Reproducimos el artículo publicado en el periódico peruano El Comercio.
El chef señaló que el mensaje que transmite junto a otros cocineros contagia a los jóvenes a lo largo y ancho de Perú, quienes sienten que sus sueños se pueden hacer realidad. En su columna en el periódico El Comercio, el chef indicó que el principal patrimonio de la gastronomía peruana actual es la unión entre sus actores: empresarios, cocineros, barmans, jugueros, anticucheros, cebicheros, pescadores y agricultores.
Asimismo, Acurio sostuvo que antes que el beneficio personal, los protagonistas de la cocina nacional buscan que el boom culinario «sea la punta de lanza de un nuevo, exitoso y más justo Perú en donde todos sus ciudadanos sean capaces de lograr sus sueños en base a una cultura del éxito».
El también presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) subrayó que los empresarios trabajan de la mano con sus trabajadores para alcanzar juntos sus objetivos. «Y todo ellos se han logrado sin atacar, sin enfrentar, sin confabular, sin explotar. Se ha logrado pensando en el otro antes que en uno, dialogando, consensuando, buscando siempre espacios comunes con beneficios para todos», agregó.
Si bien Acurio reconoció que la cocina peruana ha ganado mucho, también señaló que la historia recién comienza y que todavía nos falta enfrentar enormes retos y peligros. «No hay que dormirse en nuestros laureles: enfrentemos el año con la meta de ser cada día mejores», añadió.
La cocina peruana está de moda. En el 2009 ha sido mencionada en varios medios internacionales y el turismo gastronómico ha aumentado un 25%. En China acaban de nombrarnos la mejor cocina de Latinoamérica y para el diario El Tiempo, de Colombia, Lima es un destino imprescindible por su arquitectura y su gastronomía. Sin embargo, «todavía hay mucho pan por rebanar», asegura Mariano Valderrama, gastrónomo y sociólogo, que añade que «Lo que me da miedo aquí es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente diga ‘ya somos lo mejor'».
Más apoyo institucional a los restaurantes en el extranjero
Los restaurantes peruanos de alto nivel son nuevos en el extranjero, sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos y, en menor nivel, Europa. En los últimos años, estos se han multiplicado y quien lidera el fenómeno es el empresario y presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Gastón Acurio. Es indudable que la alta calidad de estos establecimientos los han posicionado con éxito. Sin embargo, para que la cocina peruana se consolide a nivel mundial, falta el desarrollo de los restaurantes intermedios, no solo los famosos.
«El Estado debería apoyar a los restaurantes peruanos existentes en el extranjero, ofrecerles cursos itinerantes, por ejemplo». Valderrama sugiere que se debería formar un grupo de chefs y empresarios nacionales que viajen e instruyan a los cocineros y los dueños de restaurantes peruanos para que nuestra cocina alcance altos estándares de calidad.
Para el experto, el Estado podría darles la oportunidad a estos cocineros de venir al Perú a hacer prácticas y «empaparse del desarrollo moderno de la cocina peruana». Para lograr esto, el Estado debería estar vinculado a las escuelas de cocina, quienes serían las encargadas de los cursos.
Otro aspecto importante es que los empresarios peruanos deberían tener las facilidades para obtener los insumos que hacen a nuestra gastronomía. No existe picante en el mundo que reemplace al aromático ají amarillo. El cebiche peruano solo debe ser marinado con el limón peruano. Este es uno de los mayores problemas de los empresarios peruanos en otros países.
«Muchas escuelas de cocina, quizá porque sea más barato, ponen énfasis en una formación muy teórica», explica Valderrama, mientras que lo óptimo sería desarrollar las técnicas. «Varios restauradores dicen que hay pocas diferencias entre la gente que ha recibido una formación en cocina y los que no y que, inclusive, los que no han recibido y provienen de sectores populares están más motivados, más dispuestos a aprender y a sacarse la mugre».
No solo habrá que reformular los cursos de algunas escuelas de cocina, sino también abrir escuelas para mozos. En Perú todavía no se alcanza niveles altos en el servicio, «a diferencia de los países vecinos que, sin tener los estándares de calidad de la cocina peruana, tienen muy buen servicio». Y es que la gastronomía peruana no es solo comida. Debe ser toda una experiencia de excelencia.
«La formación pública y técnica en Perú es muy débil», opina Valderrama, pese a que existe una demanda grande de mozos eficientes. El gastrónomo cuenta que «los pocos mozos buenos que ya tiene experiencia son muy disputados». Capacitarlos a la carrera dentro de un restaurante no podría suplantar la formación en una escuela.