Astrid & Gastón, el restaurante fundado en 1994 por Astrid Gutsche y Gastón Acurio cumple 30 años. La efeméride lo convierte en el restaurante de alta cocina más longevo del panorama gastronómico de América Latina. Treinta años después de su fundación, el restaurante de referencia de Acurio Restaurantes, vive sin duda el mejor momento de su historia. Trasladado al espectacular espacio que proporciona la Casa Moreyra, con el menú degustación ya como oferta residual, una bodega de altura y una cocina consistente, actual, a menudo brillante y fundamentalmente peruana, Astrid & Gastón superó con nota alta la crisis del Covid, despejado ansiedades y ambiciones, para volver a acercarse de forma definitiva al cliente y a la cocina sin artificios, directa y recordable.
La casa Moreyra, en realidad la casona central de la Hacienda Moreyra, que un día ocupó la práctica totalidad de lo que hoy es San Isidro -uno de los 43 distritos municipales que conforman la Lima Metropolitana- cerró el trayecto que en 2013 llevó el restaurante desde la calle Cantuarias, en Miraflores, donde nació siendo un comedor chiquito y una barra, que se distinguían por ser una de las primeras cocinas abiertas en el Perú a la mirada del comensal, y vivió sucesivas ampliaciones.
Todo empezó a gestarse allí -la vida de Astrid & Gastón, el nacimiento de Acurio Restaurantes y la revolución que trastocó las cocinas latinoamericanas-, en el primer restaurante que unos jovencísimos Astrid Gutsche y Gastón Acurio(21 y 23) abrían en su vida, con dinero prestado del padre de Gastón y el resto de la familia. Un pequeño comedor que nació dedicado a la cocina francesa, más bien a la llamada nouvelle cuisine, y que acabó impulsando la transformación de la cocina peruana en un fenómeno que va mucho más allá del plato.
Astrid llegaba desde una pastelería llamada Cherry, Gastón de dar clases en Inat, escuela de cocina de la época, y el local había sido hasta poco antes un club de alterne llamado Pussi Cat Club. Era un negocio moroso y la propietaria, que inicialmente no quería saber nada de nuevas aventuras, le acabó tomando cariño a la pareja y se lo cedió en arriendo.
Gastón me lo contaba en una vieja entrevista, antes del traslado a Casa Moreyra: “no tenía más que una pequeñita barra bastante feita, tenía un salón como el que tiene ahora, con la cocina al fondo y a la vista… Creo que Astrid & Gastón fue de los primeros restaurantes en Lima con la cocina a la vista. Para decorarlo comprábamos cosas, mirábamos revistas… no teníamos arquitecto ni decorador; lo hicimos nosotros. Luego avanzamos y el tema cambió: hicimos la cava con el arquitecto Gonzalo Benavides, que ahora es profesor de la Facultad de Arquitectura de la Católica, más tarde hicimos el bar… la ampliación definitiva se hace en el año 2000”.
El éxito del restaurante es inmediato, con Gastón en la cocina y Astrid dirigiendo el salón y ocupándose de los postres. La repostería del restaurante marcó una época en una Lima que estaba acabando de salir del terrorismo y sentía predilección por lo francés. Eran postres al plato, con las vajillas de gran tamaño que ya se usaban en Europa, con preciosismo y fantasía en la elaboración… Rápidamente se hicieron famosos y contribuyeron al éxito.
Seis meses bastaron para poder devolver la inversión a la familia, pero los primeros cuatro años fueron exigentes. La cocina, la contabilidad y la gestión ocupaban los siete días de la semana; cada noche llevaban la mantelería a casa para lavarla.
Gastón recuerda aquella cocina: “Terrina de foie-gras, millefeuille de crème de camarones… Usaba productos locales pero preparaba volauvent con rognon, boeuf bourguignon… ¡Ah! y lo que más llamaba la atención eran los postres. El primero y el segundo año no usábamos ají, no usábamos quinua, no teníamos ningún tiradito, teníamos un carpacccio y cuando había picarones los llamábamos buñuelos”.
El cambio llega en 1996, tres años después de la apertura, con un mini tacu tacu con frejol negro, dos platanitos fritos y un solomillo con el huevo de codorniz encima. La versión refinada del popular tacu tacu (un guiso de sobras, a base de frijoles y arroz) se apareció entre el boeuf borguignon y el volauvent.
La ruptura, cuenta Gastón, “llega en el año 2000. Entonces ya tenía una carta en la que había un tiradito, había un ceviche, había un tacu tacu, había una causa (…). Me había reencontrado con mi país, con la libertad de poder recurrir a lo francés pero sin que eso significara una manera de expresarme, asumiendo que tienes que expresarte como eres y dónde estás. Creo que en 2003 o como muy tarde 2004 ya no había crema en la carta de Astrid & Gastón”.
“Empezamos a poner en el menú de donde venía cada producto o quien lo hacía. Fue una de las primeras formas de expresar la reivindicación del origen y de los productores que hay detrás de nuestra cocina”. Sucede desde el año 2004.
El restaurante creció, la barra tomó nueva forma y consiguió vida propia hasta ser el lugar de encuentro de la Lima del momento, y se abrieron más comedores. En 2012 se incorpora Diego Muñoz a la cocina, en la que coincide con Emilio Mecías y Diego Alcántara, y empieza a fraguarse el salto a Casa Moreyra. La primera muestra es la puesta en marcha del primer menú degustación del restaurante -vendría un segundo en Cantuarias, en forma de despedida del viejo local, con una recopilación de platos de los diecinueve años anteriores-, con la creación de vajillas nuevas, despliegue musical, un librito con las historias de los platos…
El comedor de la calle Cantuarias murió en 2013, para abrir la puerta a un nuevo concepto abierto a la cocina del futuro. Llegó el asesoramiento de Luis García, jefe de sala de elBulli hasta el cierre del restaurante año y medio antes, y se amplió la plantilla, que superó los cien empleados. Casa Moreyra nacía con una considerable inversión y grandes ambiciones: eventos en el patio, hoy sede del comedor principal y el bar, comedores privados, dos comedores dedicados al menú degustación y otros dos espacios a una cocina más casual y cercana, el jardín botánico, una bodega internacional de primera línea…
Astrid & Gastón vive sus mejores días, con un equipo de la casa en el que están Andrés Rodríguez, Carlos Franco, José Alberto Carrera y un largo etcétera de profesionales involucrados desde hace años en la vida del restaurante.
Me lo decía Gastón un año antes del traslado: “La propuesta en torno a la Casa Moreyra nace como una oportunidad para crear un nuevo modelo de restaurante de alta cocina, coherente con todos los principios que inspira la cocina peruana, donde el compromiso social, la inclusión o la sostenibilidad son cada vez más decisivos”.
