Asturias presume de cocina de paisaje; el País Vasco, de cultura y producto, y Murcia, Mallorca, Barcelona o Andorra también participan. El The Experience de Alimentaria concentra mentes y saberes y reparte escenarios para jugar. Solo gana el comensal.
Saludos, brindis, aprendizaje y degustación. The Experience de Alimentaria alberga cuatro showcookings y un taller magistral, y la flor y nata del sector a nivel nacional ha vuelto a concentrarse en él para vivir su profesión. Ayer por la noche, muchos de ellos lo habían hecho en otros sitios de Barcelona. La magia de los congresos. Así lo comentaban hoy, entre otros, Marcos Morán, Benito Gómez o Álvaro Garrido. Habían disfrutado en la previa, pero la jornada cara al público funcionó perfectamente. Tan bien que incluso parecía un duelo entre regiones para mostrar en qué territorio se comía mejor. Los Disfrutar o Elena Arzak ejercerían de jurado.
Disfrutar y Arzak
Eran los más esperados. El aforo sentado del taller magistral estaba completo, pero muchos otros seguirían sin consumición lo que los genios de Disfrutar tenían que decir. Eduard Xatruch y Oriol Castro dedicaban su ponencia a los frutos secos y su evolución dentro de la cocina de Disfrutar**. A lo largo de su presentación, los chefs demostraban como un producto tan sencillo como el fruto seco puede dar lugar a platos tan diferentes. En uno de ellos, el fruto seco toma la textura de la judía; en otro, del arroz; en otro se convierte en un praliné que es el relleno de un ravioli cristalino crujiente; en otra se fermenta, y en otro se conserva y se confita. Diferentes texturas y sabores con las que juegan para dar lugar a los habituales trampantojos de estos genios. Disfrutar style.
De los frutos secos al chocolate. Elena Arzak (Arzak***) centraba su ponencia en los marinados y en el mundo dulce, principalmente en el chocolate. “Me gusta la pastelería, pero por lo que siento verdadera pasión es por el chocolate. A raíz de una visita a Turquía, hicimos unos moldes con los que podemos jugar en las presentaciones de los platos”, explicaba. Hablaba de emplatado y chocolate, pero centraba su discurso en el marco teórico: “Del pasado hay que quedarse con lo que funciona: los caldos, los fondos… pero hay que mirar al futuro y abrirse a nuevas técnicas”.
El País Vasco ha estado muy presente este martes en Barcelona, pues a Arzak le ha acompañado una degustación de las mejores conservas vascas maridadas con txakoli, actividad promocionada por Hazi, y también Álvaro Garrido (Mina*). El genio del producto, el “nórdico” de la cocina vasca se ha dejado ver en The Experience charlando con compañeros y asistiendo a ponencias, también celebrando la suya donde ha presentado su nuevo producto estrella: la trucha de río ahumada nueve días en cámaras propias. “Lo acabo de sacar y me encanta su textura. Entrará a formar parte con una alguna salsa en el próximo menú”, explicaba. Puede Tiene la lógica de sabor y menos es más de Garrido.
Asturias
Del País Vasco a Asturias, que ha tomado Alimentaria de la mano de Marcos Morán y Alejandro F. Tuero de Casa Gerardo* y Xune Andrade de Monte. “Nos han montado un txoko para que sepáis qué comemos en Asturias durante todo el día”, explicaba a primera hora Morán hijo, antes de participar en la primera de las cocinas ponencias con las que han deleitado y cocinado el Principado seis horas. Han maridado vermut hecho en Casa (Andrade), han cocinado fabes sin hacer fabada (Morán) o albóndigas de carne asturiana (ambos) para mostrar una cocina mundial pero arraigada al territorio. Habla de ello el arroz con leche de Morán o la apuesta de Andrade por cocinar con más de un 90% de producto asturiano. “Para mostrar lo que somos. Porque Asturias, pese a ser pequeña, tiene mucha calidad y diversidad de producto”. Lo decía Andrade. Y certificaba entre el público Viri Fernández (El Llar de Viri), la pionera de las guisanderas asturianas. Mejor madrina imposible.
