El escenario del III Bogotá Madrid Fusión reservará un espacio de privilegio para una representación de las cocinas más valoradas del continente americano. El neoyorkino Flynn MacGarry, del restaurante Gem, el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), el mexicano Edgar Núñez (Sud 777) o Paulo Airaudo (Amelia), el argentino que triunfa en España, donde ya tiene cinco estrellas Michelin. Su presencia y la de una nutrida representación de cocineros de primera línea, llegados de Europa y de todos los rincones de Colombia, convertirá el escenario de Corferias en el espacio gastronómico de referencia en América Latina.
El mexicano Edgar Núñez, propietario y jefe de cocina de Sud 777, muestra una de las cocinas más avanzadas y personales de la Ciudad de México. Con una fuerte base vegetal, es creativa y destila reflexión y dominio técnico. Su segundo restaurante, Comedor Jacinta, se sumerge de lleno en la cocina tradicional mexicana. Hoy por hoy, es la propuesta culinaria más sólida de la capital de México. Sin salir de Norteamérica, Flynn McGarry llega de Nueva York, donde su restaurante Gem, llama la atención por su cocina y por la juventud de su creador, embarcado en la aventura de la cocina desde que con 11 años presentó su primer pop up culinario. Formado con los granes de la cocina internacional, abrió Gem con solo 19 años. Ahora, con 23, muestra su trabajo en Bogotá.
De Nueva York llega también la chilena Victoria Blamey, que acaba de cerrar su restaurante Mena, en Tribeca, mientras vivía la paradoja del éxito profesional (largas listas de espera, atención especial de los medios especializaos…) combinada con la ruptura con sus asociados. Veinte años trabajando lejos de Chile no han restado referentes a su cocina, siempre vinculada al mar. Otra cocinera de referencia, la argentina Narda Lepes, llega desde Buenos Aires, donde es una de las mujeres más influyentes del panorama gastronómico argentino. Sus restaurantes Narda Comedor y Lokanta, proponen una cocina cercana, redonda y cálida, siempre ligada a la cocina familiar.
«Juan Sebastián Pérez, de Quitu Identidad Culinaria (Quito, Ecuador), es otro de los cocineros volcados en la recuperación de la identidad de la cocina de su tierra»
Otro chileno, Rodolfo Guzmán, trae a Bogotá su trabajo en Boragó, el restaurante en el que ofrece desde hace años una de las propuestas culinarias más avanzadas del continente americano. Aplica una depurada técnica culinaria a un trabajo que hunde sus raíces en el suelo y el mar chilenos. Casi 300 proveedores directos alimentan su trabajo. El quiteño Juan Sebastián Pérez, creador de Quitu Identidad Culinaria (Quito, Ecuador), es otros de los cocineros latinoamericanos decididamente volcados en la recuperación de la identidad de la cocina de su tierra. Productos del entorno andino del restaurante -tubérculos, maíz, carne de llama…- protagonizan una cocina que nunca deja indiferente.
El argentino Paulo Airaudo que el martes consiguió su quinta estrella Michelin en Aleia, su nuevo restaurante en Barcelona, hace historia en la pujante San Sebastián, uno de los espacios culinarios más brillantes del paisaje gastronómico europeo. Una ciudad con menos de 200.000 habitantes que cuenta en su área de influencia con tres restaurantes distinguidos con tres estrellas en la guía Michelin y dos más con otras dos, uno de los cuales es Amelia by Paulo Airaudo. Es el único cocinero extranjero distinguido por la Michelin en la ciudad y candidato a la tercera.
Santiago Lastra es otro de los latinoamericanos que reclaman atención en Europa. Su restaurante KOL* en Londres (Reino Unido), “Santiago Lastra es el último chef que revoluciona la cocina mexicana”, escribía sobre él el Sunday Times. “Hemos conseguido”, decía Benjamín Lana, director General de Vocento Gastronomía en el acto de presentación del congreso, “que las estrellas mundiales tengan curiosidad por saber lo que está pasando en Colombia; y quieren venir, todos orientados al tema central de este año, ese camino colectivo con el que queremos definir qué es Colombia gastronómicamente”. El lema del III Bogotá Madrid Fusión es Mil cocinas, una identidad. Como en años anteriores lo organiza la Cámara de Comercio de Bogotá con la colaboración de Vocento Gastronomía.
«Durante el certamen se entregará el III Premio al Cocinero Revelación de Colombia»
Esta tercera edición, incluye el III Congreso de Alta Gastronomía, con 27 ponencias y 8 talleres magistrales, el Primer Salón del Emprendimiento, una feria comercial dedicada a apoyar a mini pymes del sector, una Rueda de Negocios, un escenario polivalente con programación especial y un espacio de experiencias gastronómicas donde conocer las cocinas tradicionales de otras regiones de Colombia.
Quito participa como Ciudad Invitada con la participación como ponente del chef Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu identidad culinaria y las demostraciones del chocolatero Santiago Cueva (Marcando el Camino). Durante el certamen se entregará el III Premio al Cocinero Revelación de Colombia, al que optan los mejores cocineros jóvenes del país. El Premio a la Trayectoria será para Ester Sánchez Botero, Antropóloga de la Universidad de Los Andes y doctora de la Facultad de Derecho de la Universidad de Ámsterdam (Holanda), Sánchez Botero es investigadora de alimentación y cocina desde 1982 en temas relacionados con grupos étnicos y campesinos, relaciones de Estado, seguridad y soberanía alimentaria, bienes patrimoniales y políticas públicas. Autora de varios libros sobre identidad gastronómica, ha sido también directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.
El programa está disponible en este enlace. Las entradas para asistir al Congreso pueden adquirirse en www.bogotamadridfusion.co hasta el 3 de diciembre de 2022.
