La cocina de las especies del mar y los ríos se muestra mañana en la primera jornada del IV Encuentro de los mares, que se celebra entre Ayamonte (Huelva) y Chiclana (Cádiz), con paradas en el Algarve portugués y el coto de Doñana. las ponencias se transmiten en abierto y de forma gratuita a través de www.encuentrodelosmares.com.
El encuentro cuanta con la participación de algunos cocineros de referencia. Entre ellos está Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María, Cádiz), marinero vocacional cuya pasión por el mar y la pesca y el conocimiento de la naturaleza marina que le es más afín -pescados, algas y sales-, le hacen proyectar en su cocina ese horizonte oceánico más íntimo. También intervendrá Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo* (Fuengirola), cocinero brasileño que ha erigido uno de los restaurantes más sostenibles del mundo gracias a la explotación exhaustiva del sistema acuapónico que regenta y que ha convertido en su principal despensa. Finalmente, Pepe Solla, Casa Solla* (Poio, Pontevedra), abanderado de la renovación de la cocina gallega, distinguido por la defensa de una cocina que contrasta los sabores naturales del mejor pescado de proximidad y una huerta gallega reformulada.
Desde Noruega, llega Nicolai Ellitsgaard, chef del restaurante Under* (Lindesnes, Noruega), es otra referencia a tener en cuenta. Dirige un restaurante construido bajo el agua en la población pesquera de Baly, en el municipio noruego de Lindesnes. Fascinado por las algas, continúa encontrando nuevas especies con las que cocinar y descubrir cada vez más posibilidades, además de técnicas para sumergirse más profundamente en los océanos. Detallará sus investigaciones en su ponencia del congreso.
Entre los invitados internacionales, figura la canadiense Charlotte Langley, fundadora de la conservera Scout. Langley se enamoró del marisco en su etapa como cocinera y ahora los defiende desde diversas organizaciones. Fundadora de Scout, la primera industria conservera sostenible de marisco de Canadá y EEUU, donde aboga por las prácticas responsables con los productos del mar, labor que también realiza como embajadora de MSC en Canadá, Chefs for Impact -organización sin fines de lucro enfocada en la educación sobre sostenibilidad alimentaria- y como chef del Marine Stewardship Council.
Roderick Sloan, chef y pescador de erizos en el Ártico noruego, expondrá sus conocimientos también en la próxima edición del congreso. Este escocés conoce cada milímetro de las aguas del Ártico noruego, donde trabaja para la sostenibilidad de su pesca. Sloan ha vivido y trabajado durante los últimos 20 años en la península de Steigen, en el Ártico noruego. Al trabajar con algunos de los mejores mariscos del mundo, Sloan se ha ganado una reputación durante la última década por abastecer de producto a algunos de los mejores restaurantes de Europa, incluido Noma de René Redzepi en Copenhague. Ha pasado tiempo enseñando sobre mariscos a jóvenes chefs mediante talleres educativos en escuelas culinarias de toda Europa.
Algunos de los mejores chefs vinculados al mundo del mar, cocinarán y compartirán sus experiencias. Una de esas actividades tendrá lugar en Alevante*, en Sancti Petri (Chiclana de La Frontera), a cargo de Ángel León y Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén). Otra de estas jornadas se vivirá dentro del Parque Nacional Doñana, donde se desarrollará una sesión de ponencias y una actividad gastronómica única en la que participarán los chefs Xanty Elías (Finca Alfoliz, Huelva) y Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma*, Jerez) conmemorando los 500 años del regreso de Elcano a Andalucía por Sanlúcar de Barrameda.
Será la primera vez que este Encuentro Internacional de los Mares realice una actividad gastronómica inédita en Portugal. En la comida, programada en el restaurante Vistas, participarán los chefs portugueses Rui Silvestre (Vistas*, Vila Nova de Cacela) y Joao Rodrigues (Projecto Materia) junto a los andaluces Juanlu Fernández y Marcos Nieto (Cañabota* Sevilla), con un menú diseñado con productos del mar de ambos territorios.
