Dinamarca vence en una Copa Jerez con el vino como musa

En la Copa Jerez hubo tiempo para todo. Para celebrar la competición internacional de cocina y armonía con vinos del Marco en la que se ha impuesto Dinamarca a los otros seis países participantes -España se ha consolado con el premio al mejor maridaje con postre- y para mostrar que estas joyas no sólo ejercen de musas para la creación de platos sino también para otras disciplinas.

Son ya 20 años poniendo los jereces en el foco, primero con el concurso bienal en el que junto a España participan los siete principales países importadores; Rusia quedó excluida por la guerra con Ucrania, pero sí concursaron los clasificados en las pruebas de Bélgica, Reino Unido, Alemania, Dinamarca, Países Bajos y Estados Unidos (cuyo equipo tuvo que sobreponerse a la pérdida de parte de su material en el viaje).

Con él se inauguraba esta Copa Jerez que concluyó con la entrega del premio al ganador al equipo del restaurante Parsley Salon (Hellerup, Dinamarca), compuesto por el cocinero Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen.

Schultz presentó langostino pochado con beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche que Bernstsen acompañó con manzanilla Soluqua de Bodegas Barón; codorniz rellena de mollejas de ternera con salsa de sus hígados y guarnición de castañas en escabeche y cítricos servida con un oloroso de Bodega Rey Fernando Castilla, y helado de higos caramelizados y mantequilla tostada con praliné de cacahuete armonizado por Pedro Ximénez 20 years old de Bodegas Tradición.

El sumiller danés presentado su propuesta al jurado

Bernstsen confesó que se sentía muy cómodo porque los vinos de Jerez formaban parte de las celebraciones familiares de su infancia y, ya como profesional, los admira por «la versatilidad de sus maridajes, con tantos sabores y matices”.

No pudo ser para el equipo español, representado por el jefe de cocina Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, de Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), que apostó por un homenaje a la tierra, el producto local y la viticultura con un escabeche de codorniz y remolacha con fino La Panesa de Bodegas Emilio Hidalgo; adobo con trucha, jamón y halófilas con el amontillado 2001 de Bodegas Williams & Humbert, y fermentación de cacao, avellanas y haba tonka con la Bota de Cream 79 Bota No de Equipo Navazos.

Con este final dulce y el cream de Equipo Navazos, España se hizo con el premio al Mejor Maridaje con Postre.

El equipo español, de Ambivium, ante el jurado

Hubo más galardones: el premio Juli Soler al Mejor Sumiller fue para Gianluca di Taranto, del restaurante Cook & GTD, Bélgica; el de Mejor Chef para Allan Schultz, de Parsley Salon; el de Mejor Maridaje con Entrante para el pargo rojo con emulsión de shiso acompañado de manzanilla pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau que presentó Dinings SW3 (Reino Unido), y el de Mejor Maridaje con Plato Principal para mollejas con anguila y wasabi con oloroso de de Gutiérrez Colosía del restaurante Vigor* (Países Bajos).

A los hermanos Daniele (chef) y Gabrielle (sumiller) Tortomsi, de Ackermannshof* (Alemania), se les reconoció como Maridaje más Creativo por un menú en el que la uva era el ingrediente principal de todos los pases.

Fueron las decisiones de un jurado integrado por Jancis Robinson (crítica de vinos y Master of Wine), Almudena Alberca (enóloga y Master of Wine), Melania Bellesini (sumiller de The Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (Mejor sumiller de Francia 2018), y Josep Roca (sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***).

Chorros de voz y vino

Pero más allá de lo que cocineros y sumilleres, tanto participantes como espectadores, pudieran aprender de ese concurso, la X Copa Jerez -organizada por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez– fue fuente de inspiración con los vinos del Marco como musas en su vertiente de fórum.

Una intensa jornada de análisis y debate en el que Josep Roca, uno de los mayores defensores y apasionados de estos vinos, se atrevió a desvincularlo de su banda sonora original, el flamenco, para aliarlo con la ópera y la zarzuela.

Si en una anterior edición ejerció de maestro del vino y del duende con Diego del Morao tocando «la Maestro» -la última que se hizo para Paco de Lucía y que nunca llegó a tocar- mientras él proponía vinos vinculados a las piezas, en esta ocasión hiló arias con jereces junto con el tenor lírico jerezano Ismael Jordi en una proeza de conocimiento y sensibilidad.

