El entorno más cercano es constante fuente de inspiración para la chef valenciana, y de su niñez a orillas del Sot nace su apuesta por los pescados fluviales.
En un momento en el que la gastronomía está reivindicando su lado femenino, voces y propuestas de mujeres con talento y carácter como Begoña Rodrigo son imprescindibles. Desde su restaurante en Valencia, La Salita, Begoña ha conseguido tejer una sólida propuesta gastronómica: viajera pero con identidad propia; innovadora pero sin dejar de mirar a la tradición; inspirada en su entorno, en el producto, desde que “nace” hasta que acaba en el plato. Y ha sido esa curiosidad y amor por el entorno lo que ha llevado a Begoña Rodrigo a interesarse por una línea de trabajo muy especial, la cocina fluvial.
Recuperar los pescados de agua dulce de su mala fama de sosos, ensalzar su idiosincrasia, mimarlos con técnica y creatividad, y presentarlos en todo su esplendor con una propuesta gastronómica sostenible e imaginativa. Ese es el reto. Superado por Begoña Rodrigo. Puesto en escena en Madrid Fusión, en un taller único el miércoles 30 de enero, a las 16h.
La chef valenciana pretende despertar la curiosidad del público por la cocina fluvial, enseñarla, darla a conocer, “y no sólo los pescados fluviales, sino también los vegetales fluviales comestibles”. La alta gastronomía ha apostado fuerte por la riqueza de los ríos, por pescados que, como señala Rodrigo, tienen un alto potencial “ya que algunos de ellos contienen mucha grasa y bien utilizados pueden pasar perfectamente por carne, o incluso ofrecen resultados sorprendentes aplicándoles la técnica del salazón”.
Pero no sólo la gastronomía sale ganando con la incorporación de los pescados de agua dulce a las cocinas, también lo hace nuestra salud, pues la relación de ácidos poliinsaturados es mucho más equilibrada en estos pescados que en los de agua salada. Además, otra importante cuestión está también sobre la mesa: la sostenibilidad. Señala Rodrigo que los cocineros tienen “la obligación y la responsabilidad de poner en valor el territorio y aprovechar lo mejor de él de una forma responsable”, para evitar así situaciones como las que están viviendo nuestros mares, una sobreexplotación “que debe parar, si no mucho antes de lo que imaginamos habrán muchas especies que desaparecerán”. El alto conocimiento gastronómico actual es, según la chef de La Salita, “lo que debe ayudarnos a ser más generosos con nuestro entorno, diversificando orígenes y aprendiendo a trabajar con otros productos”. Es así como han entrado en su cocina anguilas, percas, lucios, lampreas, tencas, barbo, cangrejos de río y otros pescados de agua dulce, más allá de los más conocidos salmón y trucha.
El primer paso lo están dando los cocineros, el siguiente está en manos del comensal. Dejarnos guiar por aquellos que aman la cocina y el producto, aprender de ellos y seguir su ejemplo. Si, como apunta Begoña Rodrigo, los grandes chefs nos han convencido para probar geles, esferas y demás innovaciones derivadas de productos químicos, ¿cómo no vamos a ser ahora capaces de aceptar la propuesta de una cocina fluvial de múltiples posibilidades y sostenible con nuestro entorno? Apostemos, pues, por acercarnos con curiosidad y una nueva mirada a los ríos, dejando que nos desvelen todo lo que pueden ofrecer y quizás así, de sorpresa en sorpresa servida de la mano de los grandes cocineros del país, no será lejano el día en que decidamos también en nuestras casas que esta noche para cenar hay barbo.