Benito Gómez y el nuevo Bardal
Benito Gómez ha aprovechado su ponencia en Alimentaria para anunciar el próximo cambio de su Bardal**. “Estamos donde estaba Tragabuches, con una cocina de 25 años por lo que para ir bien solo tendríamos que servir a 22 comensales”. Así que, apostando a lo grande, y ganando en comodidad, “tanto del personal como del cliente”, Gómez ha anunciado que traslada Bardal al edificio de la Bodega La Melonera a las afueras de Ronda. “Pasamos de 150 a 1.125m2, y de 20 a 240 de cocina. Tendremos huerto, invernadero… estamos muy contentos”. De timings ha preferido no hablar: “Dependemos de permisos y licencias”.
Albacete, Murcia y Andorra
Albacete, Murcia y Andorra. O, lo que es lo mismo, Fran Martínez, María Gómez y Jordi Grau. España y sus cocinas e influencias. El cocinero de Maralba** ha evidenciado la alta cocina manchega que ofrece, con especial atención a los cereales que “tenemos muy cerca”. Además de utilizar diferentes tipos para la elaboración de panes artesanales de su propia masa madre, también los utiliza en la maduración de carnes. La única mujer de la Región con una estrella Michelin, por su parte, ha presumido de cocina cartagenera. “En un mundo global existen propuestas que no sabrías si se ubican en Barcelona, Madrid… En cambio, cuando comes en Magoga* sabes que estás en Cartagena”, certificaba. Sus platos buscan recuperar ese legado milenario de la región y ahondar en sus raíces culinarias.
Debía hacer años desde que un representante de Andorra no pisaba un escenario de The Experience. Este martes lo ha hecho Jordi Grau, chef de Ibaya, el restaurante gastronómico del Sport Hotel Hermitage & Spa de Soldeu que dirige Francis Paniego. Es el primer restaurante del Principado que consigue una estrella en la guía roja desde 2004, gracias a una cocina cargada de identidad y buen gusto que mezcla creatividad y tradición de dos territorios: La Rioja y los Pirineos. El menú gastronómico de Ibaya tiene un espíritu quizás más riojano que andorrano, aunque las alusiones a la culinaria pirenaica “son presentes sobre todo en los entrantes”, comentaba Grau.
Barcelona y Mallorca
Tomate e higo. El día ha sido movido en el pabellón 6 de Fira de Barcelona. Las ponencias se sucedían, los abrazos y brindis también. Garrido iba y venía; Gómez y Artur Martínez le seguían. Hasta se parecen físicamente ambos. El chef de Aürt saludaba y se posicionaba tras la cocina de su showcooking cuando le tocaba para mostrar parte de su cocina, “esencial, natural y nítida, donde lo emocional, sincero y conceptual prevalece sobre lo técnico”. La ha ejemplificado con la elaboración de uno de sus platos estrella actualmente: el tomate embotado prensado en mojo rojo.
De un chef respetuoso con la historia de la cocina a otra, más obsesionada quizá con la del campo y la naturaleza. Maca de Castro (Maca de Castro*) ha presentado su proyecto de colaboración con Montserrat Pons, creador del campo experimental de higueras Son Mut Nou (Llucmajor). Una línea de experimentación gastronómica basada en la versatilidad del higo como producto, pero también como elemento cultural clave en la historia y dieta mediterránea. A través de la presentación de un café, unos postres y una praliné de higos, De Castro ha celebrado la excelencia del producto que Pons cultiva en su higueral demostrando las múltiples aplicaciones de este fruto, que son tantas como lo son sus variedades, más de 1.300. Una vez más, el binomio chef-productor triunfa en la mesa.
Aparece David García. No había batalla.
El bonus truck ha sido el de David García. El vasco es chef del único tablao de flamenco del mundo con estrella Michelin, y está sito en Madrid. Con tales coordenadas, la partida del territorio no iba con él. Su cocina de raíces vascas tiene “relato”, sostiene la propuesta de flamenco del restaurante, y hasta la armoniza, como ha armonizado Alimentaria cocinando unos tallarines de calamar y mejillones con salsa vizcaína y colágeno. “En la cocina, el producto debe ser de calidad pero lo que marca la excelencia es la técnica”. No había batalla.