San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha organizado, por primera vez, el Congreso de Pintxos y Tapas en la Sala de Cámara del Palacio Kursaal esta mañana.
Nandu Jubany, Enrique Fleischmann, Nacho Manzano, Paul Arrillaga o Víctor Martin, cada uno desde su visión, se han subido al escenario de la Sala de Cámara desde el Kursaal para participar en la primera edición de un congreso, el de pintxos y tapas, que muchos creían imprescindible en una ciudad como Donosti. Precisamente por ello, su directora, Roser Torras, destacó con el objetivo de esta iniciativa es “saldar una deuda histórica del congreso con la ciudad que lo acoge”.
La jornada empezó a las diez de la mañana con Paul Arrillaga, de El Zazpi (Donosti) quien habló desde uno de los bares de pintxos de referencia del centro de San Sebastián sobre la evolución de éstos. Se remontó al origen, la Gilda, «que se creó en honor a la actriz hollywodiense Rita Hayworth, con los productos que había entonces, aceituna, guindilla y anchoa, porque era verde, picante y salada”. Para Arrillaga hay una “tendencia a comprar mucha cosa elaborada pero la cocina artesana marca la diferencia”. A la pregunta del moderador -el periodista Alberto Granados- sobre la tradición o la vanguardia en la elaboración de pintxos, respondió “no sé si hay rechazo a la vanguardia pero sí hay adoración a la memoria gustativa. Yo por lo menos voy buscando eso y los clientes también.”
A Paul, le ha seguido el mexicano Enrique Fleischmann (Txoko,Getaria), quien basó su speech en la técnica del vacío aplicada a las tapas. En colaboración con Sammic, el cocinero ha puesto en marcha el proyecto Kantoipe. Bajo este paraguas ha ideado una máquina, la SmartVideTrack. Se trata de un sistema de seguimiento individualizado de cada una de las bolsas -con el producto- en proceso de cocción o regeneración. No deja de ser una manera de estandarizar métodos para que todo el mundo sepa preparar cada uno de los platos de la carta sin necesidad de las indicaciones del chef. La máquina se integraría en lo que él ha llamado la SmartVide Station. Esta área del restaurantese serviría no solo para ejecutar la estandrización de los procesos, sino para la trazabilidad y para acabar/emplatar cada receta en un mismo espacio. El proyecto Kantoipe está dirigido a la restauración y está previsto que funcione en Txoko el próximo diciembre.
Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes), el siguiente ponente, ha aportado su experiencia en el mundo de la cocina en miniatura ya que ejerce de chef en restauración, catering y hoteles. Para él, lo importante es “compartir ideas para que todos los cocineros podamos aplicarlo”. Es así como a lo largo de las cinco recetas que ha preparado en el escenario ha desvelado algunos trucos para personalizar cada evento.
A continuación los periodistas gastronómicos Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló debatieron acerca del pasado, el presente y el futuro del pintxo y la tapa concluyendo que hacía falta establecer unos parámetros específicos que pudieran definirlos no solo para mantener su estatus sino para hacer marca fuera de España. En el caso de Donosti, Capel añadió que sería interesante certificar los locales que lo hicieran bien siguiendo unos ítems específicos como, por ejemplo, la utilización de producto vasco. Por su lado, Mitxel acabó diciendo que “más que señalar a quienes lo hacen mal, debería premiarse a los que lo hacen bien”.
Valladolid, la ciudad de la tapa gracias a la apuesta de sus bares y a su Concurso Nacional de Pinchos y Tapas (su próxima edición se celebrará del 4 al 6 de noviembre), ha participado en el Congreso para explicar su caso de éxito con el pincho como bandera. Lo ha hecho en palabras de los periodistas Luis Cepeda y Clara Saavedra, y el chef Víctor Martín, del restaurante estrella Michelin Trigo. De hecho, gracias a ese certamen la ciudad se ha convertido en destino gastronómico no solo para el público nacional sino también internacional. “El concurso ayudó a que el concepto de la tapa prosperase en la ciudad”, explicó Cepeda.
Carlos Bosch y Nuria España, propietarios del bar gastronómico más visitado de Alicante, El Portal, han hablado sobre la gestión de los vinos en la barra de un bar y han compartido las claves para que sea un éxito. A lo largo de su exposición, Bosch ha dado respuesta a las cinco preguntas que él se planteó cuando decidió dejar el marketing para dedicarse a la restauración. «No encontré ningún libro que resolviera mis dudas, así que lo que hemos aprendido ha sido con la práctica», especificó Bosch. Estas cinco preguntas son: por qué vender vino a copas, cómo potenciar esa venta, todo lo que cuenta para vender, la política de precios y cómo mantener en buen estado los vinos. Es así como concluyó que el número perfecto de copas de vino ha establecido que sean cinco «menos no es rentable y más el cliente se siente engañado». También puso en común su fórmula para que cada copa de vino fuera rentable: el precio del coste más seis; todo ello multiplicado por 1,55 (1,30 si la copa es premium) y dividido por el número de copas: cinco. Otro truco: ¿el mejor sistema para conservar los vinos? El gas argón.
Para finalizar Nacho Manzano, chef del biestrellado Casa Marcial, ha repasado la visión contemporánea del tapeo tradicional desde el punto de vista del restaurador no de alta cocina, ya que ha venido representando a sus restaurantes Gloria en Gijón y Ibérica. Para Manzano “La tapa es algo cultural y hay chefs que utilizan esta modalidad como medio para expresar su cocina y tienen muchísimas virtudes.” Granados preguntó por el perfil favorito de tapas en el extranjero, principalmente, en Londres donde Manzano tiene su Ibérica «suelen triunfar productos como el pulpo, los calamares o la tortilla», respondió. Y añadió «Londres es una ciudad que devora restaurantes pero nosotros llevamos once años, algo estaremos haciendo bien».
La primera edición del Congreso de Pintxos y Tapas de Gastronomika ha contado también con la entrega del Gran Premio Keler Bar de Bares, un galardón que ha recaído en los hermanos Jesús y Mikel Santamaría el bar Bokado de San Sebastián, “por su trabajo pionero y continuado desde hace más de 40 años (comenzaron en el mítico bar Oñatz), y por haber introducido la vanguardia en un formato tan tradicional como el del pintxo donostiarra”, en palabras de la organización.