Son las 10 de la mañana del sábado y la Factoría Franklin es un ir y venir de gente. Me detengo frente a La Fiambrería , en la primera planta, el local de charcutería de Marcos Somana, que a esa hora ya ofrece una amplia variedad de chacinas. Me pierdo entre pastramis, salames, arrollado huaso (ese tradicional embutido chileno a base de carne de cerdo cocida y adobada con ají, enrollada y atada con cordel); salchichas, chorizos y un largo etcétera. Huele bien y sabe mejor.
Al lado de su coqueta sala de ventas llena de embutidos colgantes, en la que ofrece sánguches al paso para degustar su producto, Marco tiene su sala de procesos. Desde fuera, por una ventanita azul, los visitantes pueden observar el proceso de molienda y embutido. Interesante.
La Factoría Franklin es una instalación industrial que perteneció a un antiguo laboratorio de Sanitas Chile. Ocupa 5.500 metros cuadrados y alberga a más de 20 emprendedores dedicados a la creación y manufactura de productos gastronómicos, textiles y artísticos. No es casualidad que todos fabriquen; es una condición. “Somos un co-factoring colaborativo, y para estar aquí debes producir algo, fabricar algo. Este es un lugar en el que coexisten varios oficios. Compartimos los problemas de la producción, nos reconvertirnos como profesionales y, además, recuperamos patrimonio”. Me lo cuenta Teresa Undurraga, la gestora del proyecto. Teresa, que también fue creadora del Emporio La Rosa, la famosa heladería que cambió el arte de los helados en Chile, es la precursora de la factoría y la primera en instalarse en 2019 con su destilería y chocolatería Quintal.
Es temprano, pero la belleza del imponente alambique de cobre invita a la degustación. En Quintal no solo puedes probar y comprar, sino que también hacen talleres y recorridos por la planta, enseñando del proceso de destilación de ginebras, bitters y otros licores. Educan también sobre los botánicos que utilizan a base de hierbas nativas chilenas que son el eje diferenciador de la marca. De las tres ginebras que probé, mi favorita fue la Patagonia #1, a base de cerveza Km 24,7 destilada, bebida que luego es envejecido por ocho meses en barrica de lenga. Un gin aromático, frutal y con esas notas de bayas rojas típicas de la Patagonia.
By María, en la segunda planta del imponente galpón, es otro de los proyectos que sobresalen dentro de este divertido enjambre comercial. Una fábrica de conservas y encurtidos que acaba de estrenar La Barra de Pickles, un espacio en el que disfrutar de sus elaboraciones y desde la que, además, promueven chacinas o bebidas elaboradas por otros productores de la factoría. La economía circular en todo su esplendor.
Pruebo el sánguche de pejerreyes encurtidos con pickles y mayonesa de sriracha en pan marraqueta de La Superior, una de las panaderías más longevas de Santiago y otra de las joyas del barrio Franklin. La Barra de Pickles de By María recuerda a esas antiguas fuente de soda, comedores informales característicos en la década de los ochenta en Chile, en los que comer, beber y hablar eran la base de la vida.
Tienen también una ensalada de malaya (secreto de cerdo) mayonesa de miso, mayonesa verde y coliflor By María; y un queso del día, mozzarella, hecho por las chicas de Colectivo Fermento, que es una de las nuevas incorporaciones al espacio creativo, servido con ciruelas encurtidas.
Para acompañar escojo un vermut rojo Luther, otro de los emprendimientos destacados en la Factoría Franklin, que vuelve a poner al vermut como bebida de importancia en Chile. Jaime Lavín y Sofía Rojas crearon Luther, en pandemia, en la cocina de su casa, gracias a una receta familiar del abuelo de Jaime. Maceran recuerdos heredados de la herbolaria mapuche. Usan un vino moscatel de Alejandría del Valle del Itata como base, consiguiendo hacer una bebida equilibrada y de extraordinario terroir.
Un barrio está formado por las calles, las casas, el espacio físico que lo limita y por la historia que ha forjado su carácter. El barrio Matadero Franklin comenzó a forjar el suyo en el año 1847, con la construcción del matadero, un hito histórico que dio origen a un distrito comercial, bohemio, cultural e icónico de Chile.
Los oficios fueron siempre protagonistas en el Franklin de siglo pasado. Barrio obrero que, a la vera del matadero, generó ocupaciones como la del matarife, el herrero o el miliquero (recolector de grasa), y permitió la creación de fábricas textiles, de vidrio, farmacéuticas, mueblerías, etc. El crecimiento demográfico y los problemas sanitarios asociados al matadero generaron nuevos ordenamientos urbanos, que obligaron al traslado de estos establecimientos en la década de los 70.
Factoría Franklin es una vuelta a los oficios. Un colectivo de creativos y artesanos que vuelven a elaborar a mano, quesos, charcutería, chocolates, cervezas, vermuts, ginebras, encurtidos, conservas, zapatos, bolsos, cuadros y más, recuperando espacios abandonados de la ciudad y demostrando que el lujo del presente está hecho a mano.
