Algunos de los mejores resposteros nacionales nos dan su punto de vista sobre la última moda en Estados Unidos: el mix entre cruasán y donut
A estas alturas de la película muchos habréis oído ya hablar del cronut, un nuevo integrante de la bollería americana que está arrasando entre los yankees. Esa mezcla de cruasán y donut, creado por Dominique Ansel, ha arrasado en Nueva York, no sólo por su valor gastronómico sino también gracias al marketing y a las redes sociales. Pero, ¿merece la pena? Le hemos preguntado a algunos de los mejores reposteros y panaderos españoles para que nos dieran su punto de vista.
A ninguno de ellos ha habido que explicarles de qué se trata el invento. Sin ir más lejos, Christian Escribà nos explica que acaba de regresar de Nueva York y aprovechando el viaje intentó conseguir uno, pero no pudo. Al fin y al cabo, ya hay 1,6 millones de resultados en Google si preguntamos por cronut, pese a que nacieron el pasado mes de mayo. Su padre es el pastelero francés Dominique Ansel, afincado en Nueva York, con amplia experiencia en lugares como Fauchon o el restaurante neoyorkino triestrellado Daniel.
Para su ya popular invento, Ansel parte de una masa especial de cruasán, fermentada y posteriormente frita. Después se reboza en azúcar, se rellena con un ganache de vainilla de Tahití, y se termina con un glaseado de rosas y pétalos de esta flor cristalizados. El chef asegura en su web que tuvo que hacer 10 intentos hasta lograr la fórmula acertada. Y es que la masa es delicada, y esto repercute en el resultado final: precio relativamente alto (unos 4€) y durabiliadd reducida (6 horas a buen nivel). Esto, seguramente, dificultará su expansión mundial. Y de hecho, ya limita su distribución diaria en Nueva York. Ansel sólo produce 200 unidades al día, para garantizar su calidad, y cada cliente sólo puede comprar un máximo de dos piezas. El resultado es visible a cualquier hora de cualquier día desde el exterior de su pastelería: largas colas para hacerse con la preciada joya. Por eso, también se puede solicitar por mail (un mínimo de 50 unidades y con una antelación de un mes) o por teléfono llamando a la propia pastelería (212.219.2773). Eso sí, aún no se hacen envíos a larga distancia, por la fragilidad del producto. Se trabaja en encontrar una fórmula para que resista más.
Pese a ello, ya hay quien en nuestro país ha importado la idea. En Barcelona ya se pueden encontrar en Cal Forner, una pastelería del barrio de Les Corts liderada por Ferrán Hernández. Ellos han recopilado toda la información que ha llegado a España, y tras muchas pruebas han logrado copiar el formato. En la cadena de panaderías SantaGloria acaban de estrenarse con el cronut, también en edición limitada (100 al día). Eso sí, a un precio más asequible que en Nueva York, ya que aquí se pueden econtrar, con coberturas de distintos sabores, por dos euros. De momento SantaGloria los ofrece en sus panaderías de Barcelona, pero no en las dos que tiene en Madrid. También están en la pastelería Lleonart, de Sant Celoni (Barcelona), donde aseguran que llevan tres generaciones produciendo el cronut con forma rectangular. Ahora le han dado forma circular.
Precisamente a eso se refiere Albert Badia Roca, campeón de España del mejor cruasán 2009. «El cronut no deja de ser nuestro xuxo con forma circular», explica este miembro del Colectivo 21 Brix. «Aquí la tradición manda que sea de forma alargada, pero nadie ha dicho que no pueda tener diferentes formas», dice Badia, que considera «muy interesantes las iniciativas en este sentido para abrir mercado, pero siempre sin dejar de valorar el bagaje cultural y gastronómico propio». Patricia Schmidt también ve el xuxo como el origen del cronut.
Otros miembros del Colectivo 21 Brix, como Miquel Guarro (pastelero del Dos Cielos), y Quim Vilaseca, ven con buenos ojos la iniciativa. Guarro considera que «es una manera ingeniosa de llamar la atención en un mercado tan saturado como el estadounidense». Por su parte, Vilaseca lo considera «innovación» y alerta ante las futuras «malas copias». Para evitarlo, apuesta por utilizar siempre «grasas nobles».
Y una valoración más, la del pastelero de Monvínic, Pol Contreras, que considera que es «un buen síntoma de que la pastelería evoluciona». Para Contreras, aún hay «mucho camino por crear en esta profesión» ya que es «aún muy joven porque no evolucionó hasta el siglo XIX gracias a la democratización del azúcar de remolacha y al apoyo de Napoleón».
SOBRE LA FIRMA
Luis Tusell
Licenciado en Periodismo y en Humanidades, ha ejercido tanto en prensa, como en televisión, radio e internet. Tras pasar por la Escuela de Periodismo de 'El País', trabajó en los servicios informativos de la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy. Posteriormente formó parte del equipo fundacional del diario ADN, siendo redactor de la web y posteriormente especializándose en el periodismo local y político. Más adelante creó y coordinó en este mismo diario la sección semanal gastronómica Comer&Beber, momento a partir del cual se adentró en el periodismo gastronómico.