto.
La gastronomía española tiene futuro, entonces…
Muchísimo. En EEUU todo el mundo puede tener futuro, más en este aspecto que hablamos.
“José es un líder nato y sabe transmitir”
Lo decías antes: “Parte del éxito de España en EEUU también es por José Andrés”. Lo decía Quique Dacosta en el reciente Gastronomika Live: “José es el líder del ejército que formamos los cocineros”. ¿Qué es José Andrés?
José es un líder nato. Un líder es alguien que es capaz de inspirar las ideas en las que tú crees, consiguiendo que camines junto a él para conseguirlas. Y José lo hace. No sé si es un visionario, sí una persona que tiene las ideas muy claras, que sabe transmitir. Hay personas que no tienen para comer y él quiere darles de comer. Sin más. Claro y sencillo. En el momento que la gente entiende ese mensaje, que se debe dar de comer, todo es más fácil.
¿Cómo ven los americanos su figura?
Es muy conocido. A nivel gastronómico y a nivel social, ya que ha ayudado mucho a la comunidad de inmigrantes, más estando aquí en DC, donde se cuece todo. Está muy bien posicionado y se le escucha, que es lo más importante. Así ayuda dando de comer, modificando leyes en favor de los inmigrantes o en favor del mundo de la hostelería en general. Él ayuda, y se le reconoce.
Lista de los mejores restaurantes de EEUU
Acabamos más prosaicos incluso. Como americano y miembro del sector, recomiéndanos algunos de tus mejores restaurantes. Aquellos que aconsejas a los amigos que van a viajar por Estados Unidos.
Te paso la lista que tengo elaborada y que doy a quien me la pide. Son restaurantes no españoles -(de españoles se metería en un lío…)- que tienen algo. Aquí va:
Nueva York
Los Tacos No. 1 (los mejores street tacos)
Via Carota (un italiano muy bueno que no reserva)
Uncle Boons (restaurante thai)
Estela
Ichibantei (gastronómico japonés. Imprescindible pedir su ramen)
The Dutch (bueno el brunch)
Washington DC
China Chilcano
Bad Saint
2 Amy’s
Pineapple & Pearls
Philadelphia
Donkey’s Place (el mejor cheese steak)
K’FAR
Miami
The Bazaar
Versailles (el mejor cuban sandwich)
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib