Dani García (Marbella, 1975) se come el mundo a su aire, por encima de estrellas y exigencias de alta cocina. Logrados los tres brillos de Michelin, a finales de año cierra su restaurante homónimo de Marbella. Mientras, repasa sus 20 años de carrera con el menú Madre, emotivo y sabroso. Y tiene en bandeja un nuevo libro y más proyectos nacionales e internacionales: su actual hoja de ruta es lanzar formatos de “cocina popular, para llegar a todo el mundo”. Inmune a las críticas, no se le caen los anillos preparando hamburguesas. Ya rompió moldes en 2015 y ahora en junio lanza una colección para McDonalds. McDani firmando burgers de alta costura.
Lo de diseñar hamburguesas premium parece que le gusta… En Bibo la hamburguesa de vacuno con pan brioche, cebolla asada y salsa secreta es una de las piezas estrella, la incluye en el menú Madre y repite aventura gastronómica con la multinacional de comida rápida.
Hacer la hamburguesa de Mc Donalds en 2015 me cambió la visión. Me hizo entender que se puede cocinar bien para mucha gente, que se puede tener la capacidad de hacer conceptos con una relación calidad-precio aceptable para el gran público.
Los puristas de la vanguardia no vieron su burger con buenos ojos…
En la vida hay 365 días al año y creo que esos puristas no comen vanguardia cada día. De hecho poca vanguardia hay ya que comer… Pero bueno. Comprendo que haya gente que lo vea bien y gente que lo vea mal. Yo hago las cosas para ser feliz yo y para que lo sean los comensales de mis restaurantes, no para hacer feliz a un crítico. Con cada decisión que tomo no pienso que voy a ser criticado. Tanto crear una hamburguesa para una cadena como el hecho de decir adiós al restaurante tres estrellas. Es una decisión de la que me siento orgulloso en todos los sentidos.
¿Las estrellas o la hamburguesa?
Esa respuesta vale para las dos. Con la hamburguesa me lo pasé genial. Conseguí que los críticos gastronómicos de este país fueran a comer a McDonalds. Creo que todo hay que mirarlo según el contexto. Si alguien es capaz de hacer algo muy bueno por un precio bajo, genial. Ya lo dijo Ferran Adrià: “Si hay alguien que pueda mejorar la relación calidad-precio de McDonalds, que venga, me enseñe el truco y nos hacemos ricos los dos”. La buena relación calidad-precio es vital en todos los ámbitos.
En su nuevo restaurante de Marbella que sustituirá al gastronómico de Puente Romano ¿qué fórmula tendrá?
Vamos a hacer una steak house, un sitio de carne, pero es porque pega en el hotel. Si fuera necesario un sitio de pasta, pues a lo mejor pondría pasta. Ha habido muchos titulares de que dejaba la alta gastronomía para hacer hamburguesas… No es cien por cien cierto, pero yo me río, me hace gracia. Si ya tengo hamburguesas en Bibo… En el nuevo habrá hamburguesas pero también carnes a la parrilla. Realmente mi concepto de futuro es la comida popular.
Evidentemente, todos los cocineros estelares tienen derecho a cambiar de rumbo. Recordemos Carme Ruscalleda o Magnus Nilsson. Pero en su caso fue sorprendente que anunciara el cierre nada más recibir la tercera estrella Michelin, a los veintiochos días.
Yo tenía muy claro lo que quería. ¿Para qué esperar?. A partir de la concesión de las tres estrellas le dimos al botón del on.
¿De no haber logrado la tercera estrella hubiera seguido?
Sí, sí. Seguiría hasta conseguirla y hubiera parado el proyecto que tengo. Yo tenía claro, era una cuestión personal, que luchaba por la tercera estrella. La verdad es que en último año tenía muy buen feeling, venían al restaurante muchos inspectores. Ya intuyes que si vienen es porque hay algo… Al cambiarme de ubicación y ver que me habían respetado las dos estrellas ya noté que confiaban en mí, que había química de Michelin con mi cocina.
¿Y cree que podrá lograr una estrella con su restaurante de carne a la brasa?
No es mi intención. No voy a trabajar pensando en las estrellas. Lo que quiero es pasarlo bien y divertirme. Reconozco que es una pasada haber llegado hasta aquí, pero el hecho de apartarme de la élite para seguir otras vías me apetece. Quiero ser feliz por encima de todas las cosas. Eso no significa que vaya a bajar el listón. Si tú vienes a cualquiera de nuestros restaurantes y solo quieres gastarte 25 euros quiero que comas lo mejor de lo mejor que te pueda dar por ese precio. Mi filosofía es buen precio y máxima calidad. ¿Por qué solo llegar a un 10% de la población que tiene el poder adquisitivo de ir a un restaurante gastronómico?
¿Cocina popular frente a cocina elitista?
Si ha habido una revolución gastronómica en la punta de la pirámide, con hallazgos técnicos que todo el mundo copió, la próxima revolución tiene que ser en el medio de la pirámide, con restaurantes de 50, 40 euros o menos.
