Uno de los grandes estereotipos que corren por España desde hace siglos es que los catalanes somos tacaños y trabajadores, la verdad es que me molestan bastante las generalizaciones pero hay que reconocer que la sabiduría popular acierta a menudo. Os preguntaréis que tiene que ver esto con la gastronomía, pues la verdad es que bien poco, pero la historia que nos ocupa tiene a la cultura del trabajo y a Nandu Jubany como protagonistas.
Incansable, divertido, comprometido con el terruño, respetuoso con la tradición pero abierto a la evolución… son algunas de las características de un cocinero que, después de 15 años marcados por el esfuerzo, ahora ha decidido devolver al restaurante donde aprendió el oficio el prestigio que le ha reportado. “Ahora me quiero centrar mucho más en Can Jubany, sentíamos que nos tocaba hacer este paso, hemos evolucionado y las obras son una manera más de transmitir a los clientes este cambio”, así se expresaba a 7caníbales un emocionado Nandu.
Durante la década y media que lleva al frente del negocio, es la 3ª generación de cocineros de su familia, ha ido más allá embarcándose en segundas líneas de negocio como los restaurantes de banquetes “El Serrat del Figaró” y “Mas d’Osó”, y el hotel-restaurante “Mas Albereda”, hoy la empresa ya cuenta con 85 personas. Noches interminables de trabajo y servicios los siete días de la semana le han servido para poder afrontar una gran inversión y hacer realidad el restaurante de sus sueños.
Las reformas de Can Jubany son espectaculares y han afectado tanto a la sala como a la cocina. Se ha cambiado la estructura del comedor, permitiendo crear cinco nuevos espacios para que los clientes se relajen tomando café, un aperitivo o una copa antes o después de comer. Por otro lado, se ha incluido cubertería de plata y mantelería de hilo, así como también nuevo mobiliario y decoración interior. El proyecto ha sido dirigido por el arquitecto Jordi Font y la interiorista Sandra Tarruella, que ha gestionado la adecuación de todos los espacios de Grupo Tragaluz.
En cuanto a la cocina, que ahora será de 200m² y doblará el personal de 6 a 12 cocineros, ha sido equipada con material de última tecnología. “Nos han dado un Ferrari”, afirma Nandu, que al ser preguntado si con este cambio va a por la segunda estrella, nos responde que “pese a tener un Fórmula 1 no quiere decir que puntuemos en cada carrera, iremos paso a paso, como hemos hecho siempre”. Lo que está claro es que los tacaños de la Michelin -que conste que no son catalanes- deberían tener en cuenta esta remodelación…
“No vamos a cambiar la carta, pero es evidente que las instalaciones van a mejorar la calidad de los platos. Ahora tendremos un cuarto frío donde poder pensar nuevos platos que antes nos eran imposibles de hacer”. La cocina reina una espectacular escenografía, ya que desde fuera de Can Jubany, antes de entrar al restaurante, se vislumbra un cubo de cristal donde los cocineros preparan aquella becada que sólo Nandu sabe hacer. Entre las novedades destaca también la incorporación de una mesa de ocho comensales dentro de la cocina.
Qué mejor que visitar el nuevo Can Jubany en otoño, durante la temporada de caza, una de las grandes especialidades de la casa…
Y el 18 de octubre a presentar en Harvard el curso de la Fundación Alicia
La apertura del nuevo restaurante coincide en el tiempo con la sesión magistral sobre emulsiones que Nandu Jubany impartirá el próximo 18 de octubre en la Universidad de Harvard. En el marco del curso “Cocina y Ciencia” organizado por la Fundación Alicia y la prestigiosa universidad de Boston, han sido invitados seis cocineros catalanes y algunos de los mejores chefs de Estados Unidos:
- Ferran Adrià (elBulli)
- Carme Ruscalleda (Sant Pau)
- Joan Roca (El Celler de Can Roca)
- Carles Tejedor (Via Veneto)
- Nandu Jubany (Can Jubany)
- Enric Rovira (Enric Rovira)
- Bill Yosses (White House Pastry Chef)
- José Andrés (minibar by josé andrés)
- Grant Achatz (Alinea)
- Wylie Dufresne (wd~50)
- Dan Barber (Blue Hill)
- David Chang (Momofuku Ssäm Bar)
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.