Frutas, complicidad y variantes en el tercer día de ponencias de Alimentaria
Tercera jornada de showcookings en The Experience Live Gastronomy de Alimentaria.
Última jornada en The Experience de Alimentaria con la participación de hasta 18 cocineros, que han conseguido llenar todas las aulas de showcooking del recinto. Con degustaciones en todas ellas, unos y otros se congratulaban del formato “cercano y original”, como apuntó el primer día Jesús Sánchez (El Cenador de Amós***), y por su variedad, lo que concentraba atención y saludos. En este miércoles, los cubiertos han viajado de mar a tierra de la mano de Alberto Ferruz, Fina Puigdevall, Pepe Solla, Mario Sandoval o Begoña Rodrigo. Complicidad gastronómica a raudales.
Castanyé y la fruta
Inserto en la provincia de Lleida, el restaurante La Boscana* es un lugar idílico para desconectar y disfrutar de la gastronomía. Y es por esa situación por lo que se ha erigido en el altavoz del sector hortofrutícola de la provincia, segunda región de Europa por producción de fruta. Su chef, Joel Castanyé, ha presentado en Alimentaria la línea de trabajo que ha cogido el restaurante y que se centra en dar valor gastronómico a la fruta que Lleida produce. La idea es conocer las posibilidades saladas de cada fruta y, para conseguir que ésta muestre todo su potencial, la presenta con secuencias de las variedades que hay en cada momento: higo, pera, melocotón, almendra…
La apuesta de Castanyé es integral y ha involucrado a todo el equipo modificando propuesta e incluso, espacio, ya que quiere incluir un pequeño campo frutal anejo al restaurante para que “me sirva de I+D diario, y que los clientes también puedan visitarlo”. En Alimentaria ha adelantado algunas de las creaciones que ya propone con fruta en medio del menú, como el bikini de merengue de agua de pera, el milhojas de pera, el curry de bogavante sin bogavante pero con nectarina, el caqui a la brasa o el encurtido de pera.
Raurich y las fermentaciones. Ferruz y las maduraciones
Albert Raurich, al frente de Dos Palillos, ha hablado sobre los tratamientos de conservación (curación, maduración y fermentación) que hoy día están de moda pero que “son tradicionales en países como China, desde donde llegó a Japón”. Para demostrar estas técnicas sirvió a la audiencia dos lomos de lubina (uno con un mes de maduración y otro con dos); merluza (fermentada con koji en piezas curadas, cocidas y crudas); una ostra y erizo (secados ambos al viento y sol) y salmonete (una pieza secada entre dos lámina de alga kombu y otra igual pero con vinagre al estilo japonés tradicional). En la presentación, el chef explicó su nuevo proyecto, el sake bar Tamae que ya opera en la ciudad condal, y que dirige y pone nombre su pareja y sumiller, Tamae Imache.
De procesos de conservación también ha hablado Alberto Ferruz. El chef de BonAmb** mostraba cómo incorpora técnicas ancestrales como las salazones, los secados al sol o la maduración a sus platos, sublimados y reinterpretados desde un prisma moderno. También ha explicado su apuesta actual por la pesca de candil, un arte de pesca milenario que se hacía en los acantilados de la Marina Alta y que consiste en encender un punto de luz proyectado sobre el mar con el fin de atraer pesca de alto valor en el mercado. BonAmb, este año, rinde homenaje a esta arte y a sus “artistas”, los marineros, con experiencias gastronómicas que hacen precisamente el mismo recorrido que hacían ellos.
Jubany y los caterings
El mundo de los caterings entraba a formar parte de la alineación de la alta cocina de la jornada de Alimentaria con Nandu Jubany. El de Calldetenes (Can Jubany*) ha hecho una antología de aperitivos pensados ex profeso para grandes eventos en los que -a base de finger food- se han incluido tanto clásicos de la casa como nuevas propuestas. Básicos como el milhojas de patatas, el tartar de atún o el steak tartar han compartido protagonismo con nuevas propuestas como el macaron salado de carrot cake y anchoa o el ceviche de corvina sobre una mazorca de maíz encurtida. «Procesos relativamente fáciles, rápidos y bien trabajados en el centro de producción» son, según Jubany, la clave del éxito de un catering de calidad «que no solo ha de ser comida, sino también divertimento».
Legumbres y raíces en vez de carne y proteínas
El madrileño Mario Sandoval (Coque**) ha empezado su presentación recordando la técnica de la hidrólisis de la clara de huevo que ya presentó en 2014 a raíz de su colaboración con el CSIC. Una simbiosis de ciencia y gastronomía que ha tenido continuidad en el tiempo, y fruto de la cual es la novedad que ha mostrado en este Alimentaria: Leggie, un análogo de carne vegetal con base de legumbre. Elaborado a partir de seis ingredientes vegetales (agua, harina de arroz, algarroba, fibra vegetal, AOVE y sal), esta picada vegetal se ha convertido de la mano de Sandoval en albóndigas con salsa de tomate y en tacos. Platos que, más allá de su vertiente gastronómica, abogan por equilibrio nutricional y el bajo impacto ambiental.
También ha apostado por intercambiar ingredientes “para que la comida sea más liviana” Begoña Rodrigo. La chef de La Salita* ha mostrado su trabajo con raíces y tubérculos como sustitutos de las proteína animal “sin que se resienta el gusto”, presentándolos crudos o semi-crudos. “No hace falta cocinarlos demasiado. Deshidratándolos y pasándolos por la paella es suficiente”, comentaba mientras preparaba una carbonara de chirivía que sorprendía a los asistentes/comensales.
