De La Geria a Sicilia

Aunque las comunidades volcánicas tienen en común su carácter luchador y resiliente, cada una destila su singularidad, como se puso de manifiesto en el Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos Worldcanic, que cerró su tercera edición en la Bodega Stratvs, en pleno paraje de La Geria de Lanzarote, Reserva de la Biosfera.

Un paisaje «único en el mundo» que quienes se negaron a abandonar la isla tras la devastadora erupción del Timanfaya de 1736 amoldaron para pasar del cultivo del cereal a la viticultura. «Se buscó tierra fértil en la arena volcánica, haciendo profundos agujeros en forma cónica donde se planta la viña, que se protege de los alisios con un muro semicircular de piedra volcánica en dirección noroeste», explicaba el enólogo de Stratvs, Miguel Ángel Arellano.

En un clima subdesértico, de pluviometría muy escasa, esas vides viven «literalmente del aire, que es muy húmedo y salino y eso se refleja en los vinos, salinos y de tono mineral».

Y es que, aunque la etiqueta de vinos volcánicos parece haberse puesto de moda, hay muchas diferencias entre zonas porque influyen otras cuestiones como la climatología, la altitud o la propia tradición vinícola de la zona. Sí tienen, a juicio de Fernando Mora, uno de los seis Master of Wine de España, las notas salinas como hilo conductor.

Fernando Mora, uno de los seis Master of Wine de España — Fernando Mora durante la cata

El también fundador de Bodegas Frontonio refutó sus palabras con una cata de cinco vinos de distintos orígenes: un jiano de Campania, una chardonnay de Oregón, un excéntrico Dr Mayer de Yarra Valley, en Australia, y dos vinos canarios, el primero de Taganana -la bodega tienrfeña que acaba de hacerse con el primer 100 puntos Parker canario- y otro de Lanzarote, una malvasía de Juan Bello.

Los vinos tenían poco que ver unos con otros, pero el sumiller acabó por encontrar un hilo conductor, la textura salina, muy sápida, común a todos ellos. “Esos aromas a azufre que algunos quieren ver como influencia de la actividad volcánica tienen más que ver con una reducción que se genera en la elaboración”, explicó para desmitificar uno de los lugares comunes más extendidos.

Eso sí, destacó que Lanzarote, que tiene «la viticultura más cara del mundo» por sus adversas condiciones y un trabajo completamente manual, y el resto de las islas Canarias «tienen todos los ingredientes para hacer grandes vinos únicos de nicho que pueden estar situado entre los mejores del mundo».

De copa en copa se viajó de La Geria a Sicilia, territorio invitado. Con vinos nacidos en las laderas del Etna y presentados por el sumiller Alessandro Limongelli (VIVA*, Milán), quien trabaja codo a codo con la cocinera Viviana Varese. Variedades autóctonas como nerello mascalese, capuccio o mantellato con las que se producen vinos «en general, intensos, con mucha mineralidad”, aunque las condiciones climatológicas según la orientación de la ladera creen todo un abanico de diversidad.

Varese le tomó el relevo sin abandonar la influencia del Etna, la segunda «mamma» de los sicilianos. Por ello en otro de sus restaurantes, W Villadorata Country House (Noto) el fuego es la única fuente de energía, tanto en hornos como en una cocina alimentada con leña, y la inmediatez, la máxima.

Se cansó de trabajar «abriendo plásticos» de las cocciones a baja temperatura, se hartó de estresarse por buscar la segunda estrella, admitió sus imperfecciones y desde entonces derrocha felicidad.

Bajo su tutela ejerce en Noto Matteo Carnaghi, quien disfruta tanto como ella del huerto, los viñedos, los olivares y, especialmente de los cítricos que se cultivan en la finca ecológica, como limones, naranjas, pomelos o yuzu. Dado que el 60% de la producción italiana de cítricos corresponde a Sicilia, se puede decir que es la isla que perfuma el país.

«Las cenizas que esparce el Etna convierte estos suelos en fértiles, así como a la abundancia de agua subterránea y el clima cálido”, explicaba la cocinera, enamorada de la isla.

Así que los cítricos siempre están presentes en su cocina. El menú degustación actual comienza con un pescado marinado en limón verde con ricotta ahumada, pepino, cebolla y salsa de pomelo quemado (“muy amarga y muy intensa”) servido en su propia cáscara.

También incluye propuestas como la vieira sopleteada con mantequilla noissette y láminas de nabo aliñada con vinagreta de zumo de naranja reducido, soja, vinagre de algas y katsobushi o el rodaballo e hinojo braseados con démi-glace de verduras y espinas de pescado ahumadas, emulsión de cáscara de limón horneado, su jugo, aceite de hoja de hinojo y agar-agar y hierbas amargas. Incluso ha llevado la naranja a una pizza con ventresca de atún.

Vecino en la isla es el cocinero Accursio Craparo (Accursio*, Modica) quien con sus platos traslada al comensal a los volcanes sicilianos. Por ejemplo, el arancino elaborado con un arroz que se cultiva en las faldas del Etna que emula un erizo de mar y se dispone sobre un tartar de gamba, crema de calabaza, jugo de gambón, crema de pistacho de Bronte con hierbas silvestres del Etna y jugo de mozzarella y AOVE, un colorido plato que emula el arrecife de coral de Ferdinandea, una isla generada por un volcán submarino y sucumbida bajo el agua.

También en las laderas de «la mamma» se cultivan unas alcachofas violetas que pasa por la brasa y acompaña de unos profiteroles rellenos de una especie de brandada de bacalao.

La de La Geria y Sicilia son algunas de las conexiones establecidas entre territorios volcánicos en la edición más internacional de Worldcanic, que el año próximo contará con un premio internacional de fotografía volcánica y una exposición.