El país gobernado por Silvio Berlusconi acaba de dar un paso más en su cruzada contra la cocina de vanguardia y su vena más científica. Desde este fin de semana, tras la aprobación de una orden ministerial, queda prohibida la utilización de algunos aditivos y productos químicos, como el nitrógeno líquido.
Con la publicación este sábado en el Boletín del Estado de una orden del Ministerio de Sanidad «en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración», el Gobierno ha sembrado la polémica entre los fogones de los restaurantes del país. Lo primero que se pregunta un servidor es ¿qué han estudiado los responsables de tal Ministerio?, o ¿qué malintencionada fuente les ha informado?.
La batalla del Gobierno italiano comenzó el año pasado cuando el sensacionalista programa televisivo «Striscia la Notizia», ubicado dentro del imperio de cadenas de Il Cavaliere, denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que esto fuese al menos notificado al cliente. A partir de ahí, los cocineros que estaban a favor de este tipo de técnicas, entre ellos Massimo Bottura, han pasado a ser juzgados como delincuentes, generando un clima de gran dualidad que ha acabado de romper la familia gastronómica del país transalpino.
Las noticia nos ha pillado en el Fórum de Santiago de Compostela, hablaremos de ello durante los próximos días, donde hemos coincidio con Licia Granello, periodista italiana de La Republica y una de las más influyentes del país en temas gastronómicos. Nos cuenta que lo que está pasando es «delirante y que es un reflejo de muchas de las cosas que pasan en Italia». Pone el ejemplo de que a ella nunca le ha pasado nada cuando ha puesto la mano en un cuenco de nitrógeno líquido pero, en cambio, nunca la pondrá en una freídora. Por su parte, Ferran Adrià, que siguió explicando más detalles de la Fundación en que se convertirá elBulli, aseguró que «es un problema de los italianos, cuando sea un problema de España ya responderé».
«Yo utilizo para crear una ensalada rusa caramelizada el isomalt, pero no es otra cosa que un sucedáneo del azúcar. Lo que hay que hacer es actualizar las reglas, la cocina, como todo, también evoluciona», afirmó hoy en las páginas del «Corriere della Sera», Carlo Cracco, uno de los más famosos cocineros italianos.
Ettore Boccia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni en la turística localidad de Bellagio, a orillas del lago de Como, y autor del libro «El helado extemporáneo», se rebela ante la prohibición del uso del nitrógeno líquido. «Es un formidable refrigerante rápido. Eliminarlo sería dar cien pasos atrás en la cocina. Yo seguiré usándolo y estoy dispuesto a autodenunciarme», protesto.
Sería importante recordar a las autoridades italianas que si piensan de tal forma, también se deberían fijar en todos los productos que usa la pastelería desde hace siglos. Pero, la verdad, es que quizás deberíamos señalar a los culpables de tal manipulación y dejar de perder el tiempo en debates sin sentido.
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.