Entre féminas anda el juego. Ana y Berta, Berta y Ana. Se conocen desde 2016, poco antes que Chef’s Table, la célebre serie documental de Netflix, lanzara un episodio dedicado al restaurante y consolidara la propuesta. Ana llevaba ya tiempo en el lugar. Iba para diplomática pero decidió quedarse en Eslovenia por amor y ayudar al negocio familiar de su enamorado, una trattoria sita en un recóndito valle transfronterizo que daba de comer a los italianos que cruzaban para comprar más baratos los perfumes. Allí Ana era y es feliz. Allí ha criado a dos hijos y allí había empezado a revolucionar la cocina eslovena con una apuesta radical por el producto local. Más local que Berta, difícil.
La segunda protagonista de esta historia tocó, acarició a las puertas de Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia) en 2016. Le abrió Ana y se enamoraron. Ayudó a que se quedara el cariño que rápidamente le cogieron sus hijos. No había vuelta atrás. Poliamor a los pies de los Alpes. Berta fue ganándose rápidamente el cariño de la familia personal y profesional de la casa hasta copar la recepción del restaurante y hacerse allí la jefa. “Ella entra y sale cuando quiera y se deja estimar. Hasta estuvo aquí cuando vivieron los de Michelin. Creo que ella hizo algo para que consiguiéramos las dos estrellas”, comenta Ana.
Se presentan
Y ahí siguen, y ahí sigue este restaurante increíble enclavado en un paraíso natural al que se tarda en llegar. Será por eso que ni una ni otra se irá. Será por eso que atrae a decenas de cliente diarios para comprobar a qué sabe esta región occidental de Eslovenia, el valle del Soca, porque de eso va Hisa Franko. La historia es real, como sus protagonistas: Ana (Ana Ros, chef de Hisa Franko), a quien ganarás si reservas. Berta (la gata de la familia Kramar-Ros), a quien ganarás si no la mueves de su sofá. Un servidor, al entrar, la saludó. Por ende, la velada sucedió entre algodones.
Difícil igualmente que salga mal un ágape en un restaurante que empiezas a degustar antes de traspasar su umbral. Hisa Franko está enclavado en la misma naturaleza, sin casas ni locales aledaños, al que solo llegas con vehículo a motor. Si lo haces de día y levantas la vista, te anonadas. Metros verticales de vegetación y montañas. Respira. Estás en la carena final de los Alpes. Incluso crees divisar a Heidi saludando. “Si te gusta la naturaleza, correr o ir en bici, éste es tu sitio”. Al habla Joel Gómez, sumiller catalán con experiencia en El Celler de Can Roca, Disfrutar o Enigma que ya lleva unos años en el equipo de Ana. “Berta me aprobó”.
Joel se defiende sin problemas en inglés -idioma común tanto en la sala como en la cocina de Hisa Franko-, aunque también utiliza el español con los clientes que quieren, con Nacho Díez (madrileño formado en el curso de sumillería de la Cámara de Comercio, también en la sala del restaurante) o con Leo Fonseca, mano derecha de Ana y de Berta (aunque como comenta Ana al que más quiere la gata es a Joel). Este colombiano cumple cuatro años en Hisa Franko, algunos menos como jefe de cocina. “Un fenómeno que me entiende y sabe cómo soy”. Palabras de la jefa (de Ana).
Berta, de aquí, de Kobarid
Y la jefa es localidad extrema. “No hago cocina eslovena, quizá alpina. Hago lo que yo entiendo que debo hacer, que es comunicar y expresar mi territorio”. Berta ronronea. Porque Hisa Franko lleva ya años como restaurante referencial, desde que Ros apostó por la tierra, desde que Walter Kramar (marido de Ana) hiciera lo propio por la maduración de quesos (su bodega cuenta con unos 500 cada temporada). También, aunque más tarde, desde que Chef’s Table y The World’s 50 Best Restaurants lo situaran en el mapa (Ana ganó el título de The World’s Best Female Chef en 2017 y, un año después, el restaurante entró en la lista en el #48. Ahora está el #21). Desde que Michelin la consagró en 2020 con dos estrellas (no hay triestrellados en Eslovenia).
