Entrevista a Llorenç Petràs

«Para dirigir un Ministerio de Sanidad tienes que prohibir algo»

• Llorenç Petràs, fundador y propietario de Bolets Petràs
• Un producto: las setas
• Un referente: Ramon Cabau, alma del Agut de Avinyó
• Un principio: la seriedad
• Un deseo: salir de la crisis económica que vivimos
• Una frustración: no poder arreglar esta situación

Llorenç Petràs regenta, con su peculiar estilo, Bolets Petràs, fruits del bosc, un puesto espectacular de setas en el mercado de La Boquería de Barcelona, una empresa que también se ha convertido en una de las distribuidoras más prestigiosas en el mundo de la restauración. Su marcada experiencia profesional ha hecho que su parada sea muy conocida más allá de la capital catalana, y es punto de referencia obligado para aquellos apasionados por el mundo de las setas. Después de 30 años, no en vano, los mejores cocineros del país confían en él a la hora de escoger las setas, que después utilizarán en la cocina. Ha publicado el libro «Cocinar con setas. Recetas y consejos» (Península) y «La millor cuina del bolets» (Salsa Books).

Cuando algún cliente le pregunta si las setas que se dispone a comprar son del país o vienen de fuera, él les contesta con otra pregunta. «¿Usted quiere las setas para comérselas o para hablar con ellas?». «Si las quiere para hablar -añade- tiene que esperar a que lleguen las de aquí, si no, esta procede de Bulgaria y es exquisita». Cuenta con un almacén en Marruecos, contactos en bosques de todo el mundo; ahora dice que pronto se jubilará para que sus hijos Isaac y Xavier pasen a llevar las riendas del negocio, esperemos que también hereden una de sus mejores armas como vendedor, el sentido del humor.

Llevas más de 30 años de experiencia en el sector de los frutos del bosque, ¿cómo has conseguido convertirte en uno de los mejores distribuidores del mercado español?

Una buena parte de culpa la tienen los 30 años largos que llevo sin hacer  prácticamente otra cosa.

Muchos llevan los mismos años pero no han llegado donde estás tu…

Porque deben tener oficios más cerrados o están en empleos donde no pueden ejercer sus libertades, yo he tenido la grandísima suerte de trabajar siempre donde me gusta, hecho que me ha ayudado a sentirme realizado.

¿Tus grandes contactos en el mundo de la restauración han ayudado a cosechar el éxito?

Tenemos que volver al principio, ya que estos contactos son fruto de los 30 años que llevo en el oficio, donde he visto nacer a toda la hostelería que lidera, hoy, la gastronomía catalana y española.

Entre tus productos se encuentran las setas y hongos, la trufa, anteriormente los insectos… que sirves directamente a algunos de los mejores restaurantes de España.

Todo consiste en tener un producto bueno y conocer un nuevo amigo cada mes que te permita el acceso a sus relaciones… La mejor publicidad que existe en este país es la propaganda boca-oreja, sin duda, la mejor del mundo. Actualmente vivimos en la era de Internet y los blogs, que conllevan una mejor facilidad de comunicación, pero unos atrás todo funcionaba de forma diferente: un cocinero madrileño llegaba a Barcelona, otro lo llevaba al mercado de La Boquería y aterrizaban en mi parada. Era un contacto más directo que beneficiaba las relaciones personales.

¿Qué restaurantes sirven tus productos?

Me ilusionan todos los restaurantes con los que trabajo, cada uno de ellos es como una pequeña mina de oro que hay que explotar dignamente, pero me sabe muy mal nombrar alguno y omitir a otros, tengo muchísimos amigos en este mundo y no me gustan las distinciones. Es tan buen cliente el que te compra un kilo diario de trufa a 3.000€ que el que se lleva cada día 5 kilos de níscalos, no los valoro en función de la cantidad o el beneficio sino a partir de la ilusión y el aprecio.      

¿Quién es el restaurador más exigente con el producto que has conocido?

