Castilla-La Mancha conquista los showcookings de The Experience Live Gastronomy de Alimentaria
Castilla-La Mancha demostró su poderío gastronómico con cinco showcookings a cargo de cinco de sus chefs más representativos.
Raíz Culinaria, Sello Gastronómico de Castilla-La Mancha, protagonizó las ponencias del Showcooking 1 de The Experience Live Gastronomy de Alimentaria con la presencia de un total de cinco cocineros representativos de cada una de sus provincias: Albacete (Antonio Martínez, de Nueva Frontera); Ciudad Real (Javier Donaire, de El Mirador); Cuenca (Juan Pedro Romera, de Romera Bistró); Guadalajara (Mario de Lucas, de La Duquesa) y Toledo (José Manuel Gallego, de Clandestina).
Un recorrido por el territorio, pero también por sus productos y productores que empezó, a primera hora, en Albacete. Antonio Martínez preparó la receta Fardo de sardinas de cuba con pimientos, queso manchego, azafrán y almendras, inspirada en el antiguo desayuno de los campesinos, y elaborada con ingredientes locales (La Mancha es una potencia en frutos secos; el azafrán lo cultivan ellos mismos y el queso es uno de los productos más representativos del territorio). Maridado con el plato, se sirvió un tempranillo, Viña Consolación (también de La Mancha) y los aceites de Benízar. “Practicamos una cocina muy vinculada a nuestro entorno, que se contextualiza fácilmente en cuanto la pruebas”, explicaba el chef de Nueva Frontera.
De Albacete, pasamos a la siguiente parada en Ciudad Real, concretamente a Villarrubia de los Ojos, donde se encuentra el restaurante El Mirador de La Mancha, liderado por Javier Donaire Martín. En este caso, el chef hizo disfrutar a los asistentes con un Tartar de lomo de ciervo macerado sobre cama de vichyssoise de judía Pinesa y espuma de mostaza verde. La cocina de Javier está basada en la parrilla, la brasa y la caza. En el caso de las carnes de caza, protagonista de este plato, para suavizar la intensidad de su sabor se macera en vino de manzanilla, para después marinarla con especias. Finalmente, se cura con sal y azúcar. Para suavizar aún más este tartar de ciervo, Donaire preparó una vichyssoise de judía pinesa (autóctona de Malagón, en Ciudad Real). El plato se maridó con el vino, manchego, Pago Florentino, de Bodegas Arzuaga, y se emplearon los aceites de Benízar.
A mediodía, los sabores manchegos llevaron a la audiencia a Cuenca, donde el cocinero Juan Pedro Romera tiene su restaurante Romera Bistró. En este caso, el chef elaboró Corderísimo, un canelón de cordero Serranía de Cuenca con torrezno de zarajo y crema de queso manchego maridado con un Bobal de Manchuela.
La primera hora de la tarde se circunscribió en Guadalajara donde el chef Mario de Lucas, del restaurante La Duquesa, cocinó un bacalao confitado con miel y azafrán sobre pisto de invierno con berenjena encurtida y ajo negro. «Es un pescado muy presente en los recetarios antiguos manchegos», afirmó el chef. El plato se maridó con Gewurztraminer de la Bodega Finca Rionegro.
Finalmente, el recorrido finalizó en Toledo, con el chef José Manuel Gallego, a cargo del restaurante Clandestina, que preparó un Canelón de morteruelo, foie, setas y jugo de frutos secos, en el que el fuerte gusto del morteruelo (paté de caza típico manchego) «se adapta al paladar actual sin perder la esencia de la receta tradicional».