Enigma Concept abre sus puertas en Barcelona como un restaurante y coctelería que ofrece servicio de mediodía y tardeo hasta las 21h, “lo que la gente demanda ahora”. Un Tickets con algo de Heart. Albert Adrià vuelve a sorprender dando nueva vida a Enigma. Sin menú degustación, con horarios y propuestas de almuerzo y de tarde conviviendo en el mismo espacio. Adrià lo explica: “Hemos puesto todo el conocimiento que tenemos de la gastronomía al servicio de la gente divertida”.
“No es un restaurante académico. No es lo que me apetecía ahora. Me apetecía lo que hemos hecho. La gente quiere pasárselo bien”. Albert Adrià ultima la apertura de puertas de su enésimo proyecto en Barcelona. No es nuevo en nombre; sí en propuesta. Se trata de Enigma Concept, el estrella Michelin que cerró en la pandemia y que vuelve dos años después en el mismo escenario pero con diferente propuesta. “Hemos puesto todo el conocimiento que tenemos de la gastronomía al servicio de la gente divertida”. Suma Heart, Tickets y pandemia y sale Enigma Concept.
Se trata de un gastronómico muy ticketiano solo con servicio de mediodía, que pasadas las 16h va bajando luces y persianas y subiendo la música. “A partir de las 17h, se mezclarán los que acaben de comer con los que vienen solo para el tardeo (que también se reserva)”, cuando prosigue el 60% de la carta y se suma en formato hamburguesería una de las dos barras/espacios contiguos que durante la comida sirven de aparte (una barra de niguiris y otra de pinchos la brasa). Se trata del tardeo gastronómico, con una carta de cócteles ex profeso y música a cargo de dj’s que ha traído del KGB o de Salamandra (salas míticas de Barcelona); pero de un tardeo en mesa.
¿Sentado? ¿El buen tardeo no se hace de pie?
“Ya me gustaría, pero no tengo almacén y estas mesas pesan 400 kilos… En Heart las sacábamos todas”.
Empiezan las referencias a otros conceptos del universo Albert Adrià, la suma de los cuales ha acabado erigiendo este Enigma Concept. El propio chef enmarca:
“En la pandemia, cuando supe que cerraba Heart Ibiza -por cierto, la mejor escuela que he tenido pues es donde más me he equivocado- tuve mucho tiempo para pensar y se me ocurrió el ‘Tickets Dance’. Un concepto donde se comía y, de repente, empezaban a salir bailarines de todos sitios creándose un show donde los clientes hasta votaban por su artista favorito. Era un concepto de comida y tarde, que a las 21h acababa para transformarse en una zona de baile”.
Este concepto no se materializó, y menos en Tickets (ahora en manos de los Iglesias como Teatro). Se quedó en una idea pero fue el germen de este Enigma Concept, concepto que creció por los viajes del de Hospitalet.
«Tendremos que conjugar el público que alarga la comida con el de la tarde».
“El salir a tomar copas y comer algo es una tendencia que he visto en los países anglosajones. En Londres o Los Ángeles, la gente acaba de trabajar a las 16h y se va a tomar dos copas, pica algo y se va a casa. Y, en Barcelona, tras la pandemia se ve que los jueves por ejemplo hay mucho movimiento vespertino. La gente tiene ganas. Quedas por la tarde con un amigo. ¿Dónde? A partir de ahora, aquí”.
¿Qué público esperas por la tarde?
“El que va al Dry Marini, al Solange. Gente de mediana edad, joven, también turista. Gente que quiera divertirse después de la pandemia. Estamos haciendo fun dinning”.
El marketing es bueno. Hablemos primero de la comida. Te sientas y te llega una carta que “evolucionará» dividida por ahora en apartados incluso demasiado simples a la vista: aperitivos, canapés, montaditos, pasta, sandwiches. Desconfías. La letra pequeña Adrià. Llega el camarero y te sitúa. Air waffle de albahaca con crema de pistachos y yuzu; tartaleta de hojaldre de pasta philo con duxelle de champiñones; mollete de estragón benedictine con huevo de codorniz poché; pañuelo de calamar y sal de jamón; king crab a la brasa, salsa de pimiento verde y patatas fritas; gamba a la sal helada con picada. Técnica Adrià. Producto y sabor. Montaña rusa.
Sigues en ella y abres más los ojos al comprobar que también hay pizzas, eso sí, curiosas elaboraciones como la de patata con mantequilla ahumada y caviar, la de paté en croute o la de pasta brick con king crab, aguacate y emulsión de perejil. Le gusta el king crab… Y comer con las manos, como procedes con el mollete benedictine o los bocadillos (de jamón ibérico y panceta, de salmón ahumado con su piel crujiente o de solomillo a la brasa), platos para utilizar las manos y ayudarte como máximo de esas pinzas tan bullinianas. ¿No hay cubiertos?
