Guisos marineros en Andalucía

Se trata de recetas que, en ocasiones, convertían pescados humildes en manjares y, en otras, sublimaban lo que ya de por sí era un excelente producto. No será que estamos renunciando a una parte de nuestra cultura en la eterna búsqueda del pescado con alcurnia, del vuelta y vuelta a un filete, del poco hecho o del directamente crudo.

Los guisos marineros siempre fueron patrimonio de los pescadores y de sus familias. Los primeros porque tenían que alimentarse en largas jornadas en la mar y porque cobraban soldadas en especie y los segundos porque, para poder sustentarse, solían quedarse con las especies menos comerciales o con las que el cliente rechazaba en el mercado. De ahí salieron los guisos más suculentos y las ollas más sabrosas: de pescados y mariscos “poco nobles”, cargados de espinas, cáscaras, de cabezas enormes y cuerpos intrincados, repletos de colágenos y, por tanto, de sabor. Guisos que ahora – y paradójicamente – se demandan en grandes restaurantes. Es lo que tiene la sabiduría popular: que a veces el que sale perdiendo termina siendo el que gana. Y donde muchos veían “platos de pobres” se escondía la auténtica grandeza de la cocina marina.

A bordo, las recetas eran, por necesidad, sencillas. Pocos elementos, por una mera cuestión de logística y por la pura necesidad que imponían las materias primas, la escasez de tiempo y combustible y el temperamento del mar. En casa las cosas navegaban de manera parecida, aunque aquí más acuciadas por la necesidad de “estirar” el escaso producto – la proteína – disponible para alimentar a una prole y conseguir platos suculentos con el mínimo gasto posible. Economía doméstica que consiguió elevarse a las más altas cotas de la gastronomía popular.

*Pesca del atún. Foto: El Campero, especialistas en atún.*

Me atrevo a afirmar que la riqueza de Andalucía en cuanto a guisos marineros no tiene parangón en el conjunto de España. Al menos si de su variedad y singularidad hablamos: desde la cuajadera de pescado, el caldo quemao, el ajilimoje de pintarroja, los calamares con habas o el pulpo guisado de la riquísima cocina marinera de Almería, hasta los garbanzos con chocos, sus albóndigas y su “menudo”, o los pellejitos de atún con papas de Huelva. Y, entre medias, los fideos a la parte y con coquinas, la cazuela de rape, el emblanco de jureles, la sobrehúsa de pescaíto frito, la jibia con chícharos o los gazpachuelos malagueños. Y las morunas – o moragas – de sardinas o boquerones, las migas marineras y la cazuela de vigilia granadina. O esa infinita cocina gaditana de la mar y su caldillo de perro del Puerto de Santa María, su cazón en amarillo, su menudo de chocos, su corvina con chícharos, sus atunes encebollados y los interminables guisos marineros de Sanlúcar y Chipiona. Hasta en el interior encontraremos esta cultura del guiso marinero, como muestran el bacalao de “Viernes Santo”, los calamares rellenos, los andrajos, las sardinas en escabeche o las albóndigas de bacalao de Jaén, la caballa en escabeche, la japuta en adobo o los fideos guisados cordobeses y los garbanzos con langostinos y tantos otros platos importados a Sevilla desde las costas gaditanas y onubenses. Una lista interminable y un acervo gastronómico incomparable.

*Estofado de patatas y chipirones a la marinera en Barbiana. Foto: Barbiana*

Cada zona de la costa, cada pueblo, cada puerto, casi cada casa, ha aplicado estos principios de una u otra forma y muchos de ellos son comunes a varias provincias. Sin embargo, la realidad es que estos guisos marineros han permanecido demasiado tiempo escondidos en el umbral de los hogares y de la cocina estrictamente familiar, sin que los restaurantes – especialmente los de playa – cogiesen el testigo de una cocina tan humilde y sabrosa. Lamentablemente hubo un tiempo – que nos ha durado varias décadas – en el que estos platos parecían “de segunda”, no aptos para presentarse frente a un comensal conocedor y discernidor, demasiado delicado como para contaminar su paladar con ajos, pimientos, pan, ñoras, cebollas, papas y cualquier pescado vulgar que cayese en las manos del cocinero. Platos concebidos para el goce del alma pero no para la exhibición.

