Con su espacio de investigación y creación Chartier World Lab, el fundador de la ciencia aromática de las armonías moleculares, François Chartier, acaba de publicar su primer «Manifiesto», un estudio donde alerta del impacto de la biodiversidad botánica en la identidad aromática de los vinos y de la cocina.
«El cambio climático es una realidad y las viñas corren peligro», alerta este canadiense residente en Barcelona que ha trabajado en los aromas con maestros de la cocina como Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Carles Tejedor, con quien inició el proyecto del restaurante (el Sofia BeSo, en el hotel homónimo de la capital catalana) con una “caja aromática”, una carta revolucionaria de vinos y bebidas creada a partir de la ciencia aromática de las armonías moleculares. «El proyecto renacerá», advierte.
El Manifiesto es un grito para cambiar la manera de cultivar la viña. Se trata de “cambiar un poco el entorno para que nada cambie, porque si no cambias algo todo va a cambiar”, explica un experto en vinos a quien no le da reparo reconocer un error: “Hace diez años dije que los vinos naturales serían una moda. No lo son, pero tampoco es que sea un gran enamorado de ellos”. Estado de la nación del vino con François Chartier.
Tras tu trayectoria, libros y estudios, ¿por qué ahora este Manifiesto? ¿De qué se trata?
“He trabajado toda mi vida en los aromas y las armonías moleculares, y después de catar mucho (calcula unos 4.000 vinos al año al menos los últimos 25 años) creía firmemente que la biodiversidad del entorno de una viña (los árboles, las plantas cercanas…) tenía un impacto directo en los aromas de los vinos, pero no estaba demostrado. Durante la fermentación de la uva se crean muchas moléculas aromáticas, y algunas de ellas recordaban por ejemplo el romero si había romero en el entorno de esa viña. Lo hemos estudiado científicamente en la Viña d’en Sabater, en Santa Coloma de Gramanet (Barcelona), creando un catálogo de las moléculas aromáticas dominantes de toda la biodiversidad de esa viña. Hemos catado los vinos resultantes (el blanco y el tinto sin barrica), hemos analizado sus moléculas dominantes y hemos demostrado que aparecen las mismas moléculas en los vinos que en las plantas y en la biodiversidad de la viña”.
Así ratificas que la biodiversidad del entorno tiene un impacto aromático en los vinos…
“Es la primera fase del estudio. La segunda será la de capturar las moléculas en el aire, para completar el entorno. Se trata del eslabón perdido de la palabra terroir. Cuando se habla de terroir se habla del suelo, de la persona, pero no de la biodiversidad, y nosotros queremos incidir en ello. Y, con los resultados, crearemos un nueva herramienta para luchar contra los efectos del cambio climático en la viña, ya que cuanta mayor biodiversidad hay, más microorganismos hay en el suelo y más bioma, los vinos son más complejos. A más biodiversidad, más agua natural en el suelo; a más biodiversidad, más microorganismos que van a defender la viña contra el cambio climático. Para ayudar a los viticultores de todo el mundo”.
¿Estamos en una situación crítica?
“Se trata de adaptarnos al cambio climático y que no lo suframos, porque tiene un impacto muy grande en la viña. Estamos en un momento de transición ecológica y tenemos que adaptarnos. En estos últimos años, por ejemplo, la cosecha se ha adelantado hasta cinco semanas. Hay muchos eventos climáticos que han cambiado y tenemos que entender cómo es la reacción de la uva o del suelo a esta nueva realidad”.
¿Es solo un trabajo para defenderse o se puede atacar?
“No solo trabajamos identificando la biodiversidad de cada entorno, sino que podemos ayudar a crear nuevas (biodiversidades). En las viñas de Burdeos, por ejemplo, no hay biodiversidad hoy en día; solo hay viñas. Y ahora quieren empezar a integrar árboles y plantas porque las viñas necesitan más agua. Es cambiar un poco el entorno para que nada cambie, porque si no cambias algo, todo va a cambiar”.
Pongámonos en lo peor: ¿Qué puede pasar si no se genera esa biodiversidad?
“No lo sé, pero es sabido, por ejemplo, que las uvas de cabernet o merlot de Burdeos están ya al límite de maduración. Si maduran más serán menos complejas y no tendrán armonía. Además, ahora hay una nueva enfermedad en la viña, también en España, que está vinculada directamente al auge de la temperatura. Necesitamos nuevas herramientas para salvar, regenerar y proteger las viñas de más enfermedades. Necesitamos mayor diversidad. La diversidad es vida, protección natural”.
