El mar de España perfuma Texas

El atún rojo salvaje de Balfegó y la gran lubina atlántica de Aquanaria han mostrado en Spain Fusion Texas la excelencia que alcanza España en pescado fresco. Hasta ahora, este evento, un Madrid Fusión en miniatura organizado por Vocento Gastronomía con el apoyo de Alimentos de España y Foods & Wines from Spain-ICEX para mostrar los productos y la gastronomía españoles en mercados internacionales, se había limitado a los alimentos no perecederos, pero en 2024, primero la huerta en Munich y Zurich, y ahora, en Dallas y San Antonio, el atún rojo del Mediterráneo y la lubina criada en mar abierto en Canarias, han enamorado en las degustaciones y asombrado en las ponencias con su frescura, solo comparable (en otro registro), a la de Garrido Wines, una bodega del Penedés que llegó para revolucionar el mercado con su línea de espumosos aromatizados y en lata.

“En Estados Unidos no tenemos nada como esto”. Habla, mientras comprueba con los dedos la tersura de la lubina de Aquanaria y degusta el sashimi elaborado con atún Balfegó, el chef John Tamez. Reconocido ya cuando trabajaba en restaurantes, Tamez lleva años empeñado en enseñar a cocinar y regalar “salud, autonomía y consciencia” al alumnado adolescente de la Brackenridge High School de San Antonio, una labor que le ha valido el nombramiento de embajador culinario ante la UNESCO. A Tamez le preocupa el escaso contacto de sus estudiantes con alimentos que no sean procesados. Pese a haber disfrutado las degustaciones, “no solo el pescado, también el queso de cabra y el jamón”, lo que más ha disfrutado han sido las ponencias.

El jamón ibérico de bellota sigue siendo uno de los productos favoritos del público en Texas

“España tiene una cultura gastronómica impresionante, y esa parte en que profesionales expertos explican de dónde vienen y cómo se producen los alimentos, debería llegar a los jóvenes, porque de nuestra forma de comer y alimentarnos depende nuestra salud y el futuro del planeta”, dijo Tamez. Una afirmación acorde con el discurso de Clara Diez y Alfonso Fernández, que al hablar sobre los quesos artesanos españoles destacaban la contribución del pastoreo a la preservación de los entornos naturales. “Los procesos de producción respetuosos con la naturaleza dan productos de gran calidad”, explicaba el chef Danny Lledó (Xiquet, Washington), que consume hace años la lubina de gran calibre de Aquanaria. “Es un sueño de pescado”, dijo en el showcooking que ofreció, donde rindió homenaje a sus orígenes valencianos con unos lomos de lubina curados y aromatizados con ralladura de limón. “Nosotros llevamos ya 25 años exportando a EE UU”, explica Pedro Antonio Sánchez, director comercial de Aquanaria, que añade: “para nosotros, el motivo de estar en Texas es precisamente poder establecer relaciones directas con los cocineros que consumen nuestro producto, como lo hacemos en España”.

Danny Lledó durante la ponencia sobre el pescado de Aquanaria

El atún rojo de Balfegó su desembarco en Estados Unidos en los últimos años, movido por la demanda de los profesionales de la cocina. “Sobre todo nos buscan chefs especializados en cocina japonesa y restaurantes de alta gama. Tenemos implantación en otros estados, pero Texas estratégicamente es muy interesante”, explicaba Víctor Huguet, sales manager de Balfegó en EE UU, que explica que el valor añadido de su producto es la sostenibilidad. “Nosotros conocemos el lugar de reproducción de los atunes en el Mediterráneo. Esperamos que los atunes terminen de desovar y solo entonces pescamos. Esto permite garantizar la reposición de la especie. Luego los mantenemos en áreas cercadas y les proporcionamos alimentación natural para que recuperen la grasa. Finalmente, los sacrificamos sin sufrimiento y hacemos un procesado escrupuloso que da a nuestro atún la calidad que lo distingue”.

Erik Anguera y Alfonso Fernández, durante la ponencia sobre los cortes de atún rojo de Balfegó

Contar la historia que hay detrás de un producto es, para María Naranjo, directora general de Industria Agroalimentaria de ICEX, “otorgar valor añadido a alimentos que ya ofrecen una gran calidad. Nuestros estudios y prospecciones confirman que el producto necesita relato, y para eso en Spain Fusion contamos con los mejores expertos gracias al prestigio y la experiencia de Vocento Gastronomía”. Como la excepción confirma la regla, Rafael Laprea, de Garrido Wines, no tuvo que explicarse demasiado para impactar al público con sus espumosos en lata.

Decir que les aporta terpenos para desarrollar aromas de diversas frutas o incluso de cannabis, bastó para despertar la curiosidad del público. “Mi producto se dirige a un consumidor joven y sin prejuicios, pero tiene calidad como para que cualquier persona que disfrute del vino pueda consumirlo de una forma divertida y diferente”. El mundo es de quienes se arriesgan. Otro vinos que llamaron la atención de los visitantes fueron el blanco y el tinto con crianza submarina que llevaba la bodega Celler la Botera, de Terra Alta, junto con una magnífica variedad de garnachas locales tintas y blancas.

David Puertas, de Celler La Botera, muestra sus vinos de crianza submarina

Precisamente por su juventud y su apertura a todo lo español, María Naranjo se congratulaba de haber apostado por un mercado como Texas. “De EE UU se conoce mucho más la costa oeste o la costa este, pero Texas es el estado que más está creciendo, lo que supone una inversión de futuro, y aquí la valoración de los productos españoles es mucho mayor que en otros territorios. Por el momento que vive, Texas es algo así como la tormenta perfecta, y había que venir aquí y trabajar para crear reputación. Estos tres años y los que quedan conforman un proceso de siembra. Las cosas no se consiguen de un día para otro. Es importante crear una reputación para los productos de España, porque repercutirá en una mejora de las ventas para las empresas, que es el objetivo final de estas acciones”, concluyó.