Buena parte de nuestros restaurantes de aires marineros – y de su clientela – aún parecen olvidar en ocasiones toda esta tradición, que es cultura pero también es placer, y que, sobre todo, es una parte de nuestra historia y nuestra civilización gastronómica, cuya pérdida sería irreparable. Hoy en día la mayor parte de ellos conciben una cocina marinera hervida, a la plancha o a la brasa, pero muy pocos conceden espacio al guiso y a la olla. La cigala y la quisquilla, la lubina, el voraz, la urta y el rodaballo, la gamba y el langostino de calibre han ganado el espacio de estos lugares y han reemplazado en los gustos de un cliente, con mejor bolsillo pero en muchas ocasiones ignorante de los productos que come, a platos más humildes y gustosos que formaban parte de su patrimonio gastronómico. Afortunadamente eso está cambiando.

Lo cierto es que localizar estos platos en restaurantes no es una tarea sencilla. Es más, probablemente los hallemos con mayor facilidad en establecimientos de cocina creativa, en versiones más o menos acertadas, que en otros de cocina tradicional que, o ya no saben cocinarlos, o no se atreven a servir platos así, o, en el peor de los casos, ni siquiera tienen una clientela que los demande. En este caso, no queda más remedio que refugiarse en tabernas y mesones de barrio en los que el valor de la tradición está claro y el público no admite titubeos con la cuchara. En todo caso es una tarea complicada listar los restaurantes que sirven estos guisos marineros porque muchos los presentan en función de las temporadas y como platos del día para clientes habituales pero raramente figuran en sus cartas.

Entre los primeros, algunos restaurantes de vanguardia que hacen una labor encomiable revisando el recetario tradicional, lugares ya consagrados como Aponiente, en El Puerto de Santa María, que esta temporada, por ejemplo, versionaba el clásico “amarillo” con unos muergos o presentaba unas láminas de choco congelado a la marinera con manteca colorá. O en Málaga, donde Juanjo Carmona en su Cávala, sirve su albóndiga de boquerones en sobrehúsa, y Dani Carnero, en Kaleja, trabaja platos como el gazpachuelo de jureles o el escabeche de boquerones. En Sevilla, en Cañabota, a días, se sirve una sopa de brótola y buey de mar gloriosa. José Álvarez propone en La Costa, en El Ejido, un chipirón “fogueao” con un buñuelo de sofrito de sus interiores, y Pedro Sánchez, en Bagá, esa pequeña ermita de peregrinación en el centro de Jaén, sirve un gazpachuelo de ortiguillas que en, sencillamente, magistral. Y tantos otros que están haciendo un esfuerzo por rescatar estas recetas y otorgarles el lugar que les corresponde en la cocina andaluza.

Entre los segundos, esos bares, tabernas y restaurantes clásicos de toda la vida, la Terraza Carmona, en Vera, ofrece un ajo colorao de raya o un caldo de pimentón de albacora. O el templo del atún, El Campero, en Barbate, con su emblemático atún encebollado. O qué contar de la barra de Casa Bigote y sus legendarios guisos – el cazón a la marinera o con tomate, la sopa de galeras o las carrilleras de merluza al pan frito – y el Azabache onubense, con sus albóndigas de choco, su sopa de pescado o sus chocos en salsa. Y más: en Venta Melchor, Petri Benítez borda los calamares a la cochambrosa o los fideos con langostinos de Sanlúcar, y Paco Ceballos, en El Puerto, domina como nadie las roteñas; en Barbiana llevan Sanlúcar hasta el corazón de Sevilla con sus garbanzos con menudo de chocos, sus fideos a la marinera o su cazón con tomate; en Casa Rufino, en Isla Cristina, se especializan en estos platos con propuestas como el mero guisado con patatas o la ventresca de atún a la naranja; en Astoria-Casa Matías, en Córdoba, nos regalan un guiso marinero de fideos, pez espada, almejas, calamares y gambas, y en Cantina La Estación, en Úbeda, preparan lo más soberbios andrajos que se puedan probar.

Todo un universo gastronómico por descubrir. Cocina de recursos que, en una época donde la preocupación por el ahorro y la sostenibilidad se han convertido casi en una obligación, haríamos bien en redescubrir. Ojalá hallemos en estos y otros guisos marineros una manera de revalorizar esta gastronomía y no permitamos que estos platos se pierdan. Mientras tanto no dejemos que se apaguen nuestros fogones y continuemos rindiendo tributo a una cocina sabia y sabrosa que supo elevar a la gloria los ingredientes más humildes.