A veces, la exigencia de los cocineros no viene dada ni por ellos mismos, sino por su tipo de clientela. Con las setas ocurre que el cocinero más exigente no es el del restaurante de más categoría. Imagínate un restaurador al que su clientela le exige los níscalos a un tamaño de 2cm… nuestro mundo no es una ciencia exacta, existen muchos factores que influyen en el tamaño o en que la setas tengan o no gusanos. A pesar de ser un reto tan difícil, también es de los más agradables de nuestro oficio.

Me han dicho que Josep Monje es un duro negociador…

¡Sí! Además de ser el más serio, es el primero que entra en liza por la mañana y el primero que se pone a trabajar. En el Sr. Monje coinciden dos vertientes: no es cocinero, pero como vendedor directo al cliente, te exige incluso más que el propio cocinero. Es el que presenta y supervisa el producto, estoy seguro que Carles Tejedor es el cocinero de Barcelona que menos problemas tiene con los proveedores.

Vuestro mercado se divide en tres partes: los restaurantes, el consumidor directo y las empresas a las que vendéis al por mayor. ¿Cómo lo equilibráis?

Desde que Isaac, mi hijo mayor, ha entrado más activamente en la empresa, he pasado de jefe a empleado, ¡y con mucho gusto! Si tuviéramos que dividir el negocio en porcentajes, tendríamos un 45% de grandes mayoristas, otro 45% de restaurantes y un 10% de venta al público en La Boquería.

Parece que Petràs también se expande mucho al extranjero. ¿Cómo os va?

Este oficio tiene la gran ventaja que, en determinadas épocas del año, nuestros propios proveedores pasan a ser clientes y, sinceramente, nos funciona francamente bien. En Estados Unidos tienen una temporada de setas de 2 meses y durante el resto del año se las vendemos nosotros ya que tenemos acceso a otros mercados del mundo.

En Petràs no hay temporadas…

Nuestra lucha pasa por alargar las temporadas por el final y el principio, siguiendo las estaciones de todo el mundo. En Navidad, por ejemplo, sacábamos setas frescas de primavera en Argentina.

¿Debes ser un gran adicto a la meteorología?

Sin duda, somos uno de los colectivos que más sigue el tiempo. Y, además, desde un punto de vista interesadísimo, ya que cuando vemos que llueve en el norte de África, sabemos que debemos estar atentos al mercado de la zona.

Cambiando de tema, ¿crees que la gastronomía reconoce lo suficiente a los productores y distribuidores?

Creo que unos no existirían sin los otros ya que es un círculo vicioso en el que nos necesitamos mutuamente. La restauración exigente nos empuja a buscar un producto mejor.

Es el secreto más guardado, pero ¿cual es el mejor lugar para buscar setas?

La Boquería, sin lugar a dudas. Puedes tener un día de suerte en un bosque, pero el único sitio donde puedes disfrutar cada día sobre seguro es en La Boquería y, además, con un coste siempre más barato que ir a la montaña. Si el año tiene 12 meses y 280 días hábiles, puedes llenar el cesto a diario y decir que vienes de donde te dé la gana.

¿Qué procedimiento sigues para recolectar la gran variedad de especies que vendes?

Esto cambia cada día y no puedes hacer ningún tipo de calendario, porqué cuando tienes un país organizado resulta que al año siguiente no sale ni una seta. Tienes que estar siempre abierto y conectado, ahora lo tenemos un poco más fácil ya que con Internet lo puedes saber todo, pero la primera vez que visité Rumanía fue a través de un músico que tocaba el saxo en las calles de Barcelona. Siempre venía a la parada y se le caía la baba al ver los precios a los que vendíamos las setas, decía que «en mi pueblo lo tiran todo y lo pisan sin pensar». Entonces, cogí el coche, me enteré de donde estaba su pueblo y, efectivamente, había una cosecha increíble. El sistema se basa en encontrar una persona que organice a los buscadores, que lleve el producto a la aduana, al aeropuerto y lo mande. Actualmente el transporte ha mejorado muchísimo y es perfectamente posible que estén buscando setas por la tarde en Rumanía y que nosotros las tengamos en La Boquería a las 7 de la mañana.

¿Cuántos tipos de setas comercializas actualmente?

Nos da la gana decir que comercializamos todos los tipos de setas comestibles que hay, pero calculo que en el transcurso del año podemos llegar a manejar mucho más de 100 especies.

