La quesería Francisco Bada, ubicada en Tielve de Cabrales cerca de los Picos de Europa, en Asturias, fue la ganadora del Certamen del Queso de Cabrales, celebrado el último domingo de cada agosto.
La pieza ganadora de esta pequeña empresa familiar, con una trayectoria de más de cuatro generaciones, fue subastada y adquirida por el restaurante ovetense Llagar de Colloto por 17.000 euros. Iván Suárez, propietario del establecimiento hostelero, consigue por tercera vez la pieza ganadora en la subasta. El año pasado pagó 20.500 euros – actual Guinness World Record- y el anterior 14.300.
La quesería está regentada actualmente por el matrimonio Francisco Bada y Rosa María Gulias junto con su hijo Alberto. “Somos un negocio de varias generaciones y elaboramos los quesos de manera totalmente artesanal. Ahora mismo, somos dos personas trabajando”, explica Rosa María.
Los quesos se elaboran a partir de la leche cruda que obtienen de sus vacas. “Hasta hace dos años también teníamos ovejas pero el lobo se las comía y no eran rentables. Piensa que los animales andan sueltos por el monte, solo los recoges para ordeñarlos y darles de comer, así que el lobo lo tiene muy fácil para atacar. Cada vez se volvió más difícil mantener las ovejas hasta que vimos que no valía la pena”.
En Francisco Bada elaboran dos tipos de queso, bada y torcu. El ganador fue éste último. “Es el que más tiempo en cueva tiene”, comentan.
El buen Cabrales ha de tener un sabor limpio, agradable, con cierto picor aunque lo que más se aprecia es su untuosidad. “Lo que más se valora, porque no se conoce y no se ve mucho en el mercado, es que sea muy untuoso, que sea como una mantequilla, que se unte bien. Pero esta textura solo se consigue en determinadas cuevas y con tiempo”. Hay que destacar que el cabrales realiza su maduración en cuevas naturales, a baja temperatura y con un alto porcentaje de humedad durante un mínimo de dos meses. “La humedad es lo que hace todo. Cuando nosotros llevamos el queso a la cueva es seco y áspero. Allí coge esa humedad y donde vamos a mojarlos y darle vueltas. Las cuevas altas, que es donde va este tipo de queso, al ser más húmedas y frías, son el lugar donde el queso aguanta más tiempo. Y esto provoca que el queso se ablande de forma homogénea. Otro aspecto relevante de estas cuevas es que ayudan a que la pieza tenga un sabor más limpio”.
El hongo penicillium es el responsable del color azul característico. “El Cabrales es un queso que va por libre. Uno intenta hacerlo lo mejor posible pero es cierto que hay veces que el tono de azul es más intenso o más tirando a verdoso… De lo que sí me he dado cuenta es que cuanto más humedad tiene el queso, el azul es más suave y el sabor más intenso”, señala Rosa María.
Detrás de cada pieza de Cabrales hay un arduo trabajo y muchas horas de dedicación. “Aquí todo es artesanal y se trabaja pieza por pieza, y de manera manual. Por lo tanto, necesita su tiempo”. Desde que se ordeña la vaca hasta que el queso llega a la mesa, pasan de ocho a nueve meses.
Actualmente, la empresa mantiene sus puertas abiertas gracias a la labor de la siguiente generación, Alberto Bada, un joven enamorado de la ganadería. La producción anual de la empresa es de 15.000 kg.
Los otros ganadores
El segundo premio al mejor lote fuera para la quesería Arangas y el tercero para Colladín de Tielve. Los premios individuales fueron para la quesería Francisco Bada C.B. en el primer puesto, Ángel Díaz, en el segundo, y Arangas, en el tercero.
La subasta que este año cumplía su quincuagésimo aniversario empezó con 3.000 euros. Como explicó el restaurante ganador, el 15% de los 17.000 euros estarán destinados a la asociación Galbán de lucha contra el cáncer.
Además del restaurante Llagar de Colloto en el certamen participaron Casa Pedro (Parres), La Montera Picona de Ramón (Gijón), Casa Román (Gijón), El Castañeu (Arenas de Cabrales), Las Gaviotas (Castrillón), La Cabana (Oviedo), La Finca Agrobar (Oviedo), Peña Mea (Llanera), El Tizón (Oviedo), Grupo Nacho Manzano (único dos Estrellas Michelin de la región) y los locales madrileños El Ñeru, La Cuenca y Carlos Tartiere.