Grito de alerta en mayúsculas.
“Totalmente. Es un grito de alerta para cambiar nuestra manera de cultivar la viña, las frutas… Se necesita una adaptación. Y la gente lo ha entendido y muchas bodegas ya han empezado a trabajar en este sentido”.
Las bodegas ya han empezado, y algunos cocineros, también.
“Sí, porque el presente y futuro de la cocina pasa por la localidad, con mucha influencia de los jardines. Mira Mirazur, El Celler, Ambivium… Todos tienes jardines, de los que se nutren, con los que quieren expresarse. Y esos jardines sufren igual que los viñedos. Ahora me voy a Mirazur, con Mauro, para ver cómo puedo ayudarle en sus jardines, para generarle mayor conocimiento de su biodiversidad, para ayudarle a identificar el verdadero espíritu del local. Para crear una cocina más local”.
El proyecto de restaurante de armonías moleculares está vivo
Curiosidad de tu carrera profesional. Empezaste un restaurante, Sofia BeSo (hotel Sofía, Barcelona), con Carles Tejedor, en lo cual eras consultor, en el que la carta se creaba a partir de las armonías moleculares de los aromas. ¿Por qué cerró?
“Era un buen proyecto pero no funcionó. La llegada del Covid tampoco ayudó. Creo que el hotel no entendió exactamente el impacto del proyecto. Era un concepto revolucionario, pero así es la vida. Igualmente, ahora nosotros estamos intentando implantar el mismo proyecto, que es mío, en otros hoteles, tanto en España como en México. El proyecto no se ha acabado. La idea de utilizar las aromas para seleccionar tu vino y tu menú es un camino muy interesante. Un camino que también te permite recoger las preferencias del cliente, lo que es muy interesante en muchos aspectos”.
Eres un profesional de la gastronomía nacido en Canadá pero residente en Barcelona desde 2016. ¿Cómo ves la alta gastronomía en Barcelona y en España?
“Muy bien. Barcelona, España y Europa son el centro del mundo en creatividad gastronómica. Especialmente España. Para muestra debo decir que nuestra empresa, Chartier World LAB, tiene su sede en Barcelona, aunque vamos a abrir otros en Montreal, Tokio y en el Douro. Comparando entre ciudades de España, parece que ahora Madrid está a tope, pero Barcelona sigue siendo Barcelona para mí.”
El cambio de tendencia del vino español
¿Cómo ha sobrevivido a la pandemia el vino español?
“Bien. Los primeros meses de la pandemia fueron complicados porque los restaurantes estaban cerrados, pero subió el consumo de vino en casa. Es verdad que la compra de vinos directamente al productor a través de internet ha subido mucho en Estados Unidos y en Sudamérica y menos aquí, pero también lo ha hecho. Así que el sector en España no está mal, no tan bien como en las zonas que comento, pero no está mal. Sobre todo le va mejor a los vinos de alta calidad. Parece como si la gente se gastara más en los de este segmento…”.
¿Se ha producido un cambio de estilo en el vino español?
“Tras años de vinos maduros, parece que los productores están apostando por vinos más ligeros y frescos, de menor color y extracción”.
Tendencia mundial, quizá.
“Puede ser. Hasta hace poco el vino apostó por el llamado estilo Parker, vinos de mucho tanino y extracción, muy maduros, con barricas de roble. Ahora, sin embargo, parece que se está yendo en la otra dirección: menos extracción, más naturales también”.
Para. Vinos naturales. ¿Qué opinas?
“Hace diez años dije que los vinos naturales serían una moda. Me equivoqué. No lo son. Es un fenómeno importante y ha tenido un impacto en la mente de todos los productores de vino aunque no los hagan. Han conseguido que se piense más en el impacto de los vinos, porque el gusto del consumidor también ha cambiado en este sentido. Particularmente, no soy un amante de los vinos naturales. Soy un amante de los vinos en general. Hay vinos naturales increíbles y otros con muchos defectos. Por lo que, aceptando la tendencia, no creo que un día todos los vinos sean naturales. Eso sí, es un cambio de conciencia que está muy bien, para bajar el uso de productos químicos en la realización de vino en general”.
Fotos: Chartier World Lab.
