Che bella cosa è na jurnata ’e sole

Primer día en San Sebastian Gastronomika con los mejores pizzeros de Italia en plena calle

Aterrizamos en Hondarribia con chirimiri y frío. «Ha sido primer día auténtico de otoño», me dijo un amigo de Igeldo, el barrio donostiarra de vistas maravillosas que ha votado a favor de su independencia de San Sebastian. «¿Cómo se lo van a tomar los napolitanos invitados al Gastronomika 2014?», pensé, añorado del sol. Y comprendí porqué Giovanni Capurro, la letra, y Eduardo di Capua, la música, compusieron O sole mio. Y decidí pinchar el más que recomendable Napoli Mediterranea, de la cantante de voz rota Pietra Montecorvino. Su cover de O sole mio es, simplemente, una maravilla. Y Donostia entera, incluido Igeldo, me agradeció el sol: Che bella cosa è na jurnata ’e sole.

collage2 — El porche del Kursaal con pizzeros y pizzas.

Fue llegar al Kursaal, tomar un café y ver el sol. Y dos hornos de leña traídos de Napoli con los que Enzo Coccia, Raimondo Cinque y Cristiano Piccirillo van a preparar pizza cada día, sin acrobacias ni cosas de esas que distraen la verdadera alma de la pizza. En Nápoles el esfuerzo lo ponen en la masa. Y para unos la clave está en la masa. Y para otros solo es el secreto. La masa tiene que ser sedosa y esponjosa, siempre.

Enzo Coccia, propietario de la única pizzeria con estrella Michelin, dijo que no hay secretos para la pizza, que solo hay técnica, y, obviamente, esto se aprende a base de horas. En cambio, Cristiano Piccirillo no quiso contar ni mostrar como se prepara la masa para la pizza frita. De noche y en secreto, sin nadie en la cocina del sótano del Kursaal, preparan su masa. No es una empanadilla, pero, bueno. Defendió su fritura con aceite de girasol, porque, según dijo, es menos pesado. Sin embargo, lo olí en sus maravillosas pizze. No entiendo la renuncia al aceite de oliva, ya que, además, puede alcanzar temperaturas más altas. Deberíamos probar con catas a ciegas.

Estas pizzas están a la entrada del Kursaal cada día de congreso. Merecen la pena.

Conocí la Sagardotegia Calonge en Igeldo, donde los tomates y los pimientos saben mejor porque les rocía el mar, cumplí el voto del Dickens y subí con todos al Parque Tecnológico Miramon a la cena-cóctel inaugural, Euskadi guiña a Italia: platos vascos inspirados en la cocina italiana. Y una bodega con birra Keller, sidra de Petritegi Tolare, Txakolina de Argiñano y vinos de la DO Ribera del Duero. Y claro, no falló el atún Balfegó, el jamón ibérico de Carrasco, ni los Idiazábal, ni los zamoranos de Fuentesaúco, ni los xaxus de Gorrotxategi.