Un familiar y delicioso olorcito a brasa te remueve los jugos gástricos nada más entrar. Yuntas de bueyes, fotos de pelotaris, canastas de cesta punta y pucheros de latón decoran el cálido comedor. Podría tratarse de un asador en el centro de Donostia. O en las afueras de Durango. O en el Casco Viejo de Bilbo. Pero está a 500 kilómetros de Euskadi. En el corazón de Madrid. Que la cocina vasca gusta, y mucho, en la ciudad de la Cibeles, no es nuevo. Pero el Asador Amaia atesora entre sus fogones algo más que jugosos bocados con label vasco. En la cocina, las cintas de chuleta y las verduras de Tudela son sazonadas y guisadas por cocineros de acentos marcados, llegados de tierras muy, muy lejanas, que aparentemente nada tienen que ver con la gastronomía vasca. Y es que, en el Asador Amaia aprenden los secretos de la cocina de estas tierras un grupo de chavales, entre ellos inmigrantes suramericanos y marroquíes. Un total de ocho jóvenes de entre 18 y 25 años trabajan con ganas en este local para forjarse un futuro como cocineros o como camareros de sala.
Este restaurante forma parte del interesante proyecto solidario que lleva a cabo la Asociación Alucinos-La Salle, una ONG que trabaja en pos de la formación para el empleo de chavales en riesgo de exclusión social e inmigrantes. Su área de influencia es sobre todo el humilde barrio de San Fermín aunque también trabajan con gente de otras zonas de Madrid. Así, esta ONG cuenta con talleres formativos de mecánica de motos, de confección, de informática, de mantenimiento de edificios y de hostelería. «Pero veíamos que con tener chavales de Senegal o de Gana formándose eternamente no conseguíamos nada. Teníamos que lograr que los chavales pudieran regular su situación a través de empresas de inserción», explica Iñigo Ortiz de Mendidil, el bilbaino que preside la Asociación Alucinos-La Salle.
Dicho y hecho. Esta ONG creó una empresa de inserción que es la que desde hace año y medio gestiona el Asador Amaia para que los jóvenes que estudian con ellos hostelería pudieran hacer prácticas y engancharse al mercado laboral.
Ahora, en las paredes de este local hostelero, las fotos de Retegi y un muro de la entrada que emula a la pared izquierda de un frontón, conviven con imágenes de los talleres y programas que organiza esta asociación. Además, en este restaurante se pueden comprar productos de comercio justo. En definitiva: los clientes pueden disfrutar en este local de la gastronomía vasca al tiempo que colaboran con una causa social.
del frontón al fogón Un ex pelotari navarro es la otra parte contratante de este proyecto. Juan Oraa dejó de rular con su cesta de remonte entre los frontones de Iruñea, Donostia y Biarritz para dedicarse a la hostelería, y acabó al frente del Asador Amaia. Él es quien trabaja mano a mano con estos jóvenes enseñándoles los secretos de la cocina vasca.
«Si te ven en el País Vasco colocar la carne así en la parrilla…», le reprende cariñosamente Juan a Hamza, uno de los jóvenes aprendices. Hamza tarda dos segundos en sujetar la chuleta con la pinza y colocarla correctamente, perpendicular a la parrilla. Hamza tiene 19 años y la sonrisa dulce. Es marroquí y dejó su Casablanca natal cuando era todavía un niño. «Vine con 14 años, solo, buscándome la vida», explica. Los últimos cinco años lejos de su famlia no han sido fáciles para él. Pero ahora, gracias a esta iniciativa solidaria, Hamza está esforzándose para labrarse un futuro como parrillero. «Ahora ya conseguí un contrato. Cinco años después, fíjate…», dice pensativo. «Estoy contento. Sólo pienso en el futuro. El pasado es pasado. Ahora pienso en mi trabajo, en tener mis papeles y en ir a ver a mi familia», explica. Y es que no ve a sus seres queridos desde los 14 años. «A la que más echo en falta es a mi madre», dice rebajando un poquito la sonrisa. «Ya no recuerdo su cara…», lamenta. «Menos mal que ahora está lo de chatear y todo eso», dice animando el rostro.
Por la cocina se mueve silencioso Abdenabi. Tiene 21 años, es de Tánger, y llegó a España hace ya seis años, cuando aún era un niño. «Llegué solo y me busqué la vida. Paso a paso, calle a calle, casa a casa, centro a centro… Hasta que llegué aquí», explica. Abdenabi es un aspirante a cocinero que absorbe como una esponja todo lo que le enseñan en el Asador Amaia. «Hago entrantes, segundos, pescados… Voy aprendiendo poco a poco y no es nada difícil. Nada es imposible; todo se aprende si se pone interés», asegura. «Quiero aprender más cosas, cocina española, italiana… Y más platos típicos, como las alcachofas de Navarra, y saber de dónde vienen…», afirma sonriendo.
Juan Oraa asegura que los jóvenes que están formándose y haciendo prácticas en el restaurante responden bien y ponen interés. Pero las diferencias culturales en lo que a gastronomía se refiere salen inevitablemente a la luz entre los fogones. Entones, Juan tiene que poner empeño y paciencia para explicarles que la comida vasca tradicional está basada en la sencillez de los productos, y les frena en su querencia por especiar los alimentos. Además, algunos no conocían los nombres de la materia prima originaria de tierras vascas y los chavales preguntaban si el solomillo es un pescado o si el cogote es una carne. «Pero eso dura dos días. Aprenden enseguida», dice Juan.
Si de algo están orgullosos Juan e Iñigo es de la calidad que ofrecen a los comensales estos aspirantes a cocineros. «La gente viene a comer a un asador con nivel y salen contentos. Ese es suficiente motivo para estar satisfechos». Iñigo cuenta riendo cómo en un ocasión llegó un cliente que no se podía creer que la comida que acababa de degustar no proviniera de restauradores vascos. «La gente no se cree que los cocineros sean estos chavales. Se quedan alucinados de que dos chicos marroquíes les pongan un chuletón», afirma sonriente y orgulloso.