La cocina técnica, avanzada y vanguardista de Rasmus Munk en Alchemist, el restaurante con dos estrellas Michelin que llama la atención desde Copenhague (Dinamarca) con una propuesta sorprendente y novedosa, será una de las principales referencias de la tercera edición de Bogotá Madrid Fusión. Un congreso de alta cocina que arriba a la capital de Colombia repleto de estrellas culinarias llegadas del otro lado del mundo.
Frente al derroche de imaginación y técnica del cocinero danés, el estoicismo de la cocina nómada que distingue a la cocinera ghanesa Fatmata Binta, quien trabaja desde su restaurante AM y la Foundation Fulani Kitchen en la recuperación y puesta en valor de la cocina del pueblo fulani.
Los asistentes al certamen podrán conocer la visión de referentes culinarios de la talla del valenciano Ricard Camarena, cuyo trabajo en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia), exhibe una cocina que intima con el producto desde una impactante mirada al producto de origen vegetal, desarrollando tratamientos que no dejan lugar a la indiferencia. El japonés Atsushi Tanaka, responsable del restaurante A.T.* en París, rompe moldes con una mirada que combina sus raíces con el minimalismo característico de la alta cocina nórdica.
Las ideas de Andreas Krolik alrededor de la cocina vegana ha convertido su Lafleur** de Frankfurt, (Alemania) en un referente den la alta cocina vegetal, que hoy marca una de las tendencias que más atención reciben en los círculos culinarios de referencia. Buen ejemplo es la propuesta seguida por Rodrigo de la Calle en El Invernadero* de Madrid, con una mirada profunda y creativa al universo vegetal.
El argentino Paulo Airaudo hace historia en la pujante San Sebastián, uno de los espacios culinarios más brillantes del paisaje gastronómico europeo. Una ciudad con menos de 200.000 habitantes que cuenta en su área de influencia con tres restaurantes distinguidos con tres estrellas en la guía Michelin y dos más con otras dos, uno de los cuales es Amelia by Paulo Airaudo. Es el único cocinero extranjero distinguido por la Michelin en la ciudad y un firme candidato a la tercera.
El trabajo de Paco Pérez va mucho más allá del marco de su comedor y su cocina en el Miramar** en el pequeño pueblo costero de Llançà (Girona), se extiende a Barcelona (Enoteca**) y Berlín (Cinco*). El grupo de los restaurantes con dos estrellas lo cierra Culler de Pau** (O Grove España), representado por su propietario y jefe de cocina, Javier Olleros. Cocina de proximidad, nacida del propio entorno y desarrollada de forma natural e intuitiva.
Para cerrar el panel de cocineros que llegarán desde Europa y África para presentar su trabajo en Bogotá Madrid Fusión, están El mexicano Santiago Lastra y el andaluz Juanlu Fernández. Santiago Lastra es otro de los latinoamericanos que reclaman atención en Europa. Su restaurante KOL* en Londres (Reino Unido), “Santiago Lastra es el último chef qque revoluciona la cocina mexicana”, escribía sobre él el Sunday Times. Juanlu Fernández, creador y responsable de Lu cocina y alma*, en Jerez de la Frontera (Cádiz), hibrida el entono de la despensa de Cádiz y sus sabores tradicionales con ideas y técnicas de la cocina clásica.
“Hemos conseguido”, decía Benjamín Lana, director General de Vocento Gastronomía en el acto de presentación del congreso, “que las estrellas mundiales tengan curiosidad por saber lo que está pasando en Colombia; y quieren venir, todos orientados al tema central de este año, ese camino colectivo con el que queremos definir qué es Colombia gastronómicamente”. El lema del III Bogotá Madrid Fusión es Mil cocinas, una identidad. Como en años anteriores lo organiza la Cámara de Comercio de Bogotá con la colaboración de Vocento Gastronomía.
Esta tercera edición, incluye el III Congreso de Alta Gastronomía, con 27 ponencias y 8 talleres magistrales, el Primer Salón del Emprendimiento, una feria comercial dedicada a apoyar a mini pymes del sector, una Rueda de Negocios, un escenario polivalente con programación especial y un espacio de experiencias gastronómicas donde conocer las cocinas tradicionales de otras regiones de Colombia.
Quito participa como Ciudad Invitada con la participación como ponente del chef Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu identidad culinaria y las demostraciones del chocolatero Santiago Cueva (Marcando el Camino).
Duranjte el certamen se entregará el III Premio al Cocinero Revelación de Colombia, al que optan los mejores cocineros jóvenes del país.
El Premio a la Trayectoria será para Ester Sánchez Botero, Antropóloga de la Universidad de Los Andes y doctora de la Facultad de Derecho de la Universidad de Ámsterdam (Holanda), Sánchez Botero es investigadora de alimentación y cocina desde 1982 en temas relacionados con grupos étnicos y campesinos, relaciones de Estado, seguridad y soberanía alimentaria, bienes patrimoniales y políticas públicas. Autora de varios libros sobre identidad gastronómica, ha sido también directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.
El programa está disponible en este enlace. Las entradas para asistir al Congreso pueden adquirirse en www.bogotamadridfusion.co hasta el 3 de diciembre de 2022.
