El mar no es sólo una despensa

Mares y océanos no sólo nos proporcionan alimentos. Los organismos que los habitan (recursos genéticos) tienen aplicaciones médicas, farmacéuticas o cosméticas en torno a las cuales hay un negocio de patentes y productos no muy bien repartido. Un puñado de empresas privadas de Estados Unidos, Alemania y Japón se lleva la palma.

¿A quién pertenecen estos hábitats? Los de aguas territoriales a cada país, pero en las internacionales –el 60 %- gana quien llega primero. Por ello Jesús Arrieta, científico titular del Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, abogó en el V Encuentro de los Mares que se celebra en Tenerife por una regulación para protegerlos.

“No conocemos la mayor parte de los organismos que viven en los océanos, nos costaría varios miles de años. Por eso hay que proteger el mayor número posible de hábitats antes de que se pudieran extinguir (un 30% de los océanos en 2030 es el objetivo). El reto es proteger cosas que no sabemos que están”, expuso.

También se apuntaron otras formas de sacar rendimiento económico al mar sin perjudicarlo, como el turismo pesquero, aunque las dificultades para adaptar los barcos hace más recomendable “usar embarcaciones turísticas que acompañen la pesca», apuntó Agustín Espinosa, biólogo marino del Cabildo de Tenerife.

En Chile el avistamiento de ballenas azules genera turismo, por lo que la directora ejecutiva de la Fundación Meri, Sonia Español, defendió que hay que protegerlas, si no por los motivos medioambientales que a algunos se les resisten, por el lenguaje universal del dinero.

Mina Epps, en el V Encuentro de los Mares

Pero su principal papel para el planeta es que “los océanos están llamados a salvar el cambio climático, causado por el ser humano; si continúa este aumento de la temperatura se extinguirá una de cada cuatro especies conocidas en las próximas décadas. Hay que ponerse las pilas porque vamos muy tarde”.

Reforzó esta afirmación Mina Epps, que dirige el Programa Mundial Marino y Polar de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Sin el Gran Azul, alertó, “la temperatura del planeta estaría actualmente seis grados por encima”.

Dehesas marinas

Evitar la sobrepesca y garantizar el consumo de pescado sin esquilmar mares y océanos es posible gracias a una acuicultura de calidad, con espacio suficiente y una alimentación adecuada. Crear las dehesas marinas.

Lo abanderó el director de Marketing de Makro, Chema León, quien reconoció que existe un problema de prestigio, por lo que “hay que dignificar este cultivo”. Aunque ironizó con que se desprecia una lubina de crianza “cuando la mayoría de la gente no ha probado una salvaje”.

En esta tarea pidió la ayuda de los cocineros para apostar por la acuicultura de calidad y explicarla al comensal. A cambio, además de contribuir a evitar la sobrepesca, tendrán pescado “aunque no se pueda faenar, a un precio más estable y con cantidades menos oscilantes”.

Coincidió Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, que tiene sus piscinas de crianza –de entre 15.000 y 20.000 metros cúbicos- en el litoral canario por la calidad de sus aguas. Eso, unido al amplio espacio del que disponen los ejemplares y la alimentación, son las claves para conseguir unas lubinas de calidad que ha convencido a muchos cocineros. Porque el pescado extractivo será cada vez más prohibitivo.

Gastronomía de norte a sur

Nacho Manzano se siente muy cómodo cocinando el Cantábrico que está “a sólo ocho kilómetros en línea recta” de Casa Marcial** (Arriondas, Asturias) y lo demostró con algunos pases de su menú de verano como percebe cocido en agua de mar, puré de alga codium con agua de berberecho y almejas, navajas, agua de vegetación de tomate y semillas de perejil.

Confesó que siempre estuvo en contra de la obsesión de la alta cocina por llevar al plato “los mejores trozos de un pescado y tirar lo demás” y que él ha militado desde sus inicios en la economía circular.

Como muestra, su bogavante frito, emulsión de carne de la cabeza con aceite de su caparazón, ceviche de cítricos con su sangre, judías a la brasa y jugo de frutos rojos, un plato “nítido pero no excesivamente potente” en la que se aprovecha íntegramente el crustáceo.

Lo mismo que en las láminas de calamar sazonado en su propio garum, mole de moritos (legumbres), salsa de tinta con recortes del cefalópodo y lámina de apionabo asado.

Del norte de la península ibérica viajamos al sur de Chile, más concretamente al archipiélago de Chiloé, donde Lorna Muñoz defiende la cocina casera de bordemar en el restaurante Travesía.

Lorna Muñoz, de Travesía (Chiloé, Chile)

Juega con una extensa despensa marina con productos singulares como la jaiba mora o la limón, la cholga, el chorito chileno, los picorocos o los piures, llenos de sabor gracias a un mar interior que recoge aguas de los glaciares y del océano Pacífico.

El frío también modela la cocina de Chiloé, donde se trabajan mucho técnicas de conservación como ahumados, secados y frescales: “Cocinamos el marisco sobre piedra y una vez secados se desconchan para hidratarlos antes de su consumo. O los ahumamos»

Pescadores contra molinos

Otro tema candente a debate en este V Encuentros del mar: el conflicto entre la energía eólica marina y la actividad pesquera.

La ecologista marina Eline van Onselen, que participa desde la North Sea Foundation en proyectos piloto de energía eólica en el Mar del Norte, reconocía que provoca «cambios en el ecosistema” pero que «existen alternativas para compensar estos efectos», y su colega Willem Visser, director de Blue Port Centre Den Helder, concluía que “ecología y pesquería deben conciliar, para garantizar la viabilidad de ambas en el mar”.

A favor de acercar posturas también se ha postulado José Pascual, director del Instituto de Investigación Social y Turismo de la Universidad de la Laguna.

Si ambas partes se sentaran ante un rancho marinero como el elaborado por Braulio Simancas (Silbo gomero, La Laguna) y su padre Pepe, hombre de piel curtida por el mar, de mil y una historias por contar en sus vueltas al mundo (algunas de ellas como cocinero de a bordo) quizá resultaría más fácil acercar posturas.

Porque es difícil resistirse al salpicón de pulpo, el guiso de pota o el de atún con mojo y papa bonita rosada que elaboraron padre e hijo para una excursión en catamarán de avistamiento de calderones (una especie de ballenas) tropicales. Los diálogos ante una buena mesa, y más en este caso mecida por las olas, pueden ser más productivos.