El próximo 18 de mayo se celebra la novena edición de Conversaciones Heladas en Espacio Lagares, en Logroño, bajo el lema ‘La cocina del fuego, alimentos ancestrales’. “En esta novena edición de Conversaciones Heladas, ponemos la mirada en ese primer momento en el que la materia prima se transforma para poder ser alimento. Alimentos que llevan asentados en nuestras culturas desde el inicio de los tiempos y que han formado parte de la base de la alimentación”, afirman Fernando Sáenz y Angelines González, organizadores del evento.
Conversaciones Heladas surge de la necesidad de Fernando y Angelines -propietarios de la heladería riojana Obrador Grate y Heladería dellaSera-, de compartir conocimientos y experiencias profesionales. El encuentro, de carácter anual, reúne a expertos de diferentes disciplinas, pero unidos por un nexo común: pasión por la gastronomía y su trabajo.
Cada edición pivota sobre un eje temático distinto desde su nacimiento, en 2011, y ofrece un programa de actividades con diversas ponencias en las que cocineros, periodistas, profesores universitarios, lingüistas… comparten su punto de vista sobre el tema escogido ese año.
La asistencia a las ponencias es gratuita y abierta al público.
Programa de actividades
Este 2022, los expertos invitados son María José Mantilla, de MA! Condimentos vivos, Xesc Reina, de Can Company, David Albadalejo, de Salazones Diego, Dani Carnero, del restaurante Kaleja, Eduardo Pérez, del Tohqa, y Miguel Caño, de Nublo.
“Gracias a una serie de procesos, se ha conseguido que algunos alimentos hayan llegado hasta nuestros días. Hablamos de fermentaciones, como las que María José, desde Barcelona, que trabaja de forma contemporánea, adaptándolas a materias primas locales, creando nuevos abanicos de sabores. También de salazones de pescados, presentes en nuestras cocinas desde tiempos inmemoriales, como forma de comer proteína marina de forma cotidiana en las zonas de interior (garum, huevas, semisalazones…). Estas salazones pasan a ser un arte de conservación en manos de empresas familiares centenarias como nos contará David desde la costa murciana”, explican Fernando y Angelines. Y añaden “el cómo conservar un cerdo, o el arte de la charcutería y el embutido, vendrá de la mano de Xesc Reina, que conserva piezas de hasta 30 kilos de peso”.
El efecto del fuego en los alimentos y la alimentación será el tema sobre el que versará la intervención de los cocineros. “Cocinar sobre el fuego es un acto atávico que nos reconforta y estimula. Cuando es ejecutado por un cocinero se convierte en un acto sublime. El control del fuego no conoce de tecnología y precisión y pasa a ser una cocina de talento, de conocimiento, en la que la mano de quien transforma toma decisiones en tiempo real para ajustar cada pieza, cada fondo, cada plato y ofrecer algo único. Es la magia del fuego y en esta edición de Conversaciones Heladas contaremos con tres maestros de la disciplina: Dani, desde Málaga, que guisa que te guisa sobre la candela; la parrilla no parrilla de Eduardo, desde el Puerto de Santa María; y el humo desde del corazón de La Rioja pasado por las manos de Miguel”, destacan los organizadores.
Tras las ponencias, se ofrecerá un almuerzo, con cocina riojana, en el Obrador Grate, en el que habrá degustaciones de productos de Can Company, MA! Condiments y Salazones Diego.
Por la tarde, se visionará el documental La Cesta, galardonado con el Biznaga de plata en el Festival Internacional de Cine de Málaga. Una vez finalizado el pase, habrá un coloquio y una visita a la bodega Viñedo de Páganos, de los Hermanos Eguren.
La jornada pondrá el punto y final con una cena en El Puntido.
Solo interrumpida por la pandemia
Fernando Sáenz escucha e interpreta su entorno, la naturaleza y la cultura para crear un paisaje de sabores, texturas, poesía y sensaciones en su obrador Grate (Viana) y su Heladería della Sera (Logroño). Junto a su cómplice, Angelines González, han construido un universo helado cimentado en la calidad de las materias primas, la temporada, lo artesanal, la reflexión y la coherencia hace ya veinte años.
Todo ese conocimiento acumulado en esas dos décadas busca ser compartido en Conversaciones Heladas, una jornada que nació en 2011 y que se ha celebrado puntualmente cada año, a excepción de los dos años de pandemia. Este 2022, se afronta con ilusión y con ganas de recuperar un evento en el que se han tratado temas como el papel del helado en la alta gastronomía, el sabor, la identidad, el territorio, la historia o el valor de lo artesanal.
“Invitamos a profesionales de diferentes disciplinas, que para nosotros son fuente de inspiración, a disfrutar en Obrador Grate acompañados de un buen helado a una jornada para conversar, reflexionar y disfrutar sobre nuestra gran pasión que es la gastronomía”, apunta Fernando.
Una cita donde aprender y reflexionar.
