Reproducimos el artículo publicado hoy por Cristina Jolonch en La Vanguardia.
El año 1999 fue decisivo para Fermí Puig (Granollers, 1959). En enero cumplió los 40. En marzo nació Carla, su única hija. Y el primero de junio abrió las puertas el Drolma, la culminación de su sueño profesional: ofrecer alta cocina en un hotel. Una locura vista con la mirada de hace una década. Pero la familia Soldevila, propietaria del Majestic, confió en quien en aquel momento ya era su chef ejecutivo y fue la primera en apostar por una fórmula que ha acabado convirtiéndose en uno de los alicientes gastronómicos barceloneses.
Puig siempre imaginó el salón inglés de la primera planta convertido en un restaurante de lujo. Tres años antes de que eso ocurriera, en pleno proceso de rehabilitación del hotel, la última comida que se sirvió en aquel viejo espacio que hoy aloja el Drolma estuvo maridada con la firma del famoso pacto del Majestic entre José María Aznar y Jordi Pujol.
Transcurrida una década de la apertura del restaurante, a la que acudieron centenares de cocineros, que se congregaron en la esquina del paseo de Gràcia, queda para el recuerdo la foto que publicó La Vanguardia de Puig y su equipo asomados al balcón noble con sus gorros de chefs.
«Y queda, sobre todo -afirma Puig-, la sensación de que fuimos excelentemente acogidos y la memoria de la etapa maravillosa de gestación de un restaurante. Todo aquel año que pasamos formando el equipo, perfilando la carta, eligiendo las vajillas o la ropa». De aquellos tiempos se mantienen algunos platos que ha sido imposible retirar de la carta por empeño de los clientes, como el cabrito embarrado a la cuchara o los canelones de faisana salvaje con trufa negra.
Ferran Adrià fue su primer cliente. Con él cocinará en febrero, a cuatro manos, un menú a base de trufa para un grupo de cuarenta personas, con el que concluirá la celebración de esta primera década.
Diez años no parecen muchos para convertirse en un clásico. Pero han bastado para que los comedores del Drolma se consolidaran entre los más selectos. A Puig no le gusta hablar de restaurantes caros. Afirma que comer en su casa cuesta dinero porque ofrece productos de calidad excelente.
Él, que siempre ha defendido la importancia de que haya establecimientos que no sean propiedad del chef, afronta el futuro convencido de que el mérito del Drolma «será que perdure más allá de los cocineros que lo regenten».