Referencia por tenacidad que ha redoblado su apuesta por lo local “aunque no es fácil porque no hay tanto”. En el menú, de una quincena de pasos y dos postres, siempre hay trucha (históricamente cocinada, esta temporada curada en azúcar y koji), normalmente patata (ahora, en cuatro formas: al horno macerada en costra de hierbas que untas con mantequilla en un plato brutal literalmente; en formato ñoqui con ortigas, cera de abejas y fondue de queso; caramelizada y crujiente formando parte de un mochi, o en esferificación con guisantes, café y consomé) y mucho queso. “Es de lo que ha sobrevivido esta zona durante siglos. Es lo que hay alrededor y es lo que trabajamos como materia base, nuestra filosofía”, aunque después se abran en técnicas y acompañamientos y el menú viaje a Japón, México (tortilla de maíz nixtamalizado, cordero de la zona y sunchoke mole) o Etiopia (con un Injera -pan típico del país africano- con cebolla y demi glace súper reducida de despojos).
A las dos les gusta comer con las manos
Este último plato es un food porn en toda regla pues se come con las manos y es casi imposible no mancharse. Chorrea. Como si lo hubiera aconsejado Berta para relamer. Comer con las manos. Gran parte del menú es finger food. “Me gusta que la experiencia implique todos los sentidos. Se siente mejor”, comenta Ana. Todos los sentidos y muchos guiños, pues el menú habla local pero viaja con técnicas e ideas.
También a Italia si eso es viajar (“Me es más cercana la cocina de Friuli -región italiana pegada a Eslovenia- que la de Liubliana -la capital de Eslovenia-“, explica la chef). Porque tienes que ser medio italiano para bordar el punto de cocción de la pasta rellena de albaricoques semisecos y caldo de cerdo con rosas (plato inspirado en los bazares turcos, con mucha especie, herencia y cultura del pasado balcánico de Eslovenia) o del risotto de cebada, brotes silvestres, yema de huevo ahumada y emulsión de trufa negra.
Berta vuelve a relamerse. Es la cocina de Hisa Franko, la de Ana, la de los sabores potentes como el del caldo de cerdo infusionado del plato de pasta; la de la mezcla de texturas, calores y potencias en tres bocados, la del uso inteligente y creativo del producto local con la técnica que toca o imagina la genia o su acólito. El resumen de la propuesta, el plato del chawanmushi actual. Basándose en este concepto nipón, la chef lo reinterpreta con habas y mejillones, queso de fosa, calamares sucios y pamplinas. Berta levanta las orejas. Explosión en diez segundos. El valle, Japón, caliente, meloso, tibio, crujiente. Tú levantas las orejas.
Vuelven a su sitio, incluso se amilanan, las de Berta, cuando cerciora la poca cantidad de carne y proteína animal como ingrediente principal del nuevo menú. Un gato siempre quiere más carne. Aquí sí que se evidencia que tanto no mandará pese a que Ana le regale los oídos. “Estoy cada vez más en contacto con los vegetales, y quiero que tengan mayor presencia. Pero cocina mi valle, y la carne y la trucha no puede desaparecer”. No lo harán, pero la línea plant-based es cada día más importante, en los espárragos del inicio o en el kebab de zanahoria, flores de magnolia silvestre y especias posterior.
Berta acaba gacha el menú. Ha ido perdiendo poder. Walter se lo ha quitado con el carro de quesos final (o con el maridaje de vinos eminentemente locales y biodinámicos -Eslovenia es potencia en vinos orange). La encontramos al final del menú, antes de ir a dormir (puedes hacerlo en el pequeño hotel boutique montado sobre el restaurante; cosas de estar en medio de la nada, o de todo). Es la última en abandonar la nave. Será entonces cuando te comente Ana que fue en esta misma casa donde Ernest Hemingway dicen que escribió su novela “Adiós a las armas” cuando estaba combatiendo en la Primera Guerra Mundial. No se sabe si es esto es cierto al 100%. El lugar inspira, eso seguro. Por allí andaría el tatarabuelo de Berta. Algo tendría que ver.