Has sido uno de los pioneros en introducir el shiitake y las demás setas orientales en el mercado español.

Ha sido una cuestión de demanda de los propios cocineros. La cocina cada vez se extiende más y se interesa por vender grandes productos como los orientales, que por cierto, nos llevan 800 años de ventaja en el cultivo. Para conseguirlos, hemos tenido que organizar la importación, exigida, primero, por los grandes cocineros japoneses afincados en nuestro país y, posteriormente, por los propios comensales.

También te caracterizaste por ser el primero en vender, con gran éxito, insectos comestibles, pero hace un tiempo el Gobierno prohibió su comercialización. ¿Cómo lo has digerido?

Creo que es una medida penosa ya que, sin querer buscar un nivel de alta gastronomía, la venta de insectos había consolidado un gran cartel de exotismo, tipismo y reclamo turístico. En las fiestas se había puesto muy de moda poner bandejas de aperitivos de insectos junto al jamón ibérico, y hasta se había convertido en objeto de regalo gracias a las piruletas de gusanos y escorpiones. En cinco años largos de venta de este producto, nunca jamás habíamos tenido el más mínimo problema, hasta que llegó una prohibición de Sanidad que alegaba vacío legal, es decir, que al no estar legislado no lo podíamos vender. Un año después, no hay día que no venga gente preguntando por la ‘tienda de los insectos’.   

La trufa, una de las frutas del bosque más valorados del mercado, también está en tu cesta de productos.

Se trata de un mercado con una gran progresión donde se ha pasado, de un producto donde solo podía llegar una minoría selecta, al gran público. Creo que aún le queda mucho camino por recorrer.

Para ti debe ser una gran satisfacción ver que uno de los platos del menú de elBulli 2009 se presentase una copa balón llena de trufa blanca…

La verdad es que es un gran orgullo ya que, al alargar la temporada hasta diciembre, hemos podido entrar de lleno en la temporada de las setas y la trufa. Para elBulli también hemos sido una especie de buscadores de productos exóticos, hasta les vendimos las famosas orejas de conejo…

¿Qué opinas sobre el hecho que un chino haya pagado, en una subasta, 174.000€ por 1 un kilo y 200 gramos de trufa blanca?

El responsable de la subasta saca cada año la pieza más grande que consigue de tuber magnatum, el tartufo bianco de la zona italiana de Piamonte, nosotros vendemos la pieza pequeña a 4.500€ el kilo y cuando sale un ejemplar grande el precio se dispara. Cada año se celebra la subasta, famosa en el mundo entero y que recauda dinero con fines benéficos, y las personas que se atreven a pagar estas fortunas consiguen un alto índice publicitario. El chino que se la llevó es propietario de tres casinos en Macao y es la tercera vez que se hace con ella. Como curiosidad, os puedo decir que un año le llegó podrida… Pero le da igual, ya que sale en toda la prensa del mundo.

El gran público no suele entender unos precios tan astronómicos…

Es lo mismo que pasa con el primer campano que pescan en el río Sella, que puede valer 10 o 100 veces más de su precio real. El restaurante capaz de comprar el primer salmón del Sella jamás en la vida podrá llegar a rentabilizarlo.

¿Qué significa para ti tener una parada en el gran Mercado de La Boquería?

Hace 30 años era una necesidad y ahora es un auténtico lujo. Cuando empezamos creímos que era el sitio adecuado y el tiempo nos ha dado la razón.

Es un escaparate inigualable, ya que es visita obligada para todo el mundo que pasa por Barcelona…

Todo el mundo que aterriza en Barcelona pisa La Boquería, creo que tiene más visitas que la Sagrada Familia.

En La Boquería ha pasado de todo, como por ejemplo la agridulce muerte del mítico restaurador Ramon Cabau, que se suicidó a primera hora de la mañana en el lugar que más quería…

Se murió en mis brazos… Se tomó el cianuro, me abrazó y me dijo «perdona las molestias y gracias por todo».

¿Una muerte bonita?

