El buen tiempo y la gran afluencia de público acompañan las últimas horas de la tercera edición de Mercat de Mercats
La tercera y última jornada de Mercat de Mercats ha tenido un visitante de excepción: el sol. Aunque tímidamente, y pese al temporal que azota otros puntos de la geografía española y catalana, el tiempo ha respetado a esta tercera edición de la feria y especialmente en la última jornada.
Aprovechando este buen tiempo y la buena afluencia de público, un chef de excepción ha llenado el Aula Gastronómica para exhibir «La tradición Ruscalleda». Raúl Balam, hijo de Carme Ruscalleda y al frente del restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental Barcelona, ha hecho una demostración de la tradición culinaria heredada. Un show cooking espectacular con un claro protagonista: el producto fresco y de proximidad. Nada más indicado para una feria como Mercat de Mercats, que promociona estos productos. «Hay que comer lo que toca en cada temporada. Es más económico y más bueno», ha recetado Balam a un público que ha disfrutado con sus recetas, mezclando tradición y vanguardia.
Así, le ha dado la vuelta al arroz a la cubana, añadiéndole bogavante, utilizando arroz de sushi e introduciendo con una jeringuilla en la yema del huevo una preparación de tomate salteado con la cabeza del bogavante. También ha preparado un tartar de lubina y gambas. La lubina fileteada con cuchillo y combinada con chalota, tomate confitado, cigolet y una vinagreta de cava acaba siendo el relleno de una gamba cruda y apalastada con gelatina de agua de mar, a modo de canelón. El fondo del plato lo pinta con un puré de aceitunas negras y mostaza. El último plato de Balam han sido unos salmonetes sobre lentejas (una tipología parecida visualmente al caviar), judías de cuc y salsa cremosa de eneldo. Los salmonetes se marcan a la plancha y para no perder su piel roja, se cubren con una finísima lámina de pan, que quedará tostado.
En resumen, tres platos sencillos, con productos frescos y de proximidad en los que Balam ha mezclado tradición (Ruscalleda) y vanguardia.
Tapas de Abellán
Balam ha compartido protagonismo en el Aula Gastronómica con Carles Abellán, chef del Comerç 24, y que ha hecho una demostración de las «tapas clásicas de Barcelona». Abellán ha expuesto su teoría sobre la cocina de Barcelona, un concepto «difícil de explicar» a su entender. «Cuando me hice cargo del Bravo quise introducir la cocina de Barcelona, pero realmente nadie sabe muy bien lo que es», explicó.
Abellán ha estado investigando al respecto. De los orígenes romanos (había ostras en el siglo I en el puerto), a la apertura de murallas, la llegada de la huerta, los primeros mercados y las primeras importaciones desde América. La primera Exposición Universal también ha influenciado la cocina barcelonesa, pero la Guerra Civil «mató la memoria de la gastronomía, perdiendo técnicas y productos».
Así, Abellán parte para consolidar el concepto de la cocina barcelonesa de los recursos propios de la Mediterránea y de las huertas (Maresme y Llobregat incluidos) así como de la historia, y por supuesto, también la influencia de la cocina de vanguardia liderada por Ferrán Adriá. Por eso, el chef llega a la conclusión que la gastronomía barcelonesa está formada por distintas cocinas, desde la tradicional de las fondas, a las tabernas, las tapas y la vanguardia.
Abellán concluyó su clase preparando las tapas que para él definen este concepto de cocina barcelonesa: Bravas y bomba con espuma de allioli y latas: bacalao con cebolla, piñones y tomate, berberechos con espárragos y jamón, almejas con alcachofas, gambas en suquet y rovellons en escabeche. Es decir, producto, historia e innovación fusionados.