Se ha hablado mucho de la necesidad de mejorar el plano medio en la gastronomía española
Es que ese debe ser el planteamiento actual y de futuro. Dar bien de comer por 25 o 30 euros. Es lo que yo intento con marcas como Bibo o Lobito de Mar. Y no quiere decir que me aparte de lo que hago en alta cocina. En Bibo por ejemplo puedes comer el ajoblanco con nitrógeno líquido. Hay técnicas que puedes encontrar en restaurantes de una, dos o tres estrellas.
El perfeccionismo y la innovación no están reñidos entonces con la democratización de la gastronomía moderna.
Creo de verdad en una segunda revolución. Ojalá muchos compañeros míos hagan segundas marcas y apuesten por ellas. Pero de verdad, porque a veces me da la impresión de que son iniciativas tímidas y que a los cocineros con estrellas les da vergüenza hacer otras marcas por 20, 30 o 50 euros. Hay colegas como Ricard Camarena o Quique Dacosta que sí están convencidos de la importancia de otros formatos de negocio menos exclusivos y segundas marcas asequibles.
También son opciones menos costosas que los restaurantes gastronómicos
Yo no cambio de concepto por eso. El restaurante Dani García es rentable. No lo cierro porque pierda dinero. Sí es cierto que el porcentaje que te da un establecimiento de alta gama es menor que el que te dan otros más informales.
Pero no negará que le ha dado satisfacciones y hallazgos. Su menú actual en Dani García es un resumen muy intenso de buenos platos a lo largo de 20 años
Sí. Repasa platos vitales de mi carrera, desde que empecé en Tragabuches, luego Calima, Dani García… Hay platos que están ahí por una cuestión conceptual, porque me aportaron algo, no porque sean más bonitos. Ajoblanco malagueño con caviar de arenque y gambas, palomitas nitro de aove, tomate nitro, tortilla de camarones cristal; jugo de cocido rondeño, pringá y chipirones… Es mi tierra, mis orígenes, mis viajes. Y la hamburguesa, que tiene mucho significado para nosotros porque es una de las cosas a las que nos queremos dedicar.
¿Cuándo tiene previsto cerrar su buque insignia?
Dije que lo haría en octubre, pero será quizá en noviembre. Hay mucha gente que quiere venir y cosas que queremos hacer…
¿Repetirá los eventos A Cuatro Manos?
Más que homenajear a alguien será una fiesta de despedida. Luego intentaremos abrir el nuevo lo antes posible, en febrero.
Se le avecinan bastantes novedades.
Uff, una locura. Bibo en Tarifa, otro Bibo en el Aeropuerto y en Qatar, en Doha; Lobito de Mar en Madrid, con espetos de sardinas, frituras malagueñas, arroces, atún; también en Madrid el restaurante del nuevo hotel Four Seasons…
¿Cómo será este aterrizaje junto a la Puerta del Sol?
No va a ser alta cocina. Será un sitio elegante pero de cocina informal, divertida, para compartir. Aún no está decidido el nombre.
¿Seguirá en TVE con Hacer de comer?
Sí. Ya estamos grabando la segunda temporada. El programa cada día me sorprende más. Un día que preparamos una simple tortilla tuvo un 8% de share (cuota de pantalla). Se está difundiendo mucho en televisión a la carta y en las redes sociales. Estoy contento.
Acaba de regresar de Tokio, donde ha cocinado en Cook Japan Project, va y viene Madrid-Málaga, tiene mil cosas a la vez…
¡Mi madre dice que estoy más liado que nunca! Es curioso que tomo la decisión de cerrar para tener más tiempo libre y ahora no lo tengo. Pero es que en estos momentos se me solapan el futuro y el presente. Lo que somos ahora con lo que queremos ser. Eso me complica un poco la vida. Pero sé que tengo que dosificarme, quiero pensar las cosas bien, que nada nos abrume. Quiero vivir la vida de otra manera y sin duda tener un restaurante tres estrellas Michelin me obliga a trabajar por las noches, a estar a tope en todo momento. Quiero que lleguen las siete o las ocho de la tarde y poder decir, me voy a cenar con mis hijas, a caminar por el paseo marítimo… Son cosas que ahora no hago pero haré.
SOBRE LA FIRMA
Rosa Rivas
Periodista madrileña, licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense y Máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University. Probó la radio en sus comienzos (RNE) y lleva media vida en El País con reportajes sobre asuntos sociales y culturales. Aunque su flechazo con la gastronomía es antiguo (El País Estilo, La Guía de la Buena Vida, El País Semanal), la querencia culinaria se intensificó con las “Madridfusiones” y el contacto con los cocineros. Una beca Fulbright le permitió en Estados Unidos probar la televisión, el intercambio de culturas y eso de la healthy food, además de observar tendencias estéticas y espirituales. Al hilo de esto escribió “Entrevista con los ángeles”. Es también Premio Nacional de Gastronomía 2010. Actualmente se encarga de la coordinación de la sección gastronómica del diario El País.