Sí, aunque al principio me quedé muy echo polvo. Ramon Cabau, un enamorado de La Boquería, fue la persona que me llevó al mercado en un momento en que había muy poca hostelería. Él fue uno de los primeros que empezó a apostar fuerte por la alta restauración, y desde entonces hemos vivido la eclosión de la gastronomía y de los grandes cocineros. En ése momento no se podía ni entrar en las cocinas… y ahora vivimos en el país que mejor se come del mundo.

¿Cómo valoras la situación de los mercados en la sociedad de hoy en día? ¿Hay futuro?

El público va cambiando, seguramente hoy fallan un poco los jóvenes y la media de edad es demasiado alta, pero nosotros no lo notamos ya que La Boquería es un mundo aparte dentro de los mercados.

Al principio, la legislación no dejaba comercializar tantos tipos de setas y hongos, pero tú fuiste un pionero del sector…

Me siento un poco culpable ya que al principio nos costó mucho sacrificio ir añadiendo especies.

¡Tú cambiaste la ley!

-Se ríe- No es que lo diga por chulería, pero pasó algo parecido. Ramon Cabau me ayudó mucho ya que tenía contactos con la Administración y el delegado del Ayuntamiento de Barcelona en esta materia. Gracias a tanto esfuerzo pudimos ir añadiendo día a día más setas comestibles.

Ahora parece que volvemos a los orígenes, con algunos endurecimientos de la ley, que castiga al boletaire de a pie.

Se quieren curar en salud por las intoxicaciones, parece que para dirigir un Ministerio de Sanidad tienes que prohibir algo. Yo no comparto este tipo de medidas pero el tiempo pone a cada uno en su sitio.

En los últimos años se ha producido un gran aumento de la cultura micológica, en Catalunya solo hace falta ver la gran cantidad de jornadas dedicadas a las setas que se realizan, hasta hay un programa en TV3 dedicado al tema y es una gran tradición familiar. ¿Qué crees que ha pasado?

La seta está de moda, es un producto que va bien con todo, no tiene grasa ni colesterol. Tal vez es el único producto auténticamente ecológico que queda, ya que muchas veces existe una propaganda que no se ajusta con la realidad. Nadie cosecha, planta, ni intoxica a la seta. Nunca he hecho bandera de ello, pero podría decir que mi parada es absolutamente ecológica, con un 80% de producto salvaje. También se ha convertido en un producto cultural y la familia se une para realizar una actividad que, además, no es cara. Lo mejor es que como no encuentran setas, acaban viniendo al mercado a comprar…

¿El boletaire aficionando hace daño al bosque?

No, porqué van todos al mismo sitio y lo dejan seco, pero el resto del bosque queda limpio.

El resto del bosque sólo la sabes tú, ¿no?

Solo mis proveedores.

¿Cómo valoras el movimiento que se está creando alrededor de la doctrina Slow Food, que defiende el producto de proximidad y el menor impacto posible en el medio ambiente?

No podemos ser tan radicales y solo comer lo que se produce en nuestra zona, también debe haber alguien que tenga tartufo blanco cuando salga ya que sino nos perdemos uno de los mejores productos del mercado. Si siguiéramos esta doctrina, deberíamos hacer una excursión al Piamonte y gastaríamos 10 veces más energía de la que necesitamos para traer un kilo a Barcelona. Lo que hay que hacer es optimizar el sistema de transporte y obligar a reducir la contaminación, pero no podemos renunciar a ello.

En Petràs combináis el producto de proximidad y la importación.

Nuestro orden de preferencias empieza por el producto de proximidad pero no nos podemos quedar sin comer jamón de Guijuelo. Es un pez que se muerde la cola.

¿Cuál es tu seta preferida?

La amanita cesarea y el hongo, el cep.

¿Y el restaurante que mejor las cocinan?

Sé que muchos restauradores se enfadaran, pero mi lugar favorito es en casa de Isidre Gironès.

¿Cuál es el futuro de Petràs?

Creo que el futuro de Petràs no tiene límite y el de Llorenç es retirarse no muy a largo plazo, para empezar a disfrutar de todos los amigos cosechados durante 30 años. También tengo ganas de irme a buscar un cesto de setas e ir a comerlas a San Sebastián o a París, algo que el trabajo no me ha permitido hacer.