¿Cómo están viviendo los efectos de la pandemia las escuelas de cocina y hostelería? Sepámoslo de primera mano hablando con tres reputadas escuelas de cocina: Le Cordon Bleu (Madrid), la Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona) y la Escuela de Hostelería Aiala (Zarautz), así como con la Asociación de Escuelas de Hostelería.
Más de dos cientos centros educativos en España imparten estudios relacionados con el sector de la hostelería y la restauración de un modo u otro -cocina, sala, sumillería, gestión…- y en diversos grados, desde universitarios a ciclos formativos. La formación es clave en un sector que en los últimos años ha apostado por la profesionalización de forma decidida. Una apuesta que se ha producido desde el sector educativo y empresarial y que ha recibido una gran acogida entre la población más joven.
La buena reputación del sector hotelero y hostelero español, así como la presencia mediática de reconocidos chefs ha hecho que muchos jóvenes hayan optado por orientar su carrera profesional hacia la hostelería. Lo datos corroboran esta tendencia: entre las titulaciones de Formación Profesional, aquellas de la familia de la hostelería y el turismo se encuentran entre las diez con más demanda en los últimos años. Y en pleno auge de estos estudios y titulaciones irrumpe una crisis sanitaria que se ceba especialmente en el mercado profesional al que va dirigido todo este esfuerzo formativo.
¿Cómo están viviendo los efectos de la pandemia las escuelas de cocina y hostelería?
“Funcionando con normalidad dentro de lo que se puede”. Esa es la tónica ahora en las escuelas de cocina -aunque nos atreveríamos a afirmar que es la tónica del país-, y que nos corroboran los directores de los centros con los que hemos hablado.
Los centros educativos fueron los primeros en cerrar cuando se desató la primera ola de la pandemia y, en cambio, ahora son de los más respetados para garantizar la continuidad de su labor educativa, una situación que les confiere cierto margen, aunque no total tranquilidad. “Tenemos casi la mitad de matrículas de las que tuvimos en 2019”, nos confesaba Rosario Barrios, directora de Le Cordon Bleu, la mítica escuela de cocina madrileña. Las matriculaciones se han reducido no solo “porque la pirámide de la población se va estrechando cada vez más y hay menos posibles alumnos para los centros de formación” -como apuntaba Raúl González, director de la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano-, sino también porque este año no han llegado los alumnos internacionales. España es un destino habitual para miles de alumnos extranjeros que escogen la restauración como carrera profesional. La reputación de la gastronomía y los chefs españoles es un fuerte reclamo para muchos de estos jóvenes, “mayoritariamente sudamericanos” que deciden formarse en nuestras escuelas. “Estos alumnos, este año no han venido. Solo aquellos que ya estaban aquí y han podido arreglar su documentación han apostado por quedarse”, reconoce Barrios.
También en Barcelona, en la Escuela de Hostelería Hofmann, han visto como se reducían el número de matriculaciones internacionales, pero en cambio nos asegura su directora, Silvia Hofmann, que “el estudiante local apuesta por la formación en estos momentos” y “algunas modalidades han tenido incluso más demanda que habitualmente”. Coinciden con esta apreciación desde la Asociación de Escuelas de Hostelería (AEHOS) quienes afirman que “la formación ha sido la oportunidad para muchos que no veían opciones de inserción laboral a corto plazo”.
Más seguros que nunca
Mascarillas, geles hidroalcohólicos, distancia de seguridad y protocolos anti-Covid han pasado a formar parte del escenario en las escuelas de cocina pero, según señala Rosario Barrios, el cambio no ha sido tan drástico pues algunas de las medidas que se han generalizado en nuestra sociedad a causa de la Covid-19, “como el continuo lavado de manos, tampoco son tan diferentes a las que ya aplicábamos anteriormente en nuestro sector que por sus propias características ya exigía muchísimas medidas higiénicas, algunas incluso superiores a las que ahora se han impuesto”. Ante tantas medidas, el director de Aiala se congratula de la respuesta del alumnado “que entiende perfectamente lo que estamos haciendo y respeta las nuevas medidas impuestas en la escuela”.
Y como tónica general hay que decir que las medidas están funcionando. “Afortunadamente, la incidencia de casos positivos en escuelas es, en general, muy baja”, asegura Irina Naranjo, secretaria técnica y miembro de la Junta Directiva de la Asociación de Escuelas de Hostelería, quien achaca esta baja incidencia a que “los centros se han preparado con antelación durante el verano, implantando Planes de Contingencia y medidas de seguridad para minimizar los posibles contagios para la vuelta en septiembre”. Una preparación que tenía como objetivo una prioridad para todas las escuelas: mantener al máximo las clases presenciales. “La hostelería es una profesión con cierta teoría pero con necesidad de prácticas”, argumenta Raúl González; una opinión con la que coincide Rosario Barrios, para quién es “muy difícil pasar a una enseñanza online, por no decir imposible. En cocina no puedes substituir la clase presencial”.
