Cocinera y recolectora: Aurora Torres en la Vega Baja
La cocinera alicantina devino en recolectora de especies como forma de interpretar
el paisaje de su comarca y recuperar su uso en la cocina moderna
La vida de Aurora Torres es para contarla. De familia agricultora -su abuelo y sus tíos se dedicaban a este noble oficio- Torres se formó como administrativa y aterrizó en el sector de la hostelería como contable. Mucho antes de franquear la puerta del restaurante que compró su entonces novio (ahora marido) en 2005 para darle a la calculadora y tratar de encajar bien los números, Aurora ya era carne de campo.
“Siempre me gustó pasear por la huerta y los terrenos asilvestrados, es un paisaje inspirador”, asegura. De bien niña tomó por costumbre hablar con los agricultores, una pasión que le despertaron sus tíos y su abuelo que se dedicaban a la labranza. “Me fascinaba que, sin haber estudiado, supieran tanto. Cuando no estaba en el colegio, en mi tiempo libre me iba a ver las cosechas y a ayudar en lo que pudiera”, recuerda a 7 Caníbales la chef.
Esa conexión con el campo fue clave para que, cuando se enganchó a la cocina tras oír desde su pequeña oficina el trasteo diario de ollas, sartenes, cubiertos y platos, el origen le viniera a la memoria y quisiera recuperar ingredientes del recetario local que se habían perdido.
En 2007 abandonó la cosa contable para hacerse cargo de la cocina de La Herradura, en una casona rural del siglo XIX situada cerca de las lagunas saladas de Torrevieja (Alicante), donde se metió de lleno en faena sin haber estudiado nunca nada relacionado. “Esa misma noche tuve que dar de cenar a 45 personas”, recuerda.
A partir de 2009, empezó a formarse cursando distintas clases maestras con cocineros a los que admiraba: “Aprendí muchísimo con Pedro Subijana, Ricard Camarena, Gorka Txapartegi, Xabier Gutiérrez, Elena Arzak e Igor Zalakain, también con José Avillez”.
Con el chef portugués, Torres afirma haberse quitado una venda. “Sus enseñanzas sobre el tratamiento de las verduras supusieron un revulsivo. Hasta entonces, aun siendo una fanática de la huerta, mi cocina le daba el protagonismo a la carne y al pescado, teniendo en cuenta los vegetales como acompañamiento. Con Avillez aprendí que las verduras tienen y merecen protagonismo por sí solas”, asegura.
Recuperación del uso de especies autóctonas
“Mis paseos por la huerta y el campo, y la curiosidad que siento por probar las distintas hierbas de la zona en la cocina que elaboro, han sido claves para que otros restaurantes de la zona hayan recuperado el uso de especies como el regaliz, el hinojo silvestre, los lisones y la camarroja”, asevera Aurora Torres con emoción.
Con la recuperación del uso del regaliz, Torres ha contribuido al cultivo de la patata, que estaba cayendo por culpa de la invasión de raíz de regaliz. “Los campos de patata se llenaron de regaliz que crecía a una velocidad exagerada, y esto provocaba que los tractores no pudieran labrar la tierra ya que se rompían sus cuchillas. La única solución a esto era recuperar el consumo”, argumenta.
Fue en su localidad natal, Formentera del Segura, donde halló esos campos de regaliz salvaje que empezó a arrancar, secar y triturar hasta conseguir un polvo que, en su cocina, utiliza como especia: “Tiene magnificas propiedades como ser muy digestiva, de notas amargas y ligeramente anisadas, y con facilidad para enternecer la carne. Cuando descubrí todas sus ventajas, comencé a usarla en la carne de cordero”.
Con el hinojo silvestre, Torres hizo una reflexión: “Si está en todas partes, es por algo”. Ni corta ni perezosa, empezó a encurtir aceitunas al modo tradicional: con agua, sal y tallos de hinojo, una práctica que no tardó en ser imitada. El aprovechamiento de lo que el campo da gratis no deja de ser un apoyo claro a la preservación del medioambiente.
También usa las flores y los tallos para elaborar un guiso tradicional de la zona que estaba olvidado: el guisao de hinojos, que a veces se elabora con bacalao, ya forma parte de los menús del día de varios restaurantes de la comarca.
“Un día en mi huerto asistí sorprendida al crecimiento de lisones, una rúcula silvestre autóctona que había comido años atrás. Por supuesto, la recolecté y la preparé al modo tradicional con ajo, limón, aceite y sal. Ese día formó parte de la comida del personal”, rememora con un brillo en los ojos.
“¿Por qué ir al súper a comprar una bolsa de rúcula cuando la puedes tener en el patio de tu casa?”, se plantea la cocinera. Los lisones crecen con facilidad en tierras con bastante agua: puede usarse agua sobrante de regadíos como el del apio, y así lo hizo el frutero de confianza de Torres: “Además de vender a sus clientes, a los que ha acostumbrado a esta rúcula selvática, a mí me puede llegar a proveer de 40 o 50 kilos al año, que se suman a los que yo recojo. Es una planta que uso en todas las temporadas. Para conservarlos, los encurto, y quedan deliciosos”.
Torres continúa como chef del restaurante La Herradura y dentro de él tiene su espacio gastronómico, Lula, con el que homenajea a su madre y en el que ofrece su particular cocina elevada a las alturas. Su menú gastronómico actual tiene un nombre muy ilustrativo: ¿Comida de pobres?
Otra de las joyas silvestres cuyo uso ha puesto de moda Aurora Torres es la camarroja, una planta halófila que crece en tierras arenosas cercanas a las salinas. Es una especie que solo nace salvaje, sin posibilidad de replantar, y tradicionalmente se comía cocida con ajo, sal y limón. Mezclada con bleas (acelgas) silvestres, tomate y cebolla frita, y servidas con sardinas de bota, suponen un plato extraordinario.
El sarrajón, una planta que antiguamente era conocida como verdura de las eras, también forma parte de su paisaje culinario; en la actualidad está experimentando con el algodón. “Cerca del restaurante, en el lado que da a las salinas, he vislumbrado una especie no vista anteriormente. Tiene toda la pinta de ser una salicornia, aunque tengo que examinarla con calma. Ese es mi próximo objetivo, y he marcado toda la zona para poder encontrarla más adelante sin problema. Ahora mismo, rozando los 45 grados en el campo, se hace difícil salir a recolectar”, admite.