No era un capricho, todo estaba justificado aunque no hiciera falta. Así que una copa de fino en rama de Gutiérrez Colosía para escuchar «No puede ser» de Sorozábal, y un amontillado de 20 años de Delgado Zuleta con la romanza «La flor roja» de Jacinto Guerrero.

El oloroso Anticuario de El Maestro Sierra para «Adiós Granada» de Tomás Barrera Saavedra, y, como colofón, el moscatel Toneles viejísimo de Valdespino con «Una furtiva lágrima» de Donizetti. Si se escuchan con estos acompañamientos, las piezas toman una nueva dimensión.

Por cierto que Pitu recibió el homenaje de cuatro de sus discípulos en El Celler de Can Roca, donde les inició en los jereces, que hoy ejercen en distintas facetas profesionales relacionadas con el vino: Pilar Cavero, Alex Carlos, Robert Tetas, Roger Viusa y Eric Oliu, muestra de la versatilidad del oficio de sumiller. Tanta como la de los vinos que aprendieron a amar con su maestro.

Jereces y literatura

Si Roca propuso vinos para acompañar música, les escritoras María Dueñas (cuya exitosa novela «La templanza», convertida también en serie, está ambientada en el Jerez de la segunda mitad del XIX) y la premio Planeta Luz Gabás recomendaron vinos para leer.

Una manzanilla para una lectura de verano y un palo cortado para una novela negra fueron las propuestas de Dueñas, mientras que Gabás sugiere para el primer vino obras de autores jóvenes y para el segundo novela histórica.

La cocina, la gran aliada

Ya decía Jancis Robinson que los jereces no pueden entenderse sin comida más allá del aperitivo y el postre. Buenos ejemplos ofrecieron la sumiller Kristell Monot y el responsable de I+D de Mugaritz, Ramón Perisé, que mostraron cómo a través de los vinos del Marco han establecido en el biestrellado restaurante vasco una intensa conexión norte-sur.

Tanto que, además de incluirlos en sus armonías conceptuales, han conseguido tener gracias a la ayuda de González Byass su propio velo de flor en Rentería, Florita, «un desafío técnico importante» por cuestiones climáticas que han superado y han llegado a servir como integrante de platos. Sobre un brioche de aceituna negra o encima de foie liofilizado.

Además de atreverse a servir una manzanilla a 50 grados infusionada con aletas de pescado, en alianza con Aponiente y con Lustao crearon su propio vino: el oloroso de 20 años Txodo.

Con cocinas de vanguardia o foráneas, pero también con las que beben directamente de la tradición, los jereces no fallan. Lo demostraron Luis Alberto Lera (Lera*) y Rafael Sandoval (Coque**).

El zamorano los lleva a su cocina en marinadas -manzanilla para la paloma, amontillados y olorosos para caza mayor- o como un ingrediente en crudo que aporta acidez y aromas.

Amante de los vinagres de Jerez, curiosamente no los usa en sus alabados escabeches salvo para dar un toque final porque cree que su calidad se perdería en la cocción. «Escabechar con un buen vinagre es un error», sostiene, quien sí recurre a los jerezanos en postres como el helado de pera.

Prueba de la pasión del sumiller de Coque por estos vinos es que en el restaurante se venencia, en los maridajes siempre se incluye alguna propuesta y tienen joyas como una bota que compró el escritor Washington Irving. Además, sus variedades más potentes acompañan a la perfección la carne de toro bravo, de la que los hermanos Sandoval se han hecho abanderados por ser sostenible y única.

Centelles y un DeLorean

Y de la gastronomía a la historia con Ferran Centelles, colaborador de elBulliFoundation en materia de vinos. En un imaginario DeLorean enológico viajó al pasado para recrear cómo hubieran sido los jereces y los platos que acompañarían en la antigua Roma, la Edad Media tardía y la alta sociedad británica del siglo XVII.

Se basó en antiguos documentos hasta desembocar en la Real Orden del 26 de enero de 1778 que decretó el fin de la prohibición del almacenamiento de vinos por los gremios vinateros, lo que, contó, dio paso al nacimiento de soleras y criaderas y a constituir el envejecimiento como una de sus señas de identidad.

Muchas y muy diversas miradas en torno a estos vinos pero una clara conclusión, que aportó Josep Roca: «No puede ser que la gente no beba jerez».