A pesar de esa priorización de las clases presenciales algunas escuelas han decidido apostar por un sistema mixto que permite garantizar el cumplimiento del máximo de medidas de seguridad sanitaria e higiénica justamente para no tener ningún problema que después impida la celebración de esas clases prácticas. Es el caso de la escuela Hofmann que, como nos cuenta su directora, ha habilitado “una plataforma online para poder dar todos los contenidos teóricos y demostrativos; y así de esta manera minimizar el volumen de alumnos en la escuela permitiendo el trabajo en grupos burbuja de manera más efectiva”. Otros centros, reservan la opción online solo por si viene impuesto un confinamiento social que la haga necesaria. Esta es la opción de Aiala y de su director Raúl González: “nos hemos formado en nuevas plataformas para poder atender a los alumnos en caso de pasar a la fase de semi presencialidad o clases virtuales. No es lo más adecuado para nuestra profesión pero si se da el caso, lo intentaremos”.
Una de las singularidades de los estudios de cocina son las prácticas externas -de las más esperadas para muchos alumnos-, aquellas que se realizan en restaurantes codo a codo con los profesionales que día a día manejan el negocio. Unas prácticas que muchos alumnos temían que este año pudiesen peligrar. Finalmente, no ha sido así. “Los alumnos que han querido hacer prácticas, han podido hacerlas. Estamos casi en la normalidad. Alguno ha tenido que decidirse por otro establecimiento porque el restaurante donde querían ir estaba cerrado, pero las prácticas se han mantenido”. Prácticas en marcha en Le Cordon Bleu de Madrid. Pero también en muchos otros centros, aunque adaptándose a las circunstancias derivadas de la pandemia como nos explicaba Raúl González, de Aiala: “tras el estado de alarma ha habido varios establecimientos que han tenido que cerrar y las prácticas se han pausado a la espera de tiempos mejores”.
Y es que el hecho de que las medidas para luchar contra la propagación de la Covid-19 dependan en gran medida de las comunidades autónomas marca también diferencias en cómo las escuelas pueden gestionar estas prácticas. Es el caso, como veíamos, de las escuelas de Euskadi pero también de las de Catalunya (entre otras comunidades), donde los restaurantes están cerrados al público. Hofmann, que además de escuela dispone de restaurante propio, ha podido adaptar esas prácticas a la nueva situación y, tal como nos contaba Silvia Hofmann, “las prácticas curriculares dentro del Restaurante Hofmann han cambiado su formato para que así el alumno pueda seguir con sus prácticas de cocina, pero sin cliente final. En estos momentos estamos trabajando con un plan de estudios donde se prioriza la técnica y el producto reproduciendo los tiempos y exigencias que habría si el restaurante estuviera abierto al público”.
Seguir trabajando para el futuro
El virus pasará y por ello es tan importante seguir trabajando en la formación de las generaciones venideras porque ellas son las encargadas de coger el testigo del gran trabajo que se ha realizado en la gastronomía y hostelería española en los últimos años. Por todo ello, el sector de la formación en hostelería se muestra optimista con el futuro. “La fragilidad del sector hostelero será transitoria, estamos seguros, y así nos lo transmiten los propios hosteleros”. Lo tienen claro desde la Asociación de Escuelas de Hostelería pero también los propios directores de los centros formativos, como Raúl González quien cree “que tenemos mucho margen de mejora y de recuperación” o Silvia Hofmann que se muestra convencida de que “tarde o temprano, el sector saldrá de esta situación y tener los conocimientos culinarios y estar preparado será fundamental”.
Rosario Barrios, directora de Le Cordon Bleu, percibe que “los alumnos están preocupados por la situación porque muchos restaurantes están cerrados y muchos otros no están al 100%, pero al mismo tiempo son conscientes de que la formación es la clave”. Un alumnado que cuenta con otro factor decisivo, tal como apunta Silvia Hofmann: “los alumnos que deciden emprender su formación en el sector de la restauración lo hacen desde la vocación y esto hace que la capacidad de adaptación e ilusión esté por encima de una situación que entendemos como temporal”.
Quizás el futuro no sea como el pasado que conocimos, surgirán nuevos modelos de negocio que responderán a las nuevas exigencias del cliente, se necesitarán nuevos perfiles, veremos productos nuevos, nuevas formas de ocio… En definitiva, “habrá un cambio en el concepto tradicional de la hostelería y el turismo”; y según avanza Irina Naranjo, de AEHOS, “consecuentemente, los centros de formación también deberemos adaptar nuestros contenidos a las nuevas demandas, ya que somos nosotros quienes creamos el capital humano para el sector”. Unos profesionales que en un primer momento deberán hacer frente, como recordaba Raúl González, a una recuperación de la confianza en el sector pues “este virus nos ha recordado lo vulnerables que somos y las escuelas tenemos la obligación de preparar a los futuros profesionales en las medidas correctivas para evitar la trasmisión y atender a los clientes de manera excelente y, sobre todo, segura”.
El presente quizás es gris, pero los hay que ya trabajan sin descanso para ese mañana que no está tan lejos. Sigue el ciclo.