Reproducimos el artículo publicado hoy por Óscar Caballero en La Vanguardia.
Alain Duchase, nacido en 1956 en el sudoeste francés del foie gras y renacido en 1984 – único superviviente de un avión privado accidentado-, con 20 estrellas Michelin desde la semana pasada, cuando su restaurante de Londres obtuvo la tercera, no se considera sin embargo cocinero creativo, sino creador de restaurantes. Es chef -jefe, patrón, en francés-, porque comanda una empresa de 1.500 empleados desplegada en tres continentes, que da de comer a un millón de clientes al año y declara cien millones de euros de volumen de negocio. Este cocinero de anticipación impuso el 27 de mayo de 1987, en el dorado marco de Louis XV-Alain Duchase, de Montecarlo, un menú de verduras. Y la cazuela de hierro negro en la mesa. Su restaurante fue el primero, de hotel, que obtuvo las tres estrellas a las que, audaz, Duchase se comprometió por contrato.
Más: de ahí saltó al mundo la variedad de panes -el de aceitunas, estrella-, la botella de aceite de oliva, la comida teóricamente simple (risotti, pastas salteadas con verduras del tiempo), el baba au rhum, bizcocho borracho pero de mejor ron. O sea, ese invento norteamericano llamado cocina mediterránea, para millonarios que juegan a payeses.
Si hoy Francia consume 21 millones de aceitunas, 300 gramos por habitante y año, y los restaurantes encopetados del mundo entero proponen aceite de oliva, mucha culpa la tiene este gascón criado con grasa de oca.
Mañana, Duchase participa, en Madrid Fusión, de la octava edición de esa «cumbre de cocina creativa». El viernes pasado, en el restaurante a su nombre del hotel Plaza Athénée de París, su tercer tres estrellas, quitaba hierro al texto del programa: «Conversaciones con un genio: la elegancia de Alain Duchase». Irónico, matizó: «Lo nuestro es un oficio. Y en un oficio no hay genios ni artistas, sino artesanos».
De hecho, el viernes vestía de cocinero, pero iba de diseñador y nutricionista: presentaba Cookpot, una marmita de porcelana que llegará a la mesa de la veintena de restaurantes que dirige en el mundo, «para divulgar a todos los niveles una cocina sana, de frutas, verduras y poca materia grasa». Porque, ricos o menos ricos, en restaurantes de lujo y en casa, «comemos demasiada carne».
Estrenada en el Plaza Athénée el 22, y de aquí a un mes en todos los restaurantes que Duchase dirige, la fórmula cookpot, invariable («un fondo de champiñones picados, duxelle en jerga, y siete verduras de estación en trozos, las del país donde funciona cada restaurante, cuecen en su jugo»), fue la clave en la elaboración de la marmita, idea de Duchase, diseño de Pierre Tachon. En total, «un año y medio de colaboración entre ambos y con los artesanos de Pillivuyt, la empresa de porcelanas, fundada en 1818, que manufacturó la pieza».
Laurence Bloch, directora del Plaza Athénée, mejor hotel del mundo el 2009, dice al cronista que «cuando se presenta un problema enrevesado, del tipo que sea, si tengo a mano a Sucasse le consulto: en todo ve claro». De hecho, el chef lo es también de una editorial (Les Éditions d’Alain Duchase, con un completo Gran Libro de cocina de Alain Duchase. Mediterráneo, traducido por Akal en castellano, en el que España tiene gran papel) y de una cadena de hoteles y restaurantes, con 500 miembros.
También dirige panaderías, escuelas, sirvió menú en el desaparecido Concorde y otro para el espacionautas, tuvo restaurante en Cartago (Túnez) y creó el Spoon des Îles, en Isla Mauricio.
En fin, dirige, con presidencia de honor de Bocouse, el examen de mejor obrero de Francia, certamen único en el que de 300 aspirantes, cocineros de alto nivel, sale la docena de elegidos que pueden bordar la bandera francesa en el cuello de su chaqueta.
Su maestro, el desaparecido Alain Chapel, dejó un libro que ya es todo un clásico: La cocina es mucho más que recteas. Duchase podría firmar El chef es mucho más que un cocinero.
Una galaxia gastronómica: Asia, Europa y América
- Restaurantes gastronómicos: Louis XV (Montecarlo); Alain Duchase at The Dorchester (Londres) y Alain Duchase au Plaza Athénée, París.
- Otros restaurantes: Le Jules Verne; Le Relais du Parc; Le Relais Plaza; Spoon y Rech, todos en París. Adour Alain Duchase at St. Regis (Nueva Cork); Mix (Las Vegas); Beige (Tokio); Bar Boeuf & Co (Mónaco), Grill Louis XV (Montecarlo).
- Bistrots: Benoît (París, Tokio y Nueva York) y Aux Lyonais (París).
- Albergues: La Bastide de Moustiers (único restaurante de su propiedad); L’Hôtellerie de l’Abbaye de la Celle y Domaine des Ándelos (Provenza) y L’Andanna (Toscana).
- Otros negocios: dos BE (boulangerie – épicerie), en París y en Tokio.
- Empresa hotelera: Château et Hôtels Collection
- Centros ADF (Alain Ducasse Formation, París), uno professional y otro amateur.
SOBRE LA FIRMA
Oscar Caballero
Periodista. Creador de la sección sociedad en Cambio 16, crítico de toros en Informaciones, colaboró en una decena de periódicos y revistas de Madrid y Barcelona. Desde 1981 corresponsal en París de Club de Gourmets, La Vanguardia -gente, cultura y espectáculos-, Leer - libros - y Descubrir el Arte. Escritor Desde 1973, 15 libros (divulgación científica, gastronomía...) en Espa?a y 5 en Francia: Texte et Prétexte ? Textures, primer libro en francés sobre elBulli -traducido en inglés y castellano-; Grand Livre de la Cuisine Méditerranéenne (Ed. Alain Ducasse; coordinación y prefacio); Ci-trône le citron; Morues Profondes y Quand la cuisine fait date. Guías Miembro de las asociaciones francesas de críticos gastronómicos (APCIG) y escritores del vino (APEV) y de l'Académie Internationale du Vin (Ginebra). Autor/creador de Guide de la cuisine étrang?re ? Paris (Bottin Gourmand); ex colaborador de GaultMillau France; restaurantes de París en Guide Gantié Côte d'Azur Provence (1997-2007); selección de profesionales espa?oles del vino para Who's Who International du Vin y Espa?a en Vins Espagnols en Larousse des Vins du Monde. Acontecimientos Desde los 1980, en Paris, Barcelona, Buenos Aires, organizó, coordinó, creó, demostraciones culinarias, seminarios culturales y/o salones. Desde la construcción de una casa de gastronomía y cultura (Cal Ble, Igualada) hasta un encuentro sobre historia de la cocina en Villa Medicis (Roma) o adaptación de Ci-trône le citron para la inauguración del bar Limún, del hotel Hermitage (Monte-Carlo). En total, más de 70 eventos. Red. www.oscarcaballero.com (castellano) y www.osez-oc.com, en francés.