Es más complicado freír un huevo que utilizar nitrógeno líquido en la cocina. Al menos, en lo que al proceso químico que se desencadena se refiere. Y es que es mucho más difícil de lo que parece el paso de un estado semilíquido a otro sólido. «Es un proceso en el que se transforman las estructuras de las moléculas que componen el huevo», explica Claudi Mans, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona y colaborador de la Fundación Alicia, de la que es patrono Ferran Adrià. «El nitrógeno líquido, al fin y al cabo, lo que hace es congelar el alimento. Nos parece más normal freír un huevo porque estamos habituados a ello».
Hay mucha más química entre los fogones de lo que imaginamos. No hace falta conocer estos procesos para cocinar, aunque, quien los conoce, puede mejorar platos tradiciones y generar nuevos platos. «Son los dos caminos actuales», señala el científico, que utiliza la cocina como fuente de ejemplos para divulgar la ciencia. Cada vez más las cocinas se asemejan a laboratorios. No las particulares, pero las de elBulli o El Celler de Can Roca, por ejemplo, parecen sacadas de un centro de investigación por el utillaje que usan. Aunque lo que todavía sigue creando recelo entre profesionales y consumidores es la utilización de substancias químicas complementarias para cocinar. «No nos damos cuenta, pero hace mucho que las consumimos en alimentos ya elaborados, como los sulfitos en el vino o nitratos y nitritos en embutidos caseros», detalla Mans, que ayer dio una conferencia sobre cocina y química en la Alhóndiga de Bilbao.
Pero no todo el mundo lo entiende de esta manera. Uno de ellos era el chef Santi Santamaria, fallecido hace unas semanas. «Me decepcionó mucho por los argumentos que utilizó contra la cocina de Adrià y otros cocineros, como que utilizaban aditivos peligrosos», confiesa Mans. «Se equivocó. Lo peor es que no le hacía falta entrar en esta polémica porque su cocina era espectacularmente buena».La cuestión es adaptarse «de la misma manera que nos hemos adaptado a los kiwis, que no son de aquí».
De la ciencia ha llegado a la cocina artesanal las medidas precisas de cantidades temperaturas y tiempos para elaborar los platos. Aunque Mans recomienda olvidar este encorsetamiento propio del laboratorio y experimentar. «En la cocina, como en la ciencia, tiene que haber creatividad y libertad. Hay que improvisar».
Su mejor receta, la ensalada aleatoria: consiste en abrir la nevera y tomar un ingrediente del primer nivel, uno del seguro y otro del tercero. «Algo sale. Y luego se puede ir mejorando».