Reproducimos el artículo publicado hoy por Ferran Imedio en “El Periódico de Catalunya”.
La alta cocina catalana sigue conquistando el mundo. Primero fue Occidente, la potencia mundial, Estados Unidos, la universidad de Harvard. Allí, Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Tejedor, José Andrés (asturiano formado en Catalunya) y Oriol Rovira impartieron un curso entre septiembre y noviembre del año pasado, y tanto gustaron sus clases magistrales que seguirán dándolas durante los próximos cinco años.
Ahora toca Oriente, la otra potencia mundial, China, Pekín. Allí está el restaurante Migas que asesora Aitor Olabegoya, uno de los mejores establecimientos de cocina española de la ciudad. El vasco quiere impulsar la cocina española invitando a compatriotas, la mayoría catalanes, que triunfan en los fogones. En febrero presentó a Quim Márquez, más conocido como Quim de La Boqueria. Y estos días ha estado Carles Tejedor, chef del Via Véneto, con una estrella Michelin.
Con la excusa de preparar un pica pica bautizado como Adarlalata, en el que la comida (croquetas, fideduá, pescado adobado…) se sirve en pequeñas latas de conservas y se come con unas pinzas de acero inoxidable (un guiño a los palillos), el cocinero catalán descubrió olores, sabores y productos en los mercados («¡es brutal, había tortugas y cocodrilos!»), explicó los secretos de su estilo (tradicional con técnicas modernas) a críticos gastronómicos de Pekín, Shanghái y Hong Kong, y cocinó con un colega chino lo que habían comprado en el mercado por la mañana. Acabaron con la boca y los ojos muy abiertos. «Son muy tradicionales, y que utilices técnicas vanguardistas para hacer platos diferentes basados en el producto les impresiona», razona.
Tejedor está exultante por la experiencia de cinco días. «Nos admiran mucho, sobre todo desde que fuimos a impartir clases a Harvard», constata. A él le sorprende, pero cualquiera que probara lo que sirvió le admiraría: vermut con gelatina de aloe vera y uva, ostras con gintónic y espuma de kumkuat (una naranja china, más amarga), aceite sólido con pa amb tomáquet , pan con jamón y miel («un guiño a los agridulces chinos») y ajoblanco con diferentes texturas (espuma, crema, royal…), entre otras delicias nostradas .