El sector del Ibérico trata de rehacerse al descenso del consumo tras reducir la producción un 60%
Aunque la del ladrillo ha sido la más famosa, por su volumen, la caída que ha sufrido el sector del jamón (y en este artículo nos referiremos exclusivamente al Ibérico) ha sido igualmente notable. La crisis ha afectado a un buque insignia de la gastronomía española, que ahora lucha por sobrevivir. Hemos hablado con expertos para analizar la situación y ver cuáles son las claves para sobrevivir. Todos coinciden en una cosa: la calidad.
La comparación con la burbuja inmobiliaria no es obra de 7Caníbales. Nos la transmite Enrique Tomás, uno de los empresarios que más se está expandiendo en los últimos años con una red de tiendas de embutidos ibéricos. Factura 15 millones de euros gracias a sus 37 tiendas en Barcelona, otra en Zaragoza y apunta a Madrid. «El jamón es un producto muy financiero, porque necesitas de media 36 meses para producirlo», nos explica. La explosión de la crisis pilló de imprevisto a muchos productores que en plena época de bonanza aspiraban a seguir ganando mercado. No tuvieron margen de maniobra porque sus productos estaban ya en marcha mientras el país se desangraba. Cayó el consumo, pero adaptar la producción a la nueva situación no fue viable hasta que pasaron esos tres años. Demasiado tarde. «Se han arruinado los ganaderos y ha bajado la producción de Ibérico un 60%», asegura Tomás, porque «coincidió la mayor oferta de la historia con la mayor crisis».
Manuel López, de Reserva Ibérica, coincide con Enrique Tomás: «Ha habido una burbuja del jamón», explica este afinador de jamones a quien la pasión por este mundo le viene de lejos, pues su familia regenta un puesto en el mercado barcelonés de la Boqueria. «Cuando un constructor ganaba dinero, montaba una bodega o hacía jamón», razona López. «Se han hecho barbaridades porque se ha puesto a producir gente que no tenía ni idea», añade Tomás.
¿Pero qué hacer con todo el producto ya listo o que estaba en camino y que el mercado no podía absorver? En muchos casos la calidad ha ido cayendo porque estamos hablando de un producto perecedero, y en consecuencia, también su precio. «El jamón ha bajado de precio y se pueden conseguir grandes partidas a gran precio», asegura López, que advierte de todas formas que «determinados precios sólo se consiguen con determinados productos». Él distingue entre las producciones industrializadas y las tradicionales. «Cada vez hay menos tradicional y más industrializado», explica. Así, se ha pasado de un 20% de jamón tradicional a un 15%, entre otras cosas porque el tradicional requiere más tiempo de producción y para ello se necesita financiación, algo que escasea en la actualidad. Así, «los márgenes caen y muchas empresas están tocadas», alerta López. «Ha pasado como con el ladrillo», comenta Tomás, que de todas formas prefiere desmarcarse: «Yo no entro en esta guerra de precios y vendo el jamón a su precio», asegura posicionándose en favor de la calidad. «Mi competencia es el jamón malo, que es el que ahuyenta al consumidor», afirma.
Lo cierto es que tanto Enrique Tomás como Manuel López aseguran que tras el descenso de producción ahora el mercado (o lo que ha quedado de él) entra ya en fase de estabilidad. «El exceso del jamón Ibérico ya se ha acabado y el de bellota terminará este año», pronostica Tomás. «La burbuja ya ha terminado», coincide López.
SOBRE LA FIRMA
Luis Tusell
Licenciado en Periodismo y en Humanidades, ha ejercido tanto en prensa, como en televisión, radio e internet. Tras pasar por la Escuela de Periodismo de 'El País', trabajó en los servicios informativos de la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy. Posteriormente formó parte del equipo fundacional del diario ADN, siendo redactor de la web y posteriormente especializándose en el periodismo local y político. Más adelante creó y coordinó en este mismo diario la sección semanal gastronómica Comer&Beber, momento a partir del cual se adentró en el periodismo gastronómico.