El despiece de una pieza de 170 kilos explicado por un experto del sushi
El auge de la comida japonesa ha popularizado el consumo del atún, tanto crudo como hecho. Sin embargo, el arte de la pesca de este pescado y de su posterior despiece para que llegue a nuestros platos es aún poco conocido. Es una técnica conocida con el nombre de «ronqueo», que combina precisión y espectacularidad.
Este fin de semana en el Aula Gastronómica de la feria Mercat de Mercats, que se ha celebrado en el centro de Barcelona, el Grup Balfegó ha realizado una demostración de esta técnica, a cargo de Tajiri Nobuyuki, especialista de la empresa de L’Ametlla de Mar. El ronqueo o despiezo contó con la ayuda de Hideki Matsuhisha, chef del restaurante Koy Shunka, de Barcelona.
Tal y como se explicó, el ronqueo es la última fase de un proceso largo y costoso, desde que se captura la pieza hasta que llega al mercado y se acaba comercializando. Y es que la pesca del atún rojo está muy controlada, por un organismo internacional, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT, por sus siglas en inglés). Las empresas pesqueras tienen que respetar los límites temporales y de cuotas establecidos para la pesca de este pescado. No se pueden sobrepasar las cuotas, se deben pescar los atunes en una período concreto y estos deben tener un peso mínimo. Isaac Hermo, jefe comercial del grupo, recordó que Balfegó ha impulsado y liderado el programa internacional por el que se ha recuperado la población de atún rojo en el Atlántico y en el Mediterráneo, en el que destaca la presencia permanente de inspectores en los barcos de pesca, así como en las instalaciones de la empresa en la costa tarraconense.
Los atunes de Balfegó son capturados vivos en el Mar Balear en mayo mediante el arte del cerco e inmediatamente introducidas en unas jaulas sumergidas en el mar, que seran arrastradas por los propios barcos pesqueros a una velocidad de un nudo por hora hasta L’Ametlla de Mar (Tarragona); el trayecto hasta el puerto puede alargarse unos 15 días, para mantener al animal en buenas condiciones, algo imprescindible para que el producto sea de alta calidad en la mesa. En las jaulas definitivas de L’Ametlla, los atunes se mantienen vivos y son sacrificados durante todo el año en función de la demanda del mercado, lo que garantiza pescado fresco cualquier día del año.
Durante su cautiverio en las jaulas de la Costa Dorada, son nutridas con pescado, básicamente azul, el mismo alimento que encuentran en su medio natural. Balfegó no busca engordar atunes, sino engrasarlos, conseguir que tomen más grasa en su masa muscular para que ganen en valor gastronómico. En la charla de Mercat de Mercats se explico que, precisamente, las ventrescas del atún, por su alto contenido de grasa infiltrada puede compararse con el mejor cerdo ibérico; no en vano al atún rojo se le llama el cerdo del mar. Igualmente, los lomos de estos grandes atunes son comparados con la major carne roja. Una delicia.
El momento de matar al atún es crucial, ya que debe hacerse de forma muy rápida para que no genere sustancias que pueden perjudicar su sabor. Será entonces cuando comience el arte del ronqueo, que permitirá el despiece del atún para poder elegir la parte que más convenga. Por lo general, los ejemplares de Balfegó son sacrificados siguiendo los criterios más estrictos de la tradición japonesa, con el objetivo de servir el pescado con con las máximas garantías de calidad organoléptica. Sacrificio y desangrado dentro del agua, y, enseguida, un pinchazo en la médula para fulminar el animal y acelerar el descenso de la temperatura corporal, desde los 38 º C. El método ikejime garantiza la ausencia de yake, el estrés del animal, el quemado de la carne, debido al pH elevado del ácido láctico. Si tiene yake la carne es marrón oscuro, queda como hervida y pierde el gran sabor del atún.
Durante el ronqueo, Hideki Matsuhisha comentó las partes más interesantes del atún o maguro para los maestros del sushi: toro, shu–toro y akami. El toro o vestresca es la pieza más popular, por su grasa entreverada, suculenta en la boca, toma su nombre por el placer que provoca al comerla, según contó el chef del Koy-Shunka. El chutoro es la parte del lomo más cercana a la piel y por lo tanto más grasa. Luego está el lomo, la piea más magra, roja y atractiva del atún, a la que los japoneses llaman akami.
Tras el espectacular despiece entraron en acción tres cocineros del atún: Josep Margalef y Marc Miró, de L’Ametlla de Mar, y Yukihiko Shidara, el maestro Tan. Josep Margalef, del restaurante El Molí dels Avis, realizó dos platos tradicionales de L’Ametlla de Mar: el buchi, un estofado marinero con la tripa, el estómago y el corazón, un romesco y patatas, y lomo al horno. Marc Miró, del restaurante La Llotja, preparó unas carrilleras con salsa con jugo de hongos y una tempura de rebozuelos y verduras, y compota de orejones.
Cerró la sesión, Yukihiko Shidara, el maestro Tan, con tres recetas japonesas, de las que solo una fue con pescado crudo. En una, escaldó la pieza y en la otra, la frió. Descendiente de una familia de samuráis, Sensei Tan, sushiman desde los 18 años, representa la tercera generación de una saga de cocineros iniciada por su abuelo, que tuvo un restaurante en Fukushima, al norte el país, especializado en pescado. El público disfrutó con sus revelaciones y secretos de la cocina japonesa.