Alejandro Chamorro y Benjamín Nast estrenan el Madrid Fusión más latinoamericano
Los propietarios de Nuema y De Calle han mostrado ideas y trabajos muy diferentes.
Los propietarios y jefes de cocina de Nuema (Quito) y De Calle (Santiago de Chile) han mostrado las líneas maestras de su trabajo, esbozando ideas muy diferentes en el transcurso de la primera jornada de Madrid Fusión. La presencia de Alejandro Chamorro, el propietario y jefe de cocina de Nuema, uno de los restaurantes quiteños que marcan el rumbo del despertar de la cocina ecuatoriana, sobre el auditorio del certamen, significó la primera aparición de un chef y un restaurante latinoamericano en la XXI edición de Madrid Fusión, inaugurado esta mañana.
Alejandro representaba a Quito, la ciudad invitada del certamen, presentando una propuesta culinaria que ha ido creciendo en los últimos meses y ha ganado consistencia desde el reciente traslado al nuevo local. Su discurso ha sido el de la biodiversidad del Ecuador, basada en su posición geográfica -el país es atravesado transversalmente por la línea ecuatorial, situándolo sobre los dos hemisferios- y en sus tres grandes regiones geográficas y climáticas, la costa, la sierra y la selva amazónica. Su trabajo se ha basado en el maíz amarillo manabita, tubérculos andinos trabajados con chicha en la sierra y las formas que acostumbra tomar la yuca en la despensa amazónica, entre los que destacan el casabe -hizo una masa aireada de almidón de yuca que parte de las mismas ideas- y la neapia, el condimento que da naturaleza a las cocinas amazónicas, también llamado tucupí, ají negro o yuca brava.
El poroto femenino de Benjamín Nast
Si no es habitual ver cocineros ecuatorianos en el escenario principal de Madrid Fusión -antes que Alejandro sólo lo había hecho Juan Sebastián Pérez, el impulsor y responsable de Quitu, hace dos años- tampoco ha sido fácil contar con representantes de la cocina chilena. También en este caso, hay una excepción, la de Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile), que se ha roto a media tarde (última hora de la mañana en el cono sur) con la ponencia de Benjamín Nast, propietario y animador de De Calle, en plena vuelta a la actividad después de dos años de espera, y Demencia, el gastrobar con el que se une a la tendencia de los tragos sofisticados y la comida casual.
Benjamín, con un discurso asequible y cercano, ha buscado la reivindicación del poroto granado, uno de los productos que representan la normalidad de las cocinas más populares y más tradicionales de Chile. La variedad y la diferencia en la despensa alcanza calibres parecidos a los exhibidos por Alejandro Chamorro en su presentación, pero Benjamín ha preferido trabajar con un ingrediente cotidiano en las casas chilenas. El poroto es un producto con historia, originario de la cordillera andina y sólidamente enraizado, y los que ha traído a Madrid Fusión llegaron con raíces, nombres y apellidos. Los cultiva Francisco Menay, miembro del pueblo diaguita, en Quillota (5ª Región), conocido como el jardín de Valparaíso. A partir de esta legumbre, cuyo productor identifica según sexos -masculino y femenino-en función del sabor que muestra, cosechado en varios estados -casi en germen, en verde y con el grano formado, maduro y cosechado en fresco- ha trabajado tres platos, culminados en un postre que combinaban los granos verdes con láminas de zapallo curadas en azúcar, el jugo que desprenden, y sorbete de yogur y naranja.
La vuelta de Benjamín Nast a Santiago de Chile en el año 2017, fue un soplo de aire fresco que tuvo algunas consecuencias en la propuesta gastronómica de la ciudad. Formado con Albert Raurich en Barcelona, venía de dirigir la cocina de Dos Palillos en Berlín y en unos meses fue designado cocinero revelación del año por la asociación de periodistas gastronómicos de Chile. Su cocina, fresca, natural, también técnica, rica y llena de influencias, volvió de inmediato la vista a la despensa cotidiana chilena, y abrió la puerta a un tiempo diferente.
