Un toque asiático en The Experience
The Experience Live Gastronomy de Alimentaria empieza sus ponencias el lunes por la tarde.
The Experience Live Gastronomy de Alimentaria empieza sus ponencias el lunes por la tarde.
The Experience Live Gastronomy de Alimentaria demuestra que Japón y Catalunya son territorios hermanos en la cocina de Hideki Matsuhisa. El chef nipón protagonizó una de las ponencias de la mañana en la que preparó tres recetas: salmonete con col fermentada y salsa de mantequilla y soja; canelón de espárragos blancos rellenos de gamba y carne de wagyu y una extra: calamar con pepino.
Para Hideki uno de los aspectos más importantes de su cocina es el umami. “En mi país es muy importante y aquí existe mucha materia prima con umami, lo que ha facilitado que pueda experimentar con el producto local”, afirma. Un producto de cercanía al que aplica técnicas japonesas como la maduración, la fermentación y el hábil corte con cuchillo, un aspecto que, según el nipón, repercute en el sabor. “Parece una tontería, pero si no sabemos cortar, machacaremos el producto y eso incidirá en el sabor. El cuchillo es una herramienta fundamental. Tiene que estar bien afilado de manera que puedas hundirlo y deslizarlo suavemente en la materia prima para diseccionarla”, apunta el chef. Y para muestra las dos recetas. En la primera, el fileteado del salmonete se realiza con un corte limpio, suave y en la segunda receta, el cuchillo se utiliza para extraer una fina lámina de espárrago que envolverá el tartar de gamba y wagyu.
En la elaboración de ambas recetas, Hideki destaca que uno de los ingredientes clave es la sal. “Pero sin que esconda el sabor del producto ya que su función es que lo realce”, explica.
En cuanto a la maduración, el chef comenta que aunque está a favor, tiene que tener un objetivo, “no madurar por madurar”. “Hay muchos procesos que cuando preguntas por qué se hacen de ese modo, te responden que por que siempre se han hecho así. Esto no puede ser ya que es necesario investigar para explorar otras vías, estudiar si modificando algunos procesos se puede mejorar el resultado”.
Casi a la misma hora, el programa anunciaba otra cocinera asiática: Kav Ly. La cocinera del restaurante Ta-Tung explicó como su apuesta en la cocina es la artesanalidad -en la que prescinde del glutamato-. “Por ejemplo, los rollitos de primavera los hacemos con verduras frescas. No los industrializamos porque perderían su esencia”.