El asturiano Castru Gaiteru conquista Rusia

Tuvo que venir un asturiano a acabar con el reinado de los malagueños en el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa que acoge cada año San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country bajo el auspicio de la cerveza San Miguel. Tras tres triunfos consecutivos de ensaladillas del sur -Candado Golf, Chinchín Puerto y Tragatá-, el joven llanisco Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castro Gaiteru, se coronó como el autor de la mejor rusa de España en la quinta edición del certamen. “Ya era hora de demostrar que en el norte también hacemos buenas ensaladillas”, acertó a decir al recoger un premio que a buen seguro provocará un aluvión de visitas a esta casa tradicional de Llanes.

Su receta se distingue porque, en lugar de cocer la patata, la asa al horno, “así conseguimos que no absorba nada de agua y que quede seca y tostada”. Nueva y de la variedad Ágata o Kennebec, para quien esté tomando notas. Después la machaca con mahonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla, con un resultado “muy cremoso, casi un puré”. Emplata con ventresca de bonito, unos toques de piparra encurtida en casa, cebollino y aceite. Noriega se ha impuesto a otras siete finalistas entre las que había ensaladillas de Granada, Vitoria, Badajoz, Madrid, Barcelona, Sevilla o Cantabria.

La ensaladilla que no era rusa

Cuando el pasado mes de junio se celebró en Madrid la cumbre de la OTAN, este humilde plato saltó a los titulares de los periódicos por una inesperada consecuencia de la invasión de Ucrania. Mientras los líderes de la Alianza Atlántica tildaban a Rusia de “amenaza directa”, la cafetería de Ifema rebautizaba la ensaladilla rusa de su carta como “ensaladilla tradicional”.

Rusa o no rusa, seguro que la receta de las cocinas de Ifema siguió siendo la misma. Usar éste o aquel gentilicio para distinguir un plato de otro es más una convención tradicional que una auténtica denominación de origen. Por mucho que haya gente empeñada en defender el supuesto honor de Lucien Olivier, la ensaladilla ni es rusa ni fue inventada por el chef del restaurante Hermitage de Moscú. Cuando monsieur Olivier (1838-1883) alcanzó la fama en la Rusia de los zares ya existía una receta a base de hortalizas cocidas, marisco y mahonesa llamada ensalada rusa. La publicó en 1846 el antiguo cocinero de la reina Victoria, el inglés Charles Francatelli, en su libro The Modern Cook’y bajo el nombre de russian salad. Incluso antes de que Francatelli consignara la fórmula por escrito ya hubo banquetes que sirvieron en Londres aquella singular elaboración “a la rusa”, muy similar a otras ensaladas que el gran Antonin Carême había bautizado con adjetivos aleatorios como italiana o francesa.

La russian salad o salade russe hizo furor entre la alta sociedad inglesa. Igual que otros muchos platos a lo largo de la historia, hizo su correspondiente recorrido desde los banquetes palaciegos hasta los restaurantes y de ahí descendió al recetario popular. Por el camino fue perdiendo sus ingredientes más sofisticados (langosta, caviar, carne de faisán…) y adoptando un perfil basado específicamente en las verduras, la mahonesa y alguna proteína barata como el huevo cocido o las conservas de pescado en lata. Fue esa versión económica y sencilla la que en España acabó siendo calificada de ensaladilla, con diminutivo, para diferenciarla de su hermana mayor la rusa sofisticada.