“En algunos platos, pero me gusta la sensibilidad de comer con las manos. Es delicadeza, tacto… El plato de los espaghettis – divetidos espaghettis helados de albahaca que se mojan en un consomé de tomate y mozzarella-, por ejemplo, no quiero que se coma con cubiertos. Con las pinzas vale. Quiero que el público lo vea diferente y se divierta. La magia sucede con las manos”.
Con las manos y la libertad de elección. No hay menú degustación. “El corsé del menú se acaba”, advierte. Eres libre de pedir lo que quieras. Te lo había dicho el camarero. Con lo bonitos que son los degustación…
“¿Te gustan? Ya te cansarán. Te sumo otra razón para no tenerlos. Vienen cuatro clientes y uno es vegetariano; otro, ovolacto; otro no come cosas del mar… Un cacao. Pero lo principal es que los clientes que vengan pueden estar cansados de ellos. Quiero dar libertad para que repitan y prueben nuevas cosas. La mejor fórmula que he hecho es Tickets. Pues esto es un Tickets. Y, para la gente que quiere, podemos hacerle un degustación in situ como pasaba en Tickets”.
Tu última experiencia, ADMO (el pop up que abrió con Ducasse en París) tenía menú degustación…
“Y por eso no funcionó. Por eso y porque valía 500 euros”.
¿Qué precio medio calculas aquí?
“El que quieras. Pero si abres el campo del Barça necesitas que como mínimo vayan 40.000 personas… Pues aquí, para que funcione, necesitaría un ticket medio de 150€, pero repito que cada uno hará lo que quiera. En Tickets había gente que se gastaba 70€”.
En Enigma Concept también hay pizzas.
Sin menú, les habías dado la libertad para hacerlo…
“Esa gente se había equivocado de sitio. Es verdad que tienen toda la libertad de venir y pedir lo que quieran, pero lo que acaba pasando es que la gente que no tiene tanto dinero ahorra un poco y viene para hacer la experiencia completa”.
¿Hay algo del antiguo Enigma en este Enigma Concept?
“Como platos no. Hay detalles técnicos, y más que irán entrando”.
Estás en un local Adrià y debes hablar de excelencia y Michelin. Comes de cine pero, aparentemente, por la música y el tardeo, parece que el sitio no cuadre con el de la guía.
“En la forma pero no el fondo. Un tres estrellas tiene 40 trabajadores. Yo los tengo. En un tres estrellas hay una puesta en escena. Yo la tengo. En un tres estrellas hay buenos vinos. Yo tengo 400. Un tres estrellas tiene sumiller. Yo tengo dos. Repito: En las formas, no; en el fondo, sí”.
Entendido. Con la tontería has acabado de comer y son las 17h. Toca tardeo. “No echaremos a nadie. Tendremos que conjugar el público que alarga la comida con el de la tarde. Lo haremos”. Y siempre todos sentados. Habla Xavi Alba, el que fuera director de Tickets y que Adrià ha recuperado para la causa. El mundo Bulli cuida a su gente. Vuelve el chef: Te gusta el tardeo y la diversión. ¿Por qué haces servicio a mediodía?
“Porque somos cocineros. El nivel de mediodía será un restaurante muy potente”.
¿Y por qué no haces servicio de noche también?
“Tendría que doblar personal. No encuentro ni camareros para trabajar ocho horas como para tener que hacer doble turno. Además, siempre será pronto. Cerrando como cierro ahora es pronto. Si alargara hasta medianoche sería pronto. Hasta las 1h, hasta a las 6h, igual. Yo me he pegado más de 20 años saliendo de fiesta y siempre que cerraba un local, daba igual la hora que fuera, me parecía que era pronto”.
Así que Enigma Concept cerrará a las…
“21.30h. Para que después puedas ir a cenar. Esto se debe entender como una previa”.
Vaya previa. Desconcierto ante lo desconocido. Pero aplauso ante la propuesta. Nueva, de verdad.
“Creo que hay muchos motivos para intentarlo. Quizá pasan unos meses y cierre viendo que no me sale a cuenta todo el esfuerzo para lo que facturo, pero quiero intentarlo. Y, como entiendo este local como un plató de cine, en unos años puedo cambiar la propuesta y el concepto”.
No se negarán las ganas de fiesta y proactividad de Albert Adrià. Enigma vuelva a Barcelona el 7 de junio. Reserven ya. También para el tardeo.