Rodrigo es más de tierra. Solla, más de mar
Pepe Solla había ejercido de pinche en la ponencia de Rodrigo. Ésta hacía lo mismo en el turno del gallego. Se entienden; aunque Rodrigo sea más de tierra -y raíces- y Solla más de mar. El de Casa Solla* lleva más de una década hablando diariamente con los pescadores. Después de sentarse con biólogos, enólogos, meteorólogos y geólogos, lucha y defiende procesos que implican al propio pescador, y reconoce y reconoce que “el mérito es de ellos” antes de presentar el pescado “como recién salido del agua (sin sangre, sin estrés y sin cocinado por cambios de temperatura. Sin sarcófagos de hielo para evitar que se cocinen ligeramente”, apuesta por trabajar el desangrado y que sea el mismo pescador quien lo haga para no a generar estrés al animal colocándolo sobre una cuba de agua.
Juanjo La Tasquita presenta a su heredero
Otros de los que han participado en esta última jornada de The Experience ha sido Juanlu Fernández (LU Alma y Cocina*) cocinando tres de los aperitivos de su menú degustación (pate en croute, banderilla de mojama y queso y chicharrones), que ha maridado con un mosto de Jerez y dos jereces (uno de ellos de 30 años); Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols**), quienes han presentado la evolución de su trabajo con el recuperado fajol (alforfón), usado ahora en salado como una lionesa y substituyendo al arroz, o Vicky Sevilla (Arrels), la reciente estrella Michelin de Sagunto, que ha defendido que “las recetas van y vienen. Lo que hay que explotar al máximo son las técnicas».
Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, ha cerrado la actividad en uno de los showcookings con un discurso donde ha vuelto a defender el respeto por el producto “como base de la cocina”, además de señalar en sociedad a Nacho Trujillo, su jefe de cocina y “futuro” de La Tasquita. “Mis hijos no quieren seguir el negocio y Nacho lo tiene todo. Irá ganado peso poco a poco, y yo podré relajarme más”, comentaba con media sonrisa uno de los restauradores más respetados de Madrid.
Castilla-La Mancha toma The Experience
Raíz Culinaria, Sello Gastronómico de Castilla-La Mancha, ha protagonizado este miércoles las ponencias del Showcooking 1 con la presencia de cinco cocineros de cada una de sus provincias. Un recorrido por el territorio pero también por sus productos y productores que empezó en Albacete. Antonio Martínez (Nueva Frontera) preparaba un fardo de sardinas de cuba con pimientos, queso manchego, azafrán y almendras; receta inspirada en el antiguo desayuno de los campesinos. Un tempranillo Viña Consolación DO La Mancha maridaba.
De Albacete a Ciudad Real, concretamente a Villarrubia de los Ojos, donde se encuentra el restaurante El Mirador de La Mancha de Javier Donaire, quien cocinó un tartar de lomo de ciervo macerado sobre una cama de vichyssoise de judía Pinesa (autóctona de Malagón, en la misma provincia) y espuma de mostaza verde. La cocina de Javier está basada en la parrilla, la brasa y la caza. Sin embargo, explicaba que, en el caso de las carnes de caza, protagonista de este plato, “como son tan potentes, las macera en vino de manzanilla para después marinarlas con especias. Finalmente, las cura con sal y azúcar.
A mediodía, los sabores manchegos llevaron a la audiencia a Cuenca, donde el cocinero Juan Pedro Romera tiene su restaurante Romera Bistró. El chef elaboró un canelón de cordero de la Serranía de Cuenca con trampantojo de torrezno de zarajo y crema de queso manchego maridado con un Bobal de la Manchuela. Le seguía Mario de Lucas, del restaurante La Duquesa de Guadalajara cocinando un bacalao -«Un pescado muy presente en los recetarios antiguos manchegos»- confitado con miel de La Alcarria y azafrán sobre pisto de invierno con berenjena de Almagro encurtida y ajo negro.
La raíz culinaria de Castilla-La Mancha ha finalizado con el toledano José Manuel Gallego, del restaurante Clandestina, que ha preparado un canelón de morteruelo, foie, setas y jugo de frutos secos en el que el fuerte gusto del morteruelo (paté de caza típico manchego) «se adapta al paladar actual sin perder la esencia de la receta tradicional”. El visitante ha aplaudido, a los cocineros y a la región. Hay producto.
Maridajes de cervezas vascas
El Gobierno Vasco y Hazi han vuelto a poner gusto al mediodía de Alimentaria como lo lleva haciendo desde el inicio de la feria. En esta ocasión, los protagonistas han sido las cervezas de la marca Mala Guissona de San Sebastián maridadas: Txalupa, la sin alcohol, con la gilda de la Gilda del Norte; Hondarra, con hamburguesas de bonito de Kofradía; Batela, sin gluten, con el boquerón del Cantábrico en vinagreta de Arroyabe; Django, elaborada con trigo, coriandro y jengibre, con bacalao ahumado de Bacalaos Alkorta; Apatxe, con croquetas de Ameztoi; Red Bay, con bonito de Conservas Olasagasti; Shackeltown, la más vendida, con queso azul de Urdiña, y Höfn, cerveza negra con cacao y café, con anchoas en salazón de